麵(mian)點(dian)餡(xian)心(xin)按(an)生(sheng)熟(shu)可(ke)分(fen)為(wei)生(sheng)餡(xian)和(he)熟(shu)餡(xian)兩(liang)大(da)類(lei)。生(sheng)餡(xian)就(jiu)是(shi)原(yuan)料(liao)經(jing)刀(dao)工(gong)處(chu)理(li)後(hou)直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)拌(ban)製(zhi)而(er)不(bu)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)成(cheng)熟(shu)，直(zhi)接(jie)包(bao)入(ru)麵(mian)點(dian)坯(pi)皮(pi)的(de)餡(xian)料(liao)。生(sheng)肉(rou)餡(xian)又(you)叫(jiao)肉(rou)餡(xian)，是(shi)生(sheng)餡(xian)的(de)一(yi)種(zhong)，以(yi)畜(chu)肉(rou)類(lei)為(wei)主(zhu)
，輔(fu)以(yi)其(qi)他(ta)如(ru)禽(qin)類(lei)或(huo)水(shui)產(chan)品(pin)等(deng)，斬(zhan)剁(duo)後(hou)，一(yi)般(ban)經(jing)加(jia)水(shui)或(huo)摻(chan)凍(dong)
，和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)攪(jiao)拌(ban)而(er)成(cheng)。其(qi)質量要求是鮮香、肉嫩、多鹵汁、保持原料原汁原味
，如豬肉大蔥餡、豬肉三鮮餡
、羊肉餡等。在北方生肉餡多以水打餡為主
，南方則多以摻凍餡為主。下麵就以水打餡、摻凍餡為例，簡述生肉餡製作原理及其製作關鍵。

　　一、水打餡

　　水打餡又名水餡，因在餡中加鮮湯
、花椒水或清水等液體而得名。其調製方法如下：將鮮畜肉絞碎或剁碎
，放入容器中，加入醬油、鹽攪拌，使醬油
、鹽吃入肉中，再徐徐加入鮮湯等繼續攪拌，使之完全吃入餡中，然後放入香油、蔥薑末、味精等調和而成。水打餡的特點是鮮香、肉嫩、爽滑。

　　要yao想xiang使shi水shui打da餡xian具ju有you良liang好hao的de質zhi感gan和he口kou感gan
，主zhu要yao取qu決jue於yu肉rou餡xian的de茸rong膠jiao形xing成cheng過guo程cheng中zhong吸xi收shou水shui分fen的de多duo少shao。肉rou餡xian對dui水shui分fen的de吸xi附fu，主zhu要yao來lai自zi於yu蛋dan白bai質zhi極ji性xing基ji團tuan的de吸xi附fu
，還hai來lai自zi於yu非fei極ji性xing基ji團tuan的de物wu理li吸xi附fu、水分子之間的多分子層吸附
，以及肉餡內部形成的大量毛細微管吸附的水分。其中，蛋baizhijixingjituandexifuzhuyaolaiziyuyanrongxingdanbaizhi，rujixianweizhongdejiqiudanbai
，tamenjiyouqinshuijituan

，youyouqinyoujituan，juyouqiangliederuhuazuoyong。zaizhixianzhongxichudeyanrongxingdanbaizhiheshui、脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)三(san)者(zhe)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)複(fu)合(he)體(ti)，使(shi)肉(rou)餡(xian)呈(cheng)膠(jiao)凝(ning)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)複(fu)合(he)體(ti)愈(yu)多(duo)，脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)分(fen)散(san)愈(yu)均(jun)勻(yun)
，在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)

，形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)化(hua)物(wu)，其(qi)嫩(nen)度(du)就(jiu)越(yue)好(hao)
，結(jie)著(zhe)性(xing)就(jiu)越(yue)好(hao)，從(cong)而(er)使(shi)餡(xian)料(liao)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)和(he)質(zhi)感(gan)。

　　因此，影響茸膠形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力
、pH值、鹽、機械處理
、食品添加劑等等。一般來說，瘦肉比例越大，結締組織越少，肉持水能力越強。pH值接近蛋白質等電點時(pH值為5.0)
，肉的水化性最低;高於或低於等電點時
，蛋白質實效電荷增加，增強了肽鍵間排斥力，蛋白質分子結構鬆馳
，肉的水化作用增強，嫩度增加。一般來說，pH在6.5~7.2之zhi間jian
，形xing成cheng的de茸rong膠jiao彈dan性xing最zui強qiang。因yin此ci，剛gang屠tu宰zai的de肉rou，以yi及ji冷leng凍dong肉rou不bu適shi宜yi直zhi接jie用yong來lai加jia工gong，經jing後hou熟shu作zuo用yong或huo解jie凍dong後hou才cai能neng使shi用yong。適shi量liang的de鹽yan能neng使shi鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi從cong肌ji肉rou中zhong析xi出chu，使shi肉rou的de保水性提高，肉的膨潤度增加
，從而使肉質嫩化。機械處理包括兩方麵，一是肉的絞碎或斬剁程度;二是加水攪拌過程。前者使肌纖維破壞
，且肉質細碎程度越高，肌漿蛋白質、肌纖維中蛋白質遊離或暴露出來越多;後者經強力攪拌
，鹽溶性蛋白質加速遊離或暴露
，增強了與水、脂肪的結合，從而使乳化效果增強，提高了嫩度和結著力。一些食品添加劑如大豆蛋白、磷酸鹽類能提高肉的嫩度。

