烤kao焙bei是shi麵mian包bao製zhi作zuo的de最zui後hou一yi步bu驟zhou
，同tong時shi也ye是shi非fei常chang重zhong要yao的de步bu驟zhou，由you於yu熱re的de作zuo用yong將jiang不bu適shi合he於yu人ren吃chi的de麵mian團tuan變bian成cheng鬆song軟ruan，有you孔kong洞dong
，易yi於yu消xiao化hua，好hao吃chi的de產chan品pin
，麵mian團tuan內nei生sheng物wu的de活huo動dong被bei製zhi止zhi
，微wei生sheng物wu及ji酵jiao素su被bei破po壞huai，較jiao不bu安an定ding的de膠jiao體ti相xiang變bian成cheng安an定ding，澱dian粉fen
、蛋白質經過熱的作用產生激烈的變化，同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生麵包特殊香味的成份。烤焙時一齊反應作用
，麵團慢慢一步一步的變成麵包，烤爐所給予的熱、溫度、kaobeishijiandengjiehuiyingxiangsuokaochudemianbaopinzhi，miantuanzaikaobeishidewulijihuaxuebianhuadaomuqianweizhimeiweiwanquanmingbai，danyouyukexuejiadebuduanyanjiufajueyidayoujinzhan。

    一、烘焙的反應

    麵mian團tuan在zai烤kao爐lu內nei，首shou先xian接jie觸chu的de是shi烤kao爐lu內nei的de熱re，因yin此ci自zi然ran的de在zai麵mian團tuan表biao麵mian形xing成cheng一yi層ceng薄bo膜mo，由you於yu受shou烤kao爐lu內nei溫wen度du的de影ying響xiang，表biao皮pi多duo少shao會hui膨peng脹zhang。另ling外wai一yi重zhong要yao的de反fan應ying稱cheng的de為wei烤kao焙bei彈dan性xing，麵mian團tuan體ti積ji約yue漲zhang原yuan來lai1/3.烤(kao)焙(bei)彈(dan)性(xing)由(you)於(yu)受(shou)熱(re)的(de)立(li)即(ji)影(ying)響(xiang)而(er)膨(peng)脹(zhang)


，純(chun)物(wu)理(li)方(fang)麵(mian)而(er)言(yan)，氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，增(zeng)加(jia)氣(qi)體(ti)壓(ya)力(li)，假(jia)如(ru)這(zhe)些(xie)氣(qi)體(ti)限(xian)製(zhi)在(zai)有(you)彈(dan)性(xing)密(mi)閉(bi)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)，如(ru)汽(qi)球(qiu)

，因(yin)汽(qi)球(qiu)有(you)彈(dan)性(xing)
，由(you)於(yu)氣(qi)體(ti)的(de)膨(peng)脹(zhang)
，氣(qi)球(qiu)脹(zhang)大(da)，麵(mian)才(cai)內(nei)有(you)千(qian)百(bai)萬(wan)個(ge)小(xiao)的(de)密(mi)閉(bi)氣(qi)孔(kong)，由(you)於(yu)受(shou)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)，增(zeng)加(jia)氣(qi)壓(ya)而(er)膨(peng)脹(zhang)。另(ling)外(wai)一(yi)種(zhong)亦(yi)是(shi)純(chun)物(wu)理(li)作(zuo)用(yong)
，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)氣(qi)體(ti)的(de)溶(rong)解(jie)減(jian)少(shao)，由(you)於(yu)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)時(shi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)氣(qi)體(ti)，一(yi)部(bu)份(fen)是(shi)溶(rong)解(jie)在(zai)麵(mian)團(tuan)的(de)液(ye)相(xiang)內(nei)，當(dang)麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)到(dao)49℃
，zerongjiezaiyexiangneideqitibeishichu
，cishichudeqitijizengjiaqitideyali，zengjiaxibaoneidepengzhangli，yinxiezhenggemiantuanzhujianpengzhang。disanzhongwulifangmiandeyingxiang，difeidiandeyetiyumiantuanwenduchaoguotadefeidianshizhengfaerbianchengqiti，difeidiandeqitiyijiujingliangweizuiduo
，yishizuizhongyaodeyizhong
，jiujingzai77℃shijikaishizhengfa
，zengjiaqitiyali，shiqikongpengzhang。chuleshangmiansanzhongshourehoudechunwulizuoyongyingxiangwai
，lingwaihaishoujiaomutonghuazuoyongdeyingxiang，wenduyingxiangjiaomufajiao
，yingxiangeryanghuatanjijiujingdechanliang
，wenduyugaofajiaofanyingyukuai

，yizhidaoyue140°Fjiaomubeipohuaiweizhi
，daoxieshijiaomusuochanshengdeeryanghuatanyizugoushimiantuanpengzhang，tongshiyouyuwendushenggaomianfenneidedianfenjiaosuhuolizengjia，cujinjiaomufajiao，ruanhuamiantuandewulixingzhi，zengjiamianbaodekaobeidanxing。

