麵製食品在中國悠久的傳統飲食文化長河中扮演著重要的角色，已經融入國人的飲食習慣中。目前
，麵製食品主要包括饅頭、麵條、麵包
、糕點、包子等多個品種。

    在市售麵製食品中
，經常出現因為微生物的生長繁殖而引起的食品發黴變質
、脹袋、biansedengzhiliangwenti，yinciguanyumianzhishipindebaozhijishuyizhishirenmenguanzhudewenti。weishengwudaozhidemianzhishipinfubaibianzhihemianzhishipinneibuwuzhizishendelaohuashiyingxiangqipinzhide2個主要因素。

    麵製食品中含有豐富的蛋白質、脂類、糖類、維生素等營養物質，且其含水量較高，特別適合微生物的生長繁殖。在加工、運輸環節，麵製食品的無菌操作比較複雜，因此極易受黴菌、細(xi)菌(jun)的(de)侵(qin)襲(xi)，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)存(cun)放(fang)時(shi)，其(qi)所(suo)含(han)物(wu)質(zhi)會(hui)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)

，如(ru)饅(man)頭(tou)等(deng)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)會(hui)從(cong)其(qi)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)向(xiang)表(biao)皮(pi)遷(qian)移(yi)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)其(qi)中(zhong)心(xin)部(bu)分(fen)變(bian)硬(ying)等(deng)，出(chu)現(xian)老(lao)化(hua)問(wen)題(ti)，如(ru)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)表(biao)皮(pi)幹(gan)裂(lie)、掉渣明顯、內瓤孔隙增大、硬度增大，感官品質和營養成分明顯下降
，影響麵製食品的銷售。

    congbaozhuangdejiaodukaolv，muqianzheyixianxiangshinanyijiejuede。daduoshujiagongqiyecaiyongtianjiashipintianjiajidefangfayihuanjiezheyiwenti
，danyinrenmenduitianjiajidejieshoudubutong，yehuoduohuoshaodiyingxianglegaileimianzhishipindexiaoshou。

    為保證麵製食品的安全衛生與質量，目前
，國內外主要采用冷藏、氣調
、改善加工技術、微wei波bo等deng方fang法fa延yan長chang麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi期qi。本ben文wen擬ni對dui現xian有you麵mian製zhi食shi品pin保bao質zhi技ji術shu進jin行xing總zong結jie與yu分fen析xi
，並bing引yin入ru天tian然ran植zhi物wu精jing油you作zuo為wei麵mian製zhi食shi品pin的de抑yi菌jun劑ji，以yi期qi為wei麵mian製zhi食shi品pin的de工gong業ye化hua生sheng產chan提ti供gong理li論lun參can考kao依yi據ju。

    一、常用麵製食品保質技術

    1、冷藏

    溫度對微生物的活性有很大影響。影響麵製食品的黴菌、細菌種類繁多，適宜黴菌、細菌繁殖的溫度為 25-30 ℃。在較低的溫度條件下，引起食品變質的微生物的氧化
、呼吸作用明顯下降
，黴菌的繁殖能力基本為零。低溫還可以保持麵製食品的水分
、微觀結構、感官品質、理化指標等的變化較小，從而降低麵製食品的老化速率。

    在國民的日常生活中
，饅頭扮演著重要角色。目前，市售饅頭在 -18 ℃條件下，保質期可達 90 d。研究發現在低溫（4 ℃）低濕貯存條件下，饅頭的營養成分（維生素 B6 和還原糖）損失最少
，酶活力上升緩慢
，pH 值在波動過程中呈下降趨勢，且相對穩定，老化速度緩慢，細菌繁殖緩慢；對麵包實施冷凍貯藏

，可以防止其老化，較好地保持麵包的新鮮程度。

    不(bu)同(tong)的(de)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)，通(tong)過(guo)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)冷(leng)藏(zang)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)其(qi)水(shui)分(fen)的(de)散(san)失(shi)及(ji)遷(qian)移(yi)，抑(yi)製(zhi)各(ge)項(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)其(qi)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)
，延(yan)長(chang)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)。麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)不(bu)同(tong)，其(qi)最(zui)佳(jia)儲(chu)存(cun)溫(wen)度(du)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)，其(qi)最(zui)適(shi)冷(leng)藏(zang)溫(wen)度(du)與(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)及(ji)預(yu)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)具(ju)體(ti)的(de)實(shi)驗(yan)測(ce)定(ding)。