　　在製作水打餡時應注意以下幾點：

　　1.原料選擇：應選擇瘦肉比例大
、持水能力強、結締組織少的畜肉。如豬肉餡多選用前夾心肉
，其肉質細嫩，筋短且少

，有肥有瘦，吃水脹發性強;牛肉一般選用腰板肉、頸肉等部位;羊肉以軟肋為佳。在餡料中，肥膘能使成品油潤光亮
、形態飽滿、口感細嫩

、氣味芳香。若肥膘太少，特別是雞肉等油質較少的原料，成品質地粗老;若肥膘太多
，超出蛋白質的乳化能力，造成茸膠鬆散，成品口感肥膩。一般餡料中畜肉的肥瘦比例為3∶7~5∶5
，以4∶6為佳。

　　2.原料初加工：肉類應剔除去骨、筋膜、dadexueguandengjiedizuzhi，duixianweicurouzhilaoderoulei，runiurouyingshidangjiaxiaosudahuonenroufenjinzhi，shirouzhibiannen，dadaomeiweikekoudexiaoguo。roujingjiaodaokezhanduochengrong，yuexisuikouganjizhiganyuehao。

　　3.一般鹽、醬油先加入，這樣水分易打進
，餡心口感好;否則不但調料不能滲透入味，攪打時攪不鬆，而且水分不易吸收，肉不鮮嫩，不入味。

　　4.加水比例：加水量應視畜肉的種類、肥瘦比例、持水能力而定
，水少不黏
，水多則。羊肉加水量比豬肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。麵點品種要求不同，加水量也不一樣。一般肉餡，1 kg肉中加水 0.2~0.4 kg，而開封灌湯包則達到0.6 kg。jiashuishiyingfencijiaru，yingxianduohoushao。meicijiashuihou
，yonglijiaoban，jiaobanshiyingshunzheyigefangxiang
，daishuifenwanquanxishouhou，rouzhishangjinqinianxing，zaijinxingxiayicijiashui。

　　5.肉餡調和好後，放入冰箱中冷藏1~2小時，包時更加爽手。

　　二、摻凍餡

　　摻凍是南方製餡常用的方法，適宜於小籠包子、湯包等。製作方法如下：將熬好的皮凍冷卻凝結，剁碎後放入剁好的肉餡中，加入各種調味料拌和而成。摻凍餡的特點是鮮嫩、鹵汁多、吃口好。

　　chandongxiandezhizuojilishiroupizhongdejiaoyuandanbaijingaozhuhouzhuanbianchengmingjiao。mingjiaojuyoujiaoqiangdejieheshuidenengli，lengquehouningguxingchengpidong。zairouxianzhongjiarupidong，xianchengchouhouzhuang，bianyubaonie。zaijiarechengshuguochengzhong
，pidongronghua
，shiluzhizengduo
，weidaoxianmei。zheshiyizhongbianyubaonie
、增加鹵汁、提高風味的重要製餡方法。

　　要想製好摻凍餡，首要關鍵是熬製好皮凍。具體做法是：將生肉皮洗淨，去除豬毛、肥fei膘biao等deng，放fang入ru鍋guo中zhong，加jia入ru清qing水shui或huo清qing湯tang，將jiang肉rou皮pi浸jin沒mei，燒shao開kai略lve煮zhu後hou，取qu出chu放fang入ru冷leng水shui中zhong一yi激ji，再zai回hui鍋guo用yong小xiao火huo熬ao至zhi皮pi爛lan，然ran後hou取qu出chu用yong絞jiao肉rou機ji絞jiao碎sui或huo剁duo碎sui，放fang回hui鍋guo中zhong，加jia薑jiang塊kuai、蔥段、料酒，用小火慢煮
，並不斷撇去浮沫，熬至黏稠狀
，然後倒入潔淨盛器
，冷卻即成皮凍。肉皮與清水的比例為1∶5。一般每500 g肉皮

，加蔥、薑各20 g，料酒50 g，製成皮凍1500 g左右。皮凍中加水量可按氣候變化增減，夏季使用硬凍

，水量少些;冬(dong)季(ji)使(shi)用(yong)軟(ruan)凍(dong)，水(shui)量(liang)可(ke)稍(shao)增(zeng)加(jia)。另(ling)外(wai)製(zhi)皮(pi)凍(dong)應(ying)把(ba)煮(zhu)時(shi)蒸(zheng)發(fa)的(de)水(shui)分(fen)考(kao)慮(lv)進(jin)去(qu)
，使(shi)製(zhi)的(de)皮(pi)凍(dong)軟(ruan)硬(ying)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。其(qi)次(ci)
，皮(pi)凍(dong)添(tian)加(jia)量(liang)應(ying)根(gen)據(ju)品(pin)種(zhong)要(yao)求(qiu)及(ji)坯(pi)皮(pi)性(xing)質(zhi)而(er)定(ding)
，一(yi)般(ban)為(wei)肉(rou)餡(xian)的(de)40 %~60 %。如湯包用水調麵團或嫩酵麵摻凍量每500 g肉餡可摻300 g皮凍，而用大酵麵摻凍量則為200 g左右

，因為大酵麵宜吸收湯汁
，發生滲漏現象。最後皮凍隻需剁碎加入肉餡中，不宜多拌
，否則皮凍易化
，給包捏帶來困難。