    麵團的軟化作用由於麵團溫度54.5℃時shi即ji開kai始shi被bei膨peng化hua的de澱dian粉fen所suo抵di消xiao
，澱dian粉fen顆ke粒li從cong麵mian團tuan內nei吸xi收shou水shui而er膨peng化hua，因yin此ci澱dian粉fen有you兩liang種zhong主zhu要yao的de變bian化hua，澱dian粉fen顆ke粒li的de體ti積ji增zeng加jia，及ji固gu定ding在zai麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou內nei
，同tong時shi由you於yu澱dian粉fen膨peng化hua需xu要yao水shui，此ci需xu要yao的de水shui，即ji從cong麵mian筋jin所suo吸xi收shou的de水shui轉zhuan移yi到dao澱dian粉fen顆ke料liao內nei
，因yin此ci麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou變bian為wei更geng有you粘zhan性xing及ji彈dan性xing。有you的de澱dian粉fen的de膠jiao化hua溫wen度du範fan圍wei較jiao短duan，有you的de比bi較jiao長chang，澱dian粉fen的de膠jiao化hua程cheng度du是shi受shou液ye化hua酵jiao素su在zai發fa酵jiao及ji烘hong焙bei的de最zui初chu階jie段duan的de影ying響xiang，適shi當dang液ye化hua酵jiao素su作zuo用yong的de麵mian團tuan，能neng使shi澱dian粉fen達da到dao適shi當dang濃nong度du使shi麵mian團tuan膨peng脹zhang，成cheng為wei麵mian包bao的de骨gu架jia。當dang麵mian團tuan在zai發fa酵jiao階jie段duan時shi，麵mian筋jin是shi為wei麵mian團tuan的de骨gu架jia，但dan在zai烤kao焙bei時shi期qi，則ze不bu再zai構gou成cheng骨gu架jia，甚shen至zhi於yu麵mian筋jin有you軟ruan化hua及ji液ye化hua的de趨qu勢shi。因yin此ci澱dian粉fen膠jiao體ti太tai幹gan硬ying，限xian製zhi麵mian團tuan這zhe適shi當dang膨peng脹zhang，結jie果guo麵mian包bao體ti積ji及ji組zu織zhi都dou不bu理li想xiang。相xiang反fan的de假jia如ru麵mian粉fen內nei澱dian粉fen酵jiao素su太tai多duo，或huo多duo加jia了le麥mai芽ya製zhi品pin的de添tian加jia物wu，太tai多duo的de澱dian粉fen被bei糊hu化hua，因yin此ci降jiang低di澱dian粉fen的de膠jiao體ti，使shi沒mei有you辦ban法fa忍ren受shou所suo增zeng加jia的de氣qi體ti壓ya力li，因yin此ci小xiao氣qi孔kong破po裂lie而er形xing成cheng大da氣qi孔kong，發fa酵jiao所suo產chan生sheng的de氣qi體ti漏lou出chu，而er損sun失shi麵mian包bao體ti積ji，同tong時shi糊hu精jing的de顏yan色se比bi澱dian粉fen深shen
，所suo以yi麵mian包bao的de內nei部bu顏yan色se受shou到dao影ying響xiang。

    在zai烤kao焙bei時shi麵mian團tuan溫wen度du升sheng高gao
，除chu澱dian粉fen的de膠jiao化hua作zuo用yong外wai，同tong時shi溫wen度du上shang升sheng改gai變bian了le麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou，麵mian團tuan溫wen度du最zui初chu上shang升sheng時shi的de作zuo用yong即ji有you液ye化hua麵mian筋jin的de反fan應ying，這zhe些xie麵mian筋jin的de最zui主zhu要yao功gong用yong是shi構gou成cheng麵mian團tuan骨gu架jia
，使shi澱dian粉fen膠jiao脂zhi時shi作zuo為wei支zhi架jia用yong。但dan最zui初chu濕shi度du上shang升sheng的de功gong用yong失shi支zhi，澱dian粉fen欲yu膠jiao化hua必bi須xu吸xi收shou更geng多duo的de水shui
，因yin此ci澱dian粉fen膠jiao化hua時shi即ji吸xi收shou麵mian筋jin所suo擁yong有you的de水shui。麵mian筋jin凝ning固gu時shi的de濕shi度du為wei74℃，從74℃yihouyizhidaokaowanweizhi
，zheyiduanshijiandeningguzuoyongbijiaoshao，suoyimianjindeshuibeidianfenxizouhou，mianjinxingchengtuoshuixianxiang，yincidangmiantuanzhujianpengda
，mianjinrenxingzengqiang，miantuanneiyazengjia，cushimiantuanpengda。miantuanwendushangshengshi，neiyadechanshengbingbujunyun，dangdianfenpenghuajikaobeizhongledengjieduan，neiyajiangdi。dangneiyazaigaibianshi，zaidineiyajieduanbingbuyindiyadeguanxiertingzhimianbaotijidepengda。miantuanwendushangsheng，kaobeidanxingrengranjixuzengjia，suoyibuhuichajiaochumianbaobianxiaodeqingxing。shangmianneiyajianxiaodejieshijixiaoqikongneiyouyushoutaidadeneiya，xiaoqikongkongbibeizhangpo，xingchengdaqikong，youcimianfenzuochudemianbaoneibukelibujunyun，tongshiqikongda，cizhongmianfensuozuochudemiantuanzaikaolushineiyadejiangdifeichangmingxian。jingshidangyanghuademianfenxiangfandexingchengjiaoqiangdemianjinjiegou
，jiaoyouxiaoderenshoumiantuanneibusuochanshengdeneiya
，yincixibaobuyipolie，suozuochudemianbaozuzhixi、均勻。

    除了上述麵粉的成熟與否外
，下列的因素仍然影響到麵包內部組織、結構
、外形。如果發酵程度、發酵速率
、攪拌、整形


、烤盤大小
、最後發酵
、烤焙、切片等，在這些因子中比較特別明顯的解述如下：

    發酵不足的麵團所做出的麵包細胞壁厚、組織粗、細胞大小不均勻。發酵過度或老麵團
，所做出的麵包氣孔壁薄
、脆弱及有屑
、氣孔圓，總有死死的呆滯的感覺。

    fajiaosudutaikuaidemiantuan，zaizhengxingshinanshimiantuanyoudetuoqi，yinciqikongzuzhibujunyun
，tongshiyoudadong。fajiaosudutaimanyufajiaoguodudelaomiantuanxiangsi，jimianbaozuzhichanshengdaizhideganjiao。

    攪拌不足與發酵不足的麵團的氣孔組織相似，麵團攪拌過度的麵包內部組織除了縣有許多的大洞外氣孔可能圓形、壁厚
，但大小比較均勻。

    miantuanneiqikongdelaiyuanweizaimiantuanneisuoxingchengdeqipao，xiaoqipaojunyundehunheyufouduimiantuandeqikongzuzhiyouhenzhongyaodeyingxiang，shidangdetiaozhengzhengxingjicainengshimianbaozuzhiwanzheng。

    miantuandaxiaojimojudaxiao，dadayingxiangdaoqikongzuzhi，mojuxiaomiantuanda，bijiaorongyishimiantuanzuzhibianxixiaotongshibijiaojunyun
，xiangfandemiantuanxiao，mojuda，yiyuchanshengfanxiaoguo，tongshimiantuanzaizuihoufajiaojieduantaiduan，qizuzhiyufajiaobuzutong。