    2、氣調包裝

    氣調包裝，國內稱之為置換氣體包裝或充氣包裝，在食品保鮮包裝中被廣泛采用。氣調包裝是將不同濃度配比的CO2、O2、N2 yijiqitabaohuxingqiti
，zhihuanbaozhuangneidekongqi
，liyonggezhongqitizaibaozhuangdaineisuoqidaodebutongzuoyong，yifangmiankeyiyizhidaozhishipinbianzhidedaduoshuweishengwudeshengchangfanzhi，lingyifangmianjiangdixinxianshipindeshengwuhuoxing
，chongfenbaochiqiyingyangwuzhi，congeryanchangshipinhuojiaqi。

    目(mu)前(qian)，氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)已(yi)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)。例(li)如(ru)氮(dan)氣(qi)在(zai)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)既(ji)不(bu)會(hui)被(bei)食(shi)品(pin)吸(xi)收(shou)
，也(ye)不(bu)會(hui)與(yu)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)，而(er)且(qie)充(chong)入(ru)的(de)氮(dan)氣(qi)還(hai)可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)；而er高gao濃nong度du的de二er氧yang化hua碳tan可ke以yi抑yi製zhi黴mei菌jun與yu好hao氧yang菌jun等deng微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi。在zai麵mian製zhi食shi品pin的de氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong，多duo選xuan用yong氮dan氣qi和he二er氧yang化hua碳tan充chong入ru包bao裝zhuang中zhong。此ci外wai，抽chou真zhen空kong處chu理li方fang式shi也ye多duo被bei運yun用yong於yu氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong。

    研究發現：
    在生鮮濕麵的氣調包裝中，當 CO2 的體積分數大於 70% 時，可以有效抑製包裝中青黴的生長；
    二氧化碳與氮氣的體積比為 6∶4 和 7∶5時，包子的保鮮效果較好；
    在真空度為 0.06 MPa 時，饅頭的老化速度最慢，總體品質最佳。

    各種麵製食品經最適氣調包裝後，可在一定範圍內抑製黴菌等微生物的生長與繁殖，延長其保質期，但對於一些兼性厭氧菌如乳酸菌、醋酸菌的抑製效果並不明顯。此外
，麵製食品的種類不同，對應的氣調比例不同，其最適氣調配比需要進一步測定。

    3、加工技術

    低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)和(he)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)均(jun)是(shi)采(cai)用(yong)改(gai)善(shan)外(wai)部(bu)條(tiao)件(jian)來(lai)延(yan)長(chang)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，而(er)從(cong)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)出(chu)發(fa)，通(tong)過(guo)改(gai)善(shan)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)的(de)品(pin)質(zhi)，也(ye)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)。

    1） 添加麵製食品添加劑

    麵製食品的添加劑主要包括防腐劑和改良劑 2 類。

    食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質，延長食品貯藏期的一類添加劑。目前，我國規定使用的食品防腐劑主要有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 25 種。在常見的銷售麵製食品中，多含有防腐劑，比如丙酸鈣
、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。丙酸鈣可以抑製黴菌麵以及引起麵團發酵的枯草杆菌的生長繁殖，但不影響酵母菌發酵，因此在麵包中應用廣泛；苯甲酸及其鹽類和山梨酸及其鹽類，在酸性條件下對黴菌

、酵母菌及細菌都有一定的抑菌能力，苯甲酸及其鹽類對抑製使麵包生成絲狀黏質的細菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用於麵包、糕點等的防腐中。

    改良劑主要是在麵製食品製作過程中添加某些相關成分以有效改善食品品質，常用改良劑有海藻糖、明膠等。

    2） 改善發酵方式

    研究發現：在國產麵粉中添加真菌-澱粉酶、細菌木聚糖酶


、脂肪酶
、葡萄糖氧化酶 4 種酶製劑，當真菌-澱粉酶的添加量為5-15 mg/kg，細菌木聚糖酶的添加量為10-20 mg/kg， 脂肪酶的添加量為10-20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量為5-10 kg/mg時(shi)，麵(mian)包(bao)的(de)綜(zong)合(he)品(pin)質(zhi)比(bi)較(jiao)好(hao)

