什麼叫麵包的老化？

    麵(mian)包(bao)產(chan)品(pin)的(de)老(lao)化(hua)是(shi)指(zhi)麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)烘(hong)焙(bei)離(li)開(kai)烤(kao)爐(lu)之(zhi)後(hou)，本(ben)來(lai)有(you)香(xiang)味(wei)及(ji)鬆(song)軟(ruan)濕(shi)潤(run)的(de)產(chan)品(pin)發(fa)生(sheng)了(le)變(bian)化(hua)

，表(biao)皮(pi)由(you)脆(cui)皮(pi)變(bian)堅(jian)韌(ren)
，口(kou)感(gan)變(bian)硬(ying)，味(wei)道(dao)平(ping)淡(dan)不(bu)良(liang)，失(shi)去(qu)新(xin)鮮(xian)感(gan)。

    防止麵包老化的方法有：

    ① 調整麵包保存溫度，熱及冷凍均可防止產品老化，讓麵包在40－60℃
，可使麵包保持較好柔軟作用，同時將麵包保存在－20℃以下溫度，可以防止老化

，但降溫及解凍速度不能緩慢。

    ② 良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，一般包裝時溫度為37－40℃，同時冷卻不能太快，以免表麵龜裂。

    ③ 選擇高筋粉製作麵包，由於蛋白質含量高，比例上澱粉含量少，麵包體積大，所以麵包硬化較慢。

    ④ 添加α澱粉酶，這種酶於麵團發酵及焙烤初期能改變部分澱粉為糊精
，因此改變鼎芬的結構

，降低澱粉的退化作用。

    ⑤ 添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現在其深入澱粉顆粒內與直鍵澱粉結合成螺旋狀組織，因此阻止水分從澱粉移出而保持了水分。