    適當的烤焙速度亦相當的重要，烤焙太快（溫度高）,表皮結皮太快

，限製內部的膨脹，因此嚴重影響到內部組織，使內部的氣孔互相粘結一起
，破裂，結果氣孔壁厚、粗糙及組織不整齊。

    最(zui)後(hou)切(qie)片(pian)亦(yi)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)原(yuan)來(lai)的(de)氣(qi)孔(kong)，切(qie)片(pian)刀(dao)不(bu)快(kuai)或(huo)切(qie)片(pian)時(shi)的(de)麵(mian)包(bao)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)太(tai)高(gao)亦(yi)會(hui)使(shi)麵(mian)包(bao)的(de)組(zu)織(zhi)變(bian)粗(cu)，同(tong)時(shi)切(qie)下(xia)許(xu)多(duo)的(de)麵(mian)包(bao)屑(xie)，麵(mian)包(bao)的(de)外(wai)型(xing)亦(yi)受(shou)到(dao)損(sun)害(hai)，減(jian)低(di)品(pin)質(zhi)。

    科學家Garnatz下了一個好麵包的內部組織定義：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔微長型、大小一致，沒有大洞
，用手指尖去觸時，鬆軟
、 光滑的感覺。

    科學家Baker及Mize利(li)用(yong)不(bu)導(dao)電(dian)的(de)工(gong)具(ju)，研(yan)究(jiu)加(jia)熱(re)於(yu)麵(mian)團(tuan)內(nei)部(bu)即(ji)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)加(jia)熱(re)
，但(dan)麵(mian)包(bao)外(wai)部(bu)沒(mei)有(you)焦(jiao)皮(pi)，發(fa)現(xian)加(jia)熱(re)於(yu)麵(mian)團(tuan)的(de)熱(re)速(su)度(du)一(yi)樣(yang)，但(dan)麵(mian)團(tuan)本(ben)身(shen)的(de)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)有(you)些(xie)微(wei)小(xiao)的(de)變(bian)化(hua)，即(ji)在(zai)某(mou)些(xie)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)有(you)些(xie)變(bian)化(hua)，此(ci)種(zhong)表(biao)示(shi)在(zai)各(ge)階(jie)段(duan)的(de)吸(xi)熱(re)情(qing)形(xing)不(bu)一(yi)樣(yang)


，當(dang)在(zai)烤(kao)焙(bei)的(de)最(zui)初(chu)階(jie)段(duan)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)快(kuai)

，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)到(dao)49℃時shi溫wen度du的de上shang升sheng速su度du減jian慢man
，換huan句ju話hua說shuo麵mian團tuan的de吸xi收shou熱re能neng較jiao大da
，因yin為wei在zai些xie階jie段duan麵mian團tuan內nei液ye相xiang部bu份fen的de二er氧yang化hua碳tan被bei熱re的de作zuo用yong驅qu逐zhu而er出chu
，所suo以yi熱re能neng被bei驅qu逐zhu的de二er氧yang化hua碳tan帶dai走zou
，然ran後hou自zi49℃以後麵團溫度上升很平均，直到45.5℃~57.5℃澱粉開始膠化，吸水而膨化，麵團溫度上升速度開始又降低，此後溫度上升比較均勻
，直到79℃以後
，熱吸收作用又發生，同時也愈明顯，直到麵包烤熟為止約100℃，這最後階段熱吸收作用，主要是水和酒精的蒸發，防止麵團的中心溫度不會高於水的沸點。

    同時他們又研究，不同形態的油脂對麵包品質的影響，假如不用油，則麵團在烤焙時，內壓減低，阻止烤焙彈性即烤焙彈性減低`,如使用3%的液體油並不能改善麵包品質，與沒有用油的影響相同。如使用3%半ban固gu體ti的de油you脂zhi，則ze麵mian團tuan在zai烤kao焙bei階jie段duan並bing不bu減jian低di內nei壓ya，同tong時shi亦yi不bu會hui減jian少shao烤kao焙bei彈dan性xing，非fei常chang明ming顯xian的de，不bu使shi用yong油you脂zhi的de麵mian團tuan變bian成cheng多duo孔kong性xing，因yin此ci所suo形xing氣qi體ti被bei逃tao逸yi而er損sun失shi內nei壓ya
，半ban固gu體ti的de油you脂zhi可ke以yi防fang止zhi細xi胞bao變bian成cheng多duo孔kong性xing，可ke以yi防fang止zhi所suo產chan生sheng的de氣qi體ti被bei逃tao逸yi達da到dao最zui低di的de程cheng度du，因yin此ci麵mian團tuan能neng繼ji續xu膨peng脹zhang
，直zhi到dao澱dian粉fen膨peng化hua，及ji麵mian筋jin凝ning結jie為wei止zhi。