，麵(mian)包(bao)紋(wen)理(li)疏(shu)鬆(song)，體(ti)積(ji)大(da)，彈(dan)性(xing)較(jiao)大(da)
，麵(mian)包(bao)的(de)外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)和(he)口(kou)感(gan)以(yi)及(ji)內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)等(deng)整(zheng)體(ti)品(pin)質(zhi)均(jun)較(jiao)優(you)。且(qie)因(yin)加(jia)入(ru)了(le)適(shi)量(liang)的(de)酶(mei)製(zhi)劑(ji)
，麵(mian)包(bao)的(de)老(lao)化(hua)速(su)度(du)明(ming)顯(xian)減(jian)緩(huan)。

    3） 改善工藝條件

    weibomiejungongyiyijingbeichengshuyunyongyumianzhipinbaozhibaozhuangzhong。weibomiejunkeshishipinzhongdeweishengwutongshishoudaoweiborexiaoyingyufeirexiaoyingdegongtongzuoyong，shiqitineidanbaizhiheshenglihuoxingwuzhifashengbianyi
，daozhiweishengwutishengchangfayuyanhuanhuosiwang
，congerdadaoshipinmiejun、保鮮的目的。

    目前，多采用添加防腐劑、改變加工原料配比、改善發酵方式

、工序、工藝等加工技術，進行相關優化，從而使麵製食品的品質、口感及風味在保質期內保持不變。已有研究結果表明，改善加工技術能實現改善麵製食品保質期的目的。

    二、現有麵製食品保質技術存在的問題

    1）低溫冷藏保質中存在的問題

    麵製食品經低溫冷藏處理後


，如果采用微波複熱，則饅頭內部的水分擴散加快，饅頭回生加快，因而會嚴重影響饅頭的口感。

    2）氣調包裝中存在的問題

    影響麵製食品的微生物多為黴菌
、細菌
，麵製食品中所含的細菌多為醋酸菌
、乳酸菌，這些菌均可以進行無氧呼吸
；因而高二氧化碳低氧氣的環境，僅可以有效地抑製黴菌的生長。

    目mu前qian，麵mian製zhi食shi品pin氣qi調tiao包bao裝zhuang中zhong多duo采cai用yong高gao二er氧yang化hua碳tan低di氧yang氣qi的de體ti積ji配pei比bi
，這zhe對dui影ying響xiang麵mian製zhi食shi品pin的de黴mei菌jun有you著zhe很hen好hao的de抑yi製zhi作zuo用yong，但dan是shi對dui於yu可ke以yi進jin行xing無wu氧yang呼hu吸xi的de醋cu酸suan菌jun、乳酸菌等無抑製作用。麵製食品在貯存過程中，醋酸菌、乳酸菌等會消耗酸，也會產生酸。饅頭貯存過程中
，兩種產酸菌的數目都呈上升趨勢
，但是這兩種菌的對數生長期明顯不同；

    包裝後的 12-24 h 是乳酸菌的對數生長期
，而 36-48 h 是醋酸菌的對數生長期。由於細菌的對數生長期與 pH 值之間呈負相關關係

，所以開始的 24 h 內，饅頭的 pH 值下降；而後由於產酸菌的大量生長需要酸，產酸少於消耗
，此時，可能會導致環境 pH 值上升
；當產酸速率大於消耗速率時，環境 pH 值又開始下降，並且補充了醋酸菌進入對數生長期時消耗的那部分酸

，此後，pH 值一直呈下降趨勢。而醋酸菌、乳酸菌的無氧呼吸會嚴重影響麵製食品的品質。

    3）加工技術保質中存在的問題

    首先
，麵製食品中添加的防腐劑多為丙酸鈣、benjiasuannadengduozhonghuaxuehechengshipinfangfuji。cileifangfujiyinzengyoudiejiazhongduxianxiangdebaodao，yinerzaishiyongshangyouzhengyi，suigeguorengyunxushiyong
，danyingyongfanweiyuelaiyuezhai。ruzairiben
，benjiasuannadeshiyongshoudaoxianzhi，shenzhibufenjinzhishiyong。woguoyezhengzaizhubusuoxiaobenjiasuannadetianjiajiliangheshiyongfanwei。xiaofeizheduigailiangjidejieshoudubutong
，yekenenghuiyingxiangxiaoshou；再者，改善發酵方式，有違傳統生產理念。此外，麵製食品中麵包
、糕點類的保質包裝技術進展較快，而濕麵條、饅頭等利潤較低的麵製食品保質方法較為簡單
，效果較差，從經濟性角度考慮，采取工業化保質包裝技術較難實現。

