一、酶在焙烤食品中的應用

    在焙烤食品中應用的酶製劑主要有澱粉酶、蛋白酶
、葡萄糖氧化酶
、木聚糖酶、脂酶等，這些酶製劑的使用可以增大麵包體積，改善麵包表皮色澤，提高麵包瓤柔軟度，以及延緩陳變
、延長保存期限等作用。

    1
、澱粉酶

    焙烤中澱粉酶的應用主要是在麵包的製作過程中
，大量的文獻資料表明，利用澱粉酶能夠改善或控製麵粉的處理品質和產品質量(如麵包的體積、顏色
、貨架壽命)。麵粉中添加α一澱粉酶

，可調節麥芽糖生成量，使二氧化碳產生和麵團氣體保持力相平衡
；添加β一澱粉酶可改善糕點餡心風味，還可防止糕點老化。

    在麵包生產中采用麥芽和α一澱粉酶，已有數十年的曆史，試驗表明：向麵粉中添加0.5%-0.8%的澱粉酶
，就可以使麵粉變得完善，大大改進產品的質量，因此國外都把麵粉中的澱粉酶活力作為麵粉質量指標之一。

    2、蛋白酶

    蛋白酶添加到麵粉中
，使麵團中的蛋白質在一定程度上降解成肽和氨基酸
，導致麵團中的蛋白質含量下降
，麵團筋力減弱，滿足了餅幹、曲奇、bisabingdengduiruomianjinlimiantuandeyaoqiu，tongshi

，danbaizhidejiangjiegengyouliyurentiduiyingyangwuzhidexishou。yinci
，zhizuomianbaoshi
，dangmianzhihenyingxuyaomiantuanjuyoutebiederourenxingheyanshenxingshi
，jiarendanbaimeinenggaishanmiantuanwulixingzhihemianbaozhiliang，shimiantuanyiyuyanshenbingyijiaokuaisuduchengshu；lingwaiduidangaoshengchanzhongguanjianyuanliaojidanyeeryan，tianjiadanbaimeizhijikeyouxiaodigaishanjidanyederuhuaxingheqipaoxing，congergaishandangaopinzhi。yanjiufaxian
，haiyouyixiedanbaimei

，ruMilen—svmezhenjundanbaimei，zaimianbaozhizuozhongnenggoushuijiemianjinneibudemouxietedingweizhihuaxuejian
，congergaishanmiantuanyanshenxing
，tigaomianbaodeduichengxinghejunyunxing，duimianbaodejiegoujifengweijunyougaishanwang。

    3、葡萄糖氧化酶

    葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei是shi一yi種zhong新xin型xing的de酶mei製zhi劑ji，主zhu要yao用yong於yu麵mian包bao專zhuan用yong粉fen。葡pu萄tao糖tang氧yang化hua酶mei因yin具ju有you良liang好hao的de氧yang化hua性xing可ke顯xian著zhu增zeng強qiang麵mian團tuan筋jin力li，使shi麵mian團tuan不bu粘zhan，有you彈dan性xing；醒發後，麵團潔白有光澤
，組織細膩；烘烤後，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加，麵包抗老化效果也隨之增加。

    葡萄糖氧化酶作為一種麵粉改良劑有望得到廣泛的應用。在流變學特性方麵：tanengxianzhudigaishanmianfendefenzhitexing
，yanchangwendingshijian，jianshaoruanhuadu

，tigaopingjiazhi

，gaishanmianfendelashentexing，zengdakanglashenzuli，zengqiangdanxing，duijixiechongjiyougenghaodechengshouli，gaishanmianfendehuhuatexing，tigaozuidazhandu，jiangdiposunzhi;在麵包烘焙中：使麵團有良好的入爐急脹性，增大麵包的體積。

    4、木聚糖酶

    chuantongyongyigaijinmiantuanjixiejiagongxingnenghehongkaopengzhangxingnengdemeishiwujutangmei，youchengbanxianweisumei
，zhuyaoyingyongyuoushimianbaozhongtiaozhengmianfendexingneng