    導電加熱的烘焙試驗方法指出：烤出的麵包，味道非常的淺，沒有紅焦色表皮，跟原來的麵團味道相似
；由you此ci事shi實shi可ke知zhi

，麵mian包bao特te殊shu香xiang味wei的de形xing成cheng
，主zhu要yao是shi由you麵mian包bao表biao皮pi於yu烤kao焙bei時shi所suo產chan生sheng，然ran後hou表biao皮pi所suo產chan生sheng的de味wei道dao再zai滲shen入ru麵mian包bao內nei
，同tong時shi保bao存cun在zai麵mian包bao內nei。麵mian包bao表biao皮pi的de顏yan色se在zai高gao溫wen烤kao焙bei時shi產chan生sheng兩liang個ge主zhu要yao的de反fan應ying，比bi較jiao敏min感gan的de碳tan水shui化hua合he物wu產chan生sheng焦jiao化hua作zuo用yong及ji形xing成cheng類lei黑hei素su的de反fan應ying。澱dian粉fen、糊精、砂(sha)糖(tang)經(jing)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)
，不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)顏(yan)色(se)
，同(tong)時(shi)亦(yi)影(ying)響(xiang)味(wei)道(dao)及(ji)風(feng)味(wei)。澱(dian)粉(fen)受(shou)熱(re)作(zuo)用(yong)破(po)壞(huai)變(bian)成(cheng)深(shen)紅(hong)色(se)的(de)焦(jiao)糊(hu)精(jing)，麵(mian)團(tuan)表(biao)皮(pi)發(fa)酵(jiao)所(suo)剩(sheng)餘(yu)糖(tang)亦(yi)焦(jiao)化(hua)轉(zhuan)變(bian)形(xing)成(cheng)紅(hong)棕(zong)色(se)的(de)衍(yan)生(sheng)物(wu)，還(hai)原(yuan)糖(tang)在(zai)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)與(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)作(zuo)用(yong)，形(xing)成(cheng)色(se)黑(hei)、味wei濃nong的de類lei黑hei素su。有you人ren猜cai想xiang麵mian包bao的de最zui主zhu要yao味wei道dao是shi來lai自zi類lei黑hei素su。假jia如ru將jiang色se氨an酸suan及ji葡pu萄tao糖tang放fang在zai溶rong液ye內nei，本ben來lai是shi清qing澈che的de溶rong液ye，經jing過guo作zuo用yong後hou，結jie果guo變bian成cheng棕zong色se及ji強qiang烈lie的de麵mian包bao味wei道dao，不bu同tong的de氨an基ji酸suan產chan生sheng不bu同tong的de特te殊shu味wei道dao，因yin為wei麵mian團tuan內nei有you多duo量liang的de糖tang及ji氨an基ji酸suan。所suo以yi褐he色se作zuo用yong對dui於yu顏yan色se形xing成cheng及ji麵mian包bao特te殊shu味wei道dao有you很hen大da的de影ying響xiang。

    二

、烤焙條件

    各種不同的產品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5℃~232℃；kaolushiduyougaoyoudi。jiaruzhidankaomianbaoyukaobeishishuifenzhengfa，zewenduzengjiabuda，mouzhongteshuchanpinruyingshimianbao，eryaoshidujiaodadekaolu。yincizaikaoluneitongruzhengqiguan，penruzhengqizengjiakaolushidu

，yibandekaobeishijianyiwendugaodiyou25到35分
，溫度高烤焙時間短
，溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素
，溫度、濕度及時間。

    一般的一磅白麵包烤焙溫度為218℃
，時間為30分鍾
，在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4fenzhong。bijiaodademianbaokaobeiwenduyuedishudu，kaobeishijianshaoweizengchang。yourenrenweigangkaodejipimianbaozaikaobeichuqixuyaowaimiantigongzhengqizengjiashiduwai，conglaidemianbaoyouyuqianmianjipimianbaozaikaobeishi，shuifendezhengfaerdedaoshuizhengqi。dantaiduodezhengqishimianbaobiaopirenxingzengqiang，daigaidetusimianbao，kaobeishijianbibudaigaidetusimianbaodekaobeishijianchang。luomaimianbaojiyingshicanbaoweikaobeiwendujiaogaodemianbaoyue230℃，同(tong)時(shi)通(tong)入(ru)的(de)蒸(zheng)汽(qi)要(yao)多(duo)。因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)使(shi)此(ci)種(zhong)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)光(guang)滑(hua)的(de)表(biao)皮(pi)，高(gao)糖(tang)量(liang)的(de)麵(mian)團(tuan)如(ru)甜(tian)麵(mian)包(bao)的(de)烤(kao)焙(bei)溫(wen)度(du)要(yao)低(di)
，防(fang)止(zhi)太(tai)早(zao)及(ji)過(guo)度(du)的(de)表(biao)皮(pi)焦(jiao)化(hua)，產(chan)生(sheng)焦(jiao)黑(hei)的(de)表(biao)皮(pi)。

    這跟白麵包內有4~6%的奶粉時相同
，因為奶粉內亦含有乳糖
；keyicujinjiaohua，jiashenbiaopiyanse。yibaneryangaochengfenpeifangxuyaodiwenchangshijiandekaobei，dichengfenxugaowenduanshi。liangjinaifenduirebijiaomingan，henkuaiqiemingxiandechanshengzongse。jiarumiantuanneiyouzhexiegaochengfendetangjinaifencunzai，yugaowenkaobeidexia，yiyushimianbaoneibuweikaoshuqian，biaopiyiyoutaishendeyanse。cizhongmeiyoukaoshudemianbaochuluhou，huisuoxiao
、兩(liang)邊(bian)陷(xian)下(xia)。同(tong)樣(yang)原(yuan)理(li)，發(fa)酵(jiao)不(bu)足(zu)的(de)麵(mian)團(tuan)，亦(yi)售(shou)有(you)高(gao)量(liang)的(de)剩(sheng)餘(yu)糖(tang)，亦(yi)需(xu)要(yao)在(zai)比(bi)較(jiao)低(di)溫(wen)的(de)下(xia)烤(kao)。成(cheng)份(fen)低(di)的(de)麵(mian)團(tuan)相(xiang)反(fan)的(de)，隻(zhi)有(you)一(yi)小(xiao)部(bu)份(fen)的(de)糖(tang)和(he)奶(nai)粉(fen)
，難(nan)於(yu)從(cong)糖(tang)的(de)焦(jiao)化(hua)得(de)到(dao)充(chong)分(fen)的(de)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)，故(gu)必(bi)須(xu)利(li)用(yong)高(gao)溫(wen)