    三、麵製食品保質技術的發展趨勢

    當下
，麵製食品包裝多采用脫氧、真空、氣調包裝，以抑製微生物的生長

、減緩食品老化速度
，從而達到保質的目的。化學類防腐劑的毒副作用較強

，而氣調
、冷藏保質技術隻能抑製微生物的生長，不能有效地殺滅微生物。冷藏、氣調包裝、添tian加jia防fang腐fu劑ji等deng都dou會hui對dui麵mian製zhi食shi品pin的de保bao質zhi存cun在zai一yi定ding的de局ju限xian性xing
，因yin此ci
，麵mian製zhi食shi品pin保bao質zhi急ji需xu具ju有you殺sha菌jun作zuo用yong的de抑yi菌jun劑ji。在zai此ci背bei景jing下xia，天tian然ran植zhi物wu精jing油you抑yi菌jun劑ji已yi經jing逐zhu漸jian被bei應ying用yong於yu食shi品pin工gong業ye。天tian然ran植zhi物wu精jing油you中zhong的de主zhu要yao抑yi菌jun成cheng分fen有you芳fang香xiang族zu化hua合he物wu、萜類化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。天然植物精油具有無毒
、無害

、純天然等特點
，並且對革蘭氏陰
、陽性菌
、黴菌等均有一定的殺菌活性，現已在麵包
、月餅的保質包裝中逐漸開始使用。

    天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)
，當(dang)加(jia)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)
，可(ke)以(yi)揮(hui)發(fa)到(dao)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)，有(you)效(xiao)殺(sha)滅(mie)導(dao)致(zhi)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。影(ying)響(xiang)每(mei)種(zhong)麵(mian)製(zhi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)同(tong)，而(er)不(bu)同(tong)的(de)天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)對(dui)不(bu)同(tong)菌(jun)種(zhong)的(de)抑(yi)製(zhi)性(xing)也(ye)不(bu)同(tong)，因(yin)此(ci)
，需(xu)要(yao)確(que)定(ding)影(ying)響(xiang)麵(mian)製(zhi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)
，然(ran)後(hou)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)。通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)，並(bing)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)加(jia)入(ru)方(fang)式(shi)，將(jiang)成(cheng)為(wei)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)主(zhu)要(yao)研(yan)究(jiu)方(fang)向(xiang)。

    由於天然植物精油的主要抑菌成分是酚類、醚(mi)類(lei)物(wu)質(zhi)，其(qi)揮(hui)發(fa)性(xing)較(jiao)強(qiang)
，已(yi)有(you)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)

，精(jing)油(you)中(zhong)的(de)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)或(huo)細(xi)胞(bao)壁(bi)有(you)破(po)壞(huai)作(zuo)用(yong)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的(de)功(gong)能(neng)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)，細(xi)胞(bao)體(ti)內(nei)的(de)內(nei)容(rong)物(wu)外(wai)流(liu)
，導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)。天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)多(duo)為(wei)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)，化(hua)學(xue)式(shi)中(zhong)富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)基(ji)團(tuan)，普(pu)遍(bian)具(ju)有(you)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)作(zuo)用(yong)，根(gen)據(ju)相(xiang)似(si)相(xiang)溶(rong)原(yuan)理(li)，會(hui)對(dui)脂(zhi)肪(fang)有(you)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)溶(rong)解(jie)作(zuo)用(yong)，也(ye)可(ke)以(yi)看(kan)成(cheng)是(shi)其(qi)抗(kang)菌(jun)機(ji)理(li)之(zhi)一(yi)。因(yin)此(ci)，天(tian)然(ran)植(zhi)物(wu)精(jing)油(you)對(dui)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)明(ming)顯(xian)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)延(yan)長(chang)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。

    麵製食品保質包裝，可以有效延長麵製食品的保質期，因此

，其必將成為麵製食品保質包裝技術新的研發方向。

    目前，麵製食品中的包子、饅頭
、麵包等的保質期較短，不利於商品的銷售。隨著市場需求的不斷提升，以及包子、饅頭、麵包等麵製食品產業化的發展，勢必會對相應的保質包裝需求加劇。目前的冷藏、氣調包裝
、添加劑等保質技術都有一定的局限性，而天然植物精油源於綠色植物，對人體無害，必將成為麵製食品保質的新方向。