，shimianbaodetijizengda。jiaoduoyanjiurenwei，mianfenzhongdeWEAX(水溶性的阿拉伯木聚糖)有利於麵包品質的改善，而WUAX(水不溶性的阿拉伯木聚糖)則有不利的影響。隨著木聚糖酶的添加，WUAX會降解為WEAX，可以明顯縮短麵團的形成時間和穩定時間。另外
，麵包品質的優劣主要由產氣能力和持氣能力決定，由於木聚糖酶的添加使得WEAX水解為木糖、木二糖等，為酵母生長提供了碳源，使麵團的產氣能力大大增強。

    同時
，WUAX降解為WEAX，導致黏度更高的WEAX的含量顯著增加，WEAX包裹在二氧化碳氣泡的液膜周圍
，增加了麵筋——澱(dian)粉(fen)膜(mo)的(de)強(qiang)度(du)和(he)延(yan)伸(shen)性(xing)

，優(you)化(hua)了(le)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)，使(shi)焙(bei)烤(kao)時(shi)氣(qi)泡(pao)不(bu)容(rong)易(yi)破(po)裂(lie)
，且(qie)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)擴(kuo)散(san)離(li)開(kai)麵(mian)團(tuan)的(de)速(su)度(du)減(jian)慢(man)，提(ti)高(gao)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)持(chi)氣(qi)能(neng)力(li)。木(mu)聚(ju)糖(tang)酶(mei)通(tong)過(guo)提(ti)高(gao)麵(mian)團(tuan)的(de)產(chan)氣(qi)和(he)持(chi)氣(qi)能(neng)力(li)，最(zui)終(zhong)使(shi)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)增(zeng)加(jia)

，組(zu)織(zhi)細(xi)膩(ni)，氣(qi)孔(kong)均(jun)勻(yun)且(qie)口(kou)感(gan)良(liang)好(hao)。另(ling)外(wai)，優(you)化(hua)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)，能(neng)更(geng)有(you)效(xiao)地(di)減(jian)緩(huan)麵(mian)包(bao)皮(pi)水(shui)分(fen)的(de)揮(hui)發(fa)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)皮(pi)硬(ying)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)。

    5
、脂肪氧化酶

    脂肪氧化酶添加於麵粉中
，可以使麵粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發生共軛氧化作用，從而將麵粉漂白。

二
、酶在麵條加工中的應用

    麵條是我國的傳統食品，是僅次於麵包的世界第二大方便主食

，據統計我國麵條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%zuoyou
，ruhejiejuechuantongmiantiaogongyehuashisuoyoumiantiaoyanjiuzheheshengchanzhegongtongnulidemubiao。jiagongmiantiaodeyuanliaozhuyaoweiliangguyuanliao
，zuchengzhuyaoweidianfenhedanbaizhiyijishaoliangdefeidianfentanshuihuahewuhezhizhideng。gongyehuamiantiaodejiagonghechengxingfangfazhuyaoweiyayanfahejiyafa
，meizhijidexuanyongzhuyaokaolvmiantiaodeyuanliaozuchenghejiagonggongyi，yiqizuizhongdadaogaishanpinzhidemude。muqian，nenggouyongyumiantiaojiagongmeizhijizhuyaoyouyixiajizhong。

    1
、氧化酶

    用於麵製品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶

、半乳糖氧化酶、zhifangyanghemeiheyixieguoyanghuawumeideng，tamenduimianjinjiegouhemiantuanliubianxuexingzhiyouyidingyingxiang。muqian，yingyongyanjiujiaoduodeshiputaotangyanghuameihezhifangyanghemei。

    葡萄糖氧化酶能消耗氧氣催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸內酯
，並釋放出水。葡萄糖氧化酶在麵條加工中的作用機理如下：將葡萄糖氧化生成過氧化氫
，從而將麵筋蛋白中的一SH氧化為一S—S一，有助於麵筋蛋白之間形成較好的蛋白質網絡結構，增強韌性
，能夠改善麵粉的加工性能
，被認為是較為理想的溴酸鉀替代物。