，使(shi)澱(dian)粉(fen)在(zai)高(gao)溫(wen)作(zuo)用(yong)下(xia)，形(xing)成(cheng)著(zhe)色(se)的(de)焦(jiao)糊(hu)精(jing)。假(jia)如(ru)低(di)成(cheng)份(fen)的(de)麵(mian)團(tuan)，在(zai)普(pu)通(tong)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)烤(kao)焙(bei)，要(yao)烤(kao)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)，烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)必(bi)須(xu)長(chang)。烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)
，產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)不(bu)良(liang)
、太(tai)幹(gan)。同(tong)樣(yang)理(li)由(you)發(fa)酵(jiao)太(tai)久(jiu)的(de)老(lao)麵(mian)團(tuan)，由(you)於(yu)麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)糖(tang)，因(yin)發(fa)酵(jiao)而(er)用(yong)盡(jin)
，與(yu)低(di)成(cheng)份(fen)的(de)麵(mian)團(tuan)相(xiang)同(tong)。烤(kao)爐(lu)的(de)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)設(she)計(ji)，甚(shen)至(zhi)在(zai)同(tong)樣(yang)弄(nong)態(tai)的(de)烤(kao)爐(lu)
，其(qi)內(nei)部(bu)熱(re)的(de)分(fen)布(bu)亦(yi)不(bu)同(tong)，蒸(zheng)汽(qi)的(de)條(tiao)件(jian)亦(yi)不(bu)同(tong)。所(suo)以(yi)無(wu)法(fa)定(ding)出(chu)何(he)種(zhong)產(chan)品(pin)的(de)最(zui)好(hao)烤(kao)焙(bei)條(tiao)件(jian)，所(suo)以(yi)每(mei)個(ge)工(gong)廠(chang)必(bi)須(xu)依(yi)照(zhao)自(zi)己(ji)工(gong)廠(chang)性(xing)質(zhi)如(ru)配(pei)方(fang)、最後發酵情形、產品的種類，加以研究烤爐的最適當情況。

    烤焙時常發生的弊病如下：

    1、 烤爐熱度不足。

    2、 烤爐熱度太大。

    3、 烤爐內太多的閃熱。

    4
、 蒸汽太多。

    5、 蒸汽不足。

    6
、 蒸汽壓太大。

    7、 熱的分布不勻。

    8、 烤盤與烤盤間的距離不適當。

    以上的弊病使烤出產品的品質不良。

    一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘hong焙bei損sun耗hao大da。因yin麵mian團tuan溫wen度du低di。酵jiao素su作zuo用yong時shi間jian增zeng長chang，麵mian包bao凝ning潔jie時shi間jian亦yi增zeng長chang。麵mian團tuan的de烤kao焙bei彈dan性xing太tai大da
，結jie果guo麵mian包bao體ti積ji太tai大da
，失shi去qu了le應ying有you的de細xi小xiao顆ke粒li及ji光guang滑hua組zu織zhi。烤kao焙bei時shi間jian長chang，表biao皮pi幹gan燥zao時shi間jian長chang；表biao皮pi比bi正zheng常chang的de厚hou，民min時shi因yin熱re力li不bu足zu無wu法fa使shi表biao皮pi達da到dao充chong分fen焦jiao化hua。缺que乏fa金jin黃huang色se，但dan溫wen度du低di的de最zui嚴yan重zhong缺que點dian為wei烤kao焙bei損sun耗hao增zeng加jia，因yin為wei過guo份fen的de水shui份fen蒸zheng發fa及ji揮hui發fa性xing物wu的de蒸zheng發fa。因yin而er麵mian包bao重zhong量liang減jian輕qing，為wei彌mi補bu麵mian包bao重zhong量liang的de不bu足zu，隻zhi好hao增zeng加jia麵mian團tuan重zhong量liang，增zeng加jia成cheng本ben支zhi出chu。平ping均jun正zheng常chang的de烘hong焙bei損sun耗hao為wei10%或10%以yi下xia，溫wen度du低di的de烤kao爐lu為wei了le使shi麵mian包bao有you良liang好hao的de體ti積ji及ji組zu織zhi，將jiang最zui後hou發fa酵jiao時shi間jian縮suo短duan。剛gang磨mo製zhi成cheng為wei新xin鮮xian麵mian粉fen麵mian筋jin弱ruo的de麵mian粉fen及ji發fa酵jiao不bu足zu的de麵mian團tuan適shi合he於yu溫wen度du低di的de烤kao爐lu。

    二、 烤爐熱度太高： kaoluredutaigao，kaochudemianbaotijixiao，biaopiyansetaishen，mianbaobianmeiyoukaozu，yansebai。kaoluredutaigao
，mianbaobiaopitaizaoxingcheng，yinerguozaoxianzhimianbaopengzhang
，jianshaokaobeidanxing，jieguomianbaotijixiao，neibukelixiao
，dadezhidong。youqishigaochengfenmiantuan，mianbaoneibujibianhaimeiyouwanquankaoshujishidangkuozhanqian，shangbiaopiyanseyitaishen。jiarumianbaokaobeichengduyibiaopiyanseweizhundehua，zecimianbaoquchuhou，mianbaoneibuzhanjimeiyouweidao，zaizhemianbaoyaowanquankaoshuweizhundehua，zebiaopitaijiaohei。tongshiwendutaigao，biaopiyouqipao

；尤其是冷麵團、濕麵團、發酵不足麵團、麵筋差的麵粉
，所做的麵團為甚。熱度高的烤爐適合於老麵團、低成份麵團，使的產生理想的表皮顏色及產生風味
，硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐。

    三、 烤爐內太多的閃熱：shanrededingyiweireqiangdudeqingkuang
，dancizhongrebingbunengyiredanweilaibiaoshi
，mianbaozaiciqingkuangkaobei，zuichujieduanbiaopizhesetaikuai，danredexiaoshishenkuai。yincimianbaoneibudekaobeifanerbizhengchangweiman，jieguobiaopiyansetaishen，neibukaobushu。

    閃shan熱re常chang常chang發fa生sheng在zai專zhuan造zao的de烤kao爐lu內nei部bu的de空kong間jian部bu份fen，烤kao爐lu熄xi火huo一yi段duan時shi間jian後hou，烤kao爐lu室shi內nei表biao麵mian的de部bu分fen或huo全quan部bu產chan生sheng過guo度du的de閃shan熱re現xian象xiang。當dang麵mian包bao進jin爐lu後hou，立li即ji使shi麵mian包bao表biao皮pi著zhe凶xiong，但dan烤kao爐lu內nei的de空kong氣qi及ji爐lu表biao麵mian


，不bu能neng供gong給gei太tai多duo的de熱re
，結jie果guo熱re傳chuan於yu麵mian包bao後hou
，烤kao爐lu溫wen度du降jiang低di。因yin此ci難nan於yu使shi麵mian包bao完wan全quan烤kao熟shu
，閃shan熱re常chang發fa生sheng在zai烤kao爐lu內nei上shang層ceng氣qi體ti
，易yi發fa生sheng太tai大da的de上shang火huo。

    閃shan熱re常chang常chang發fa生sheng在zai較jiao機ji械xie化hua的de烤kao爐lu，但dan是shi比bi較jiao不bu明ming顯xian，因yin為wei機ji械xie化hua的de烤kao爐lu可ke以yi自zi動dong控kong製zhi溫wen度du。所suo以yi當dang烤kao爐lu熄xi火huo的de一yi段duan時shi間jian後hou，不bu會hui聚ju集ji太tai多duo的de熱re，同tong時shi烤kao盤pan的de移yi動dong

，使shi熱re的de分fen布bu比bi較jiao均jun勻yun

，不bu會hui在zai某mou一yi部bu分fen發fa生sheng太tai多duo的de熱re。

    有(you)幾(ji)個(ge)比(bi)較(jiao)適(shi)合(he)方(fang)法(fa)來(lai)減(jian)少(shao)閃(shan)熱(re)，第(di)一(yi)個(ge)即(ji)計(ji)算(suan)烤(kao)爐(lu)在(zai)一(yi)天(tian)的(de)合(he)用(yong)中(zhong)不(bu)要(yao)有(you)空(kong)檔(dang)，如(ru)生(sheng)產(chan)開(kai)始(shi)減(jian)慢(man)或(huo)要(yao)中(zhong)斷(duan)，最(zui)好(hao)能(neng)使(shi)用(yong)連(lian)接(jie)法(fa)，即(ji)是(shi)空(kong)一(yi)段(duan)，再(zai)烤(kao)一(yi)段(duan)（一部份有烤盤，一部份沒有烤盤）,不要使烤爐完全空下來。另外即是將煙窗打開，讓熱氣驅走，冷氣進入烤爐內，有時候使用"閃熱烤盤"即用廢烤盤
，或其他容器，裝三份的二滿水，或裝濕沙；或用不燃燒的材料去烤，但注意這些閃熱烤盤所裝的數量及重量與正常烤焙的情況相同，以免輸送帶隨太多的重量。

    四、 烤爐內太多的蒸汽：麵包表皮堅韌的最主要原因為烤爐內有太多的蒸汽
，經過最後發酵麵團的表皮溫度約為35 ℃，進烤爐後，爐內有飽和蒸汽及溫度高達205 ℃蒸(zheng)汽(qi)在(zai)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)凝(ning)潔(jie)成(cheng)水(shui)。這(zhe)樣(yang)的(de)話(hua)有(you)助(zhu)於(yu)麵(mian)包(bao)的(de)烤(kao)焙(bei)彈(dan)性(xing)及(ji)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)，但(dan)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)堅(jian)韌(ren)及(ji)起(qi)泡(pao)
，高(gao)量(liang)蒸(zheng)汽(qi)及(ji)高(gao)溫(wen)適(shi)合(he)於(yu)製(zhi)作(zuo)裸(luo)麥(mai)麵(mian)包(bao)及(ji)其(qi)他(ta)硬(ying)式(shi)麵(mian)包(bao)，使(shi)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)有(you)光(guang)滑(hua)
、光澤的脆表皮；但如烤爐內蒸汽不足，會使種產品表皮破裂。

    五、 蒸汽不足：烤kao爐lu濕shi度du低di，於yu烤kao焙bei時shi表biao麵mian結jie皮pi太tai快kuai，因yin而er使shi麵mian包bao表biao皮pi與yu內nei部bu組zu織zhi分fen離li

，形xing成cheng有you蓋gai式shi的de上shang皮pi
，尤you其qi是shi不bu帶dai蓋gai土tu司si麵mian包bao為wei甚shen。這zhe種zhong現xian象xiang與yu最zui後hou發fa酵jiao室shi太tai幹gan相xiang同tong，麵mian團tuan發fa酵jiao不bu足zu，麵mian粉fen筋jin度du太tai高gao亦yi會hui有you此ci種zhong缺que點dian；改正方法為使用高溫度的最後發酵室或在烤爐內注入水蒸汽。

    六、 高壓的水蒸汽：最後發酵室及烤爐內使用適當量的蒸汽，對於麵包的品質影響甚大；正常的用於此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表，每平方寸的壓力為5~10磅
，鍘此蒸汽溫度約為108.5 ℃~115 ℃，蒸汽壓力增加
，溫度增加。在大氣壓力下，蒸汽溫度為100 ℃，baohezhengqijizaimibideguolunei
，rangshuizhengfa
，shuizhengqineiyoukanbujiandeshuifenzi。shizhengqizexiangfan，shizhengqiwendubibaohezhengqiwendudi
，shuifenzilengningchengxiaodiwuzhuangdezhengqi。zhezhongshizhengqikeyiyoubaohezhengqiguanpaichuyudaqizhong，benlaishikanbujiandeqiti，zhengqipaichuguanzijicunhoulijichengxianbaisezhuangwuqiti。yinweirezhengqipaichuguanhoulijibeiwaimiandedaqilengningerchengwuzhuang。jiarujiangbaohehuoshizhengqitongdaokaolunei，yumiantuandebiaomianjiechu，chanshenglixiangfanying。gaoyazhengqiyijishigaowenzhengqi20磅/平方寸的蒸汽壓力
，蒸汽溫度為136 ℃，50磅/平方寸為148 ℃
，gaoyazhengqitongrukaolunei

，zhengqiwendugao，dangyumiantuanjiechu
，yinliangzhejianwenchataida，wufajiangzhengqineishuifenlengningxialai
，ershiqushuizhengqidezuoyong。tongshicizhongzhengqijianshaomianbaotiji，youqishiluomaimianbao。dangranyibandeguolujieweigaoyaguolu。suoyijiangzhengqidaorukaolushibixuzaidaoguanchuzhuangzhibaoxiansaihuoshizhengqipengzhangtong，jiandizhengqiyali，tongshijiandiwendu

，shicizhongzhongzhengqihanyoubaoheshuiqi。

    七、 烤爐內熱的不正常分布：一yi般ban常chang遇yu到dao的de問wen題ti，即ji底di熱re不bu足zu，爐lu邊bian及ji加jia熱re板ban等deng，這zhe種zhong熱re分fen布bu不bu勻yun的de影ying響xiang所suo及ji，麵mian包bao上shang麵mian表biao皮pi已yi烤kao至zhi適shi當dang程cheng度du，甚shen至zhi麵mian包bao的de內nei部bu組zu織zhi也ye烤kao熟shu。但dan由you於yu分fen布bu不bu勻yun

，麵mian包bao底di部bu及ji邊bian尚shang未wei烤kao至zhi適shi當dang程cheng度du，因yin此ci無wu力li支zhi撐cheng麵mian包bao的de組zu織zhi
，結jie果guo兩liang邊bian陷xian入ru。裸luo麥mai麵mian包bao溫wen度du不bu足zu的de最zui大da缺que點dian為wei麵mian包bao扁bian平ping，兩liang邊bian或huo接jie縫feng地di方fang裂lie開kai，品pin質zhi不bu良liang。

    八
、 烤焙時烤盤位置不適當：烤(kao)焙(bei)時(shi)烤(kao)盤(pan)的(de)適(shi)當(dang)位(wei)置(zhi)對(dui)於(yu)烤(kao)焙(bei)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)，假(jia)如(ru)烤(kao)盤(pan)放(fang)置(zhi)太(tai)緊(jin)密(mi)熱(re)氣(qi)循(xun)環(huan)不(bu)良(liang)
，因(yin)此(ci)烤(kao)焙(bei)不(bu)均(jun)勻(yun)。愈(yu)近(jin)愈(yu)不(bu)良(liang)，顏(yan)色(se)愈(yu)白(bai)，一(yi)般(ban)一(yi)磅(bang)的(de)麵(mian)包(bao)烤(kao)盤(pan)上(shang)部(bu)邊(bian)緣(yuan)最(zui)少(shao)要(yao)有(you)0.75寸的距離，1磅半或比較重的麵包要大於1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。

    三
、麵包冷卻

    為(wei)了(le)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)的(de)進(jin)行(xing)，麵(mian)包(bao)必(bi)須(xu)加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)，然(ran)後(hou)才(cai)能(neng)順(shun)利(li)切(qie)片(pian)包(bao)裝(zhuang)。麵(mian)包(bao)如(ru)沒(mei)有(you)適(shi)當(dang)的(de)冷(leng)卻(que)
，切(qie)牌(pai)時(shi)會(hui)發(fa)生(sheng)困(kun)難(nan)
，甚(shen)至(zhi)於(yu)導(dao)致(zhi)工(gong)作(zuo)無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)。切(qie)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)兩(liang)邊(bian)陷(xian)下(xia)

，包(bao)裝(zhuang)後(hou)由(you)於(yu)溫(wen)度(du)高(gao)，產(chan)生(sheng)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)冷(leng)凝(ning)而(er)成(cheng)水(shui)滴(di)，附(fu)在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)或(huo)麵(mian)包(bao)外(wai)麵(mian)。因(yin)而(er)麵(mian)包(bao)易(yi)於(yu)發(fa)黴(mei)，一(yi)般(ban)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)至(zhi)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)32 ℃時shi切qie片pian包bao裝zhuang最zui為wei理li想xiang
，這zhe樣yang不bu會hui將jiang多duo餘yu的de水shui蒸zheng氣qi蒸zheng發fa掉diao，損sun失shi麵mian包bao內nei部bu水shui分fen。到dao底di麵mian包bao要yao損sun失shi多duo少shao水shui最zui為wei理li想xiang，這zhe是shi非fei常chang困kun難nan的de，因yin為wei這zhe必bi須xu視shi烤kao焙bei情qing況kuang來lai決jue定ding

，美mei國guo的de法fa律lv規gui定ding麵mian包bao內nei水shui分fen不bu能neng超chao過guo38%.rumianbaozaikaoluneishuifenzhengfasunshiduo
，lengqueshijinliangjianshao。xiangfanderuguozaikaoluneisunshishao
，zelengqueshijinliangshitazhengfa。yibanmianbaogongchangdouqueshaomianbaochuluhoudelengqueshebei
，rangqiziranlengque。danyouyujijiedebiandong
，daqidewendujishidujiehuifashengbianhua，suoyiliyongkaobeijiayitiaozheng。

    在zai未wei談tan及ji有you關guan各ge種zhong麵mian包bao的de冷leng卻que設she備bei前qian，先xian討tao論lun有you關guan麵mian包bao出chu爐lu後hou的de物wu理li反fan應ying
，當dang麵mian包bao出chu爐lu後hou除chu了le外wai表biao有you一yi層ceng表biao皮pi外wai，麵mian包bao的de溫wen度du幾ji乎hu每mei一yi部bu份fen都dou非fei常chang的de均jun勻yun。雖sui然ran麵mian包bao的de表biao皮pi在zai烤kao爐lu內nei部bu溫wen度du高gao，但dan麵mian包bao出chu爐lu後hou表biao皮pi與yu外wai界jie環huan境jing接jie觸chu，由you於yu輻fu射she作zuo用yong，將jiang麵mian包bao表biao皮pi熱re散san開kai。因yin此ci冷leng卻que特te別bie快kuai
，所suo以yi可ke認ren為wei麵mian包bao出chu爐lu後hou每mei一yi部bu份fen的de溫wen度du都dou很hen均jun勻yun
，但dan水shui分fen分fen布bu並bing不bu均jun勻yun，因yin為wei外wai表biao皮pi在zai烤kao焙bei時shi所suo接jie觸chu溫wen度du高gao且qie長chang
，而er麵mian包bao內nei部bu低di，隻zhi有you在zai烤kao焙bei完wan成cheng的de最zui後hou幾ji分fen鍾zhong才cai達da到dao99 ℃ ,因(yin)此(ci)表(biao)皮(pi)的(de)水(shui)分(fen)損(sun)耗(hao)多(duo)

，內(nei)部(bu)的(de)損(sun)耗(hao)少(shao)。因(yin)此(ci)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)，麵(mian)包(bao)水(shui)分(fen)再(zai)重(zhong)新(xin)分(fen)布(bu)，即(ji)從(cong)高(gao)水(shui)分(fen)的(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)中(zhong)心(xin)分(fen)散(san)到(dao)低(di)水(shui)分(fen)的(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)。由(you)於(yu)水(shui)分(fen)的(de)分(fen)布(bu)，表(biao)皮(pi)由(you)幹(gan)且(qie)脆(cui)的(de)情(qing)況(kuang)變(bian)成(cheng)很(hen)軟(ruan)，水(shui)分(fen)從(cong)中(zhong)心(xin)部(bu)份(fen)分(fen)散(san)到(dao)表(biao)皮(pi)
，再(zai)由(you)表(biao)皮(pi)蒸(zheng)發(fa)到(dao)外(wai)麵(mian)的(de)空(kong)氣(qi)。水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)最(zui)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)為(wei)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)的(de)作(zuo)用(yong)，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)與(yu)溫(wen)度(du)相(xiang)關(guan)，溫(wen)度(du)愈(yu)高(gao)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)愈(yu)大(da)。冬(dong)天(tian)的(de)大(da)氣(qi)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)低(di)
，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)蒸(zheng)發(fa)快(kuai)
；夏(xia)天(tian)大(da)氣(qi)的(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)高(gao)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)蒸(zheng)發(fa)慢(man)。因(yin)此(ci)麵(mian)包(bao)冷(leng)卻(que)時(shi)如(ru)大(da)氣(qi)的(de)空(kong)氣(qi)太(tai)幹(gan)燥(zao)
，麵(mian)包(bao)蒸(zheng)發(fa)太(tai)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)以(yi)降(jiang)低(di)麵(mian)包(bao)本(ben)身(shen)溫(wen)度(du)
，這(zhe)一(yi)現(xian)象(xiang)為(wei)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)物(wu)理(li)平(ping)衡(heng)現(xian)象(xiang)。結(jie)果(guo)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)裂(lie)、麵包硬、品質不良。如濕度太大
，蒸汽壓小
，麵包表皮有適當的蒸發，甚至於冷卻再長亦不能使水分蒸散，結果麵包好像沒有烤熟，切片、包裝都太軟。

    從上麵的討論，可以設置麵包理想的冷卻方法
，除了麵包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上，讓其自然冷卻3~4小時外，有三種方法

    可以加速麵包的冷卻：

    diyigefangfaweizuijiandandefangfa
，jizaiyimibineiyouxuduocengcipailiedelianxushusongshebei，zaimibishishangmianyouyigekongqichukou
，chulumianbaocongzuidingshangyicijietishixuanzhuanmanmanxialai，yizhidaochukou，qiepianbaozhuang。zuidingshangdepaiqikoujiangremianbaodefusheredaizou，xinxiankongqiyoudibuxiru，manmanwangshangmianzou，shimianbaolengque，youyukongqideduiliujijiasuzhengfa，shimianbaolengque，zhezhongfangfayibandelengqueshijianjianshaozhi2~2.5小時，但這種方法不能有效控製麵包水分損耗。

    第二個麵包冷卻法即使用空氣調節
，麵包在適當調節溫度及濕度下，約在90fenzhongneilengque。zaizhengchangdeqingkuangxia，keyikongzhilengquekongqidewendujishidu
，yincimianbaoshuifendesunhaosulvkeyiyoulengquehoudejipimianbaocezhi。ruguowaijiejinrulengqueshebeidewendurutaigao，bixuyoulengqueshebei，jiangduoyudeshuiyizou
；fouzelengquexiaoguojiangdadajiangdi。tongshimianbaoshuifendekongzhiyejiangfashengkunnan
，dangranyoukongqitiaojieshebeidelengqueshebeibiyongkongqilengquexiaoguohao。kongqitiaojielengqueshebei 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設備；箱式的冷卻設備比較簡單及經濟。

    現在最新式的麵包冷卻是真空冷卻法，此種方法的冷卻時間隻需32分
，麵包真空冷卻設備包括兩個主要部分。先在一控製好溫度及濕度的密閉室隧道內，麵包的主要溫度散發到此隧道內，時間約28分，第二階段為真空部份，隧道式的濕球溫度定為26.6℃幹球溫度定上或定下；即視麵包的蒸發情況來決定。麵包進入真空階段的內部溫度為57.2℃當dang然ran表biao皮pi溫wen度du與yu第di一yi階jie段duan調tiao節jie室shi的de溫wen度du相xiang似si，麵mian包bao經jing過guo此ci減jian壓ya階jie段duan
，雖sui然ran時shi間jian短duan
，麵mian包bao內nei部bu的de蒸zheng汽qi壓ya即ji放fang釋shi出chu來lai

，使shi麵mian包bao內nei外wai部bu溫wen度du及ji溫wen度du能neng保bao持chi平ping衡heng，此ci種zhong方fang法fa在zai適shi當dang的de濕shi度du溫wen度du、及真空下
，能使麵包在極短時間內冷卻，而不受季節的影響。