    脂肪氧合酶是一種氧化還原酶，在氧氣的參與下，將順、順一1，4一戊二烯單元的不飽和脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)及ji酯zhi氧yang化hua，反fan應ying產chan生sheng具ju有you氧yang化hua能neng力li的de過guo氧yang化hua氫qing

，它ta能neng作zuo用yong於yu食shi品pin中zhong各ge種zhong不bu同tong的de組zu分fen。在zai麵mian條tiao製zhi作zuo中zhong添tian加jia脂zhi肪fang氧yang合he酶mei，能neng增zeng強qiang麵mian團tuan的de筋jin力li，同tong時shi防fang止zhi麵mian筋jin蛋dan白bai水shui解jie。另ling外wai
，通tong過guo偶ou合he反fan應ying破po壞huai胡hu蘿luo卜bu素su的de雙shuang鍵jian結jie構gou，從cong而er使shi麵mian粉fen增zeng白bai。小xiao麥mai粉fen中zhong脂zhi肪fang氧yang合he酶mei活huo力li很hen低di
，且qie主zhu要yao存cun在zai於yu胚pei乳ru和he麩fu皮pi中zhong，但dan在zai大da豆dou、扁豆和豌豆中，脂肪氧合酶活性很高，因此
，可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉來改善麵條品質。

    2、脂肪酶

    脂肪酶即甘油三酯水解酶
，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。麵粉中含有1%~2%的脂類，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成遊離脂肪酸、甘gan油you單dan酸suan酯zhi和he甘gan油you二er酸suan酯zhi。因yin此ci，加jia入ru脂zhi肪fang酶mei能neng夠gou獲huo得de乳ru化hua劑ji對dui麵mian團tuan的de改gai善shan效xiao果guo。在zai麵mian條tiao加jia工gong中zhong，通tong過guo此ci酶mei的de作zuo用yong，可ke以yi使shi麵mian粉fen中zhong的de天tian然ran脂zhi質zhi得de到dao改gai性xing，形xing成cheng脂zhi質zhi、直鏈澱粉複合物，從而防止直鏈澱粉在膨脹和煮熟過程中的滲出現象。

    3、木聚糖酶

    β一1，4一(yi)木(mu)聚(ju)糖(tang)酶(mei)能(neng)夠(gou)以(yi)內(nei)切(qie)方(fang)式(shi)作(zuo)用(yong)於(yu)木(mu)聚(ju)糖(tang)主(zhu)鏈(lian)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)長(chang)度(du)的(de)木(mu)寡(gua)糖(tang)和(he)少(shao)量(liang)木(mu)糖(tang)
，是(shi)木(mu)聚(ju)糖(tang)降(jiang)解(jie)酶(mei)係(xi)中(zhong)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)酶(mei)。目(mu)前(qian)尚(shang)未(wei)找(zhao)到(dao)木(mu)聚(ju)糖(tang)酶(mei)應(ying)用(yong)於(yu)麵(mian)條(tiao)加(jia)工(gong)的(de)研(yan)究(jiu)報(bao)道(dao)，但(dan)由(you)於(yu)木(mu)聚(ju)糖(tang)酶(mei)能(neng)夠(gou)水(shui)解(jie)戊(wu)聚(ju)糖(tang)，增(zeng)加(jia)非(fei)澱(dian)粉(fen)多(duo)糖(tang)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)，降(jiang)低(di)它(ta)們(men)與(yu)水(shui)的(de)結(jie)合(he)力(li)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)釋(shi)放(fang)出(chu)大(da)量(liang)的(de)結(jie)合(he)水(shui)。這(zhe)些(xie)水(shui)可(ke)以(yi)提(ti)供(gong)給(gei)澱(dian)粉(fen)和(he)麵(mian)筋(jin)，使(shi)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)更(geng)好(hao)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，提(ti)高(gao)麵(mian)團(tuan)的(de)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)，改(gai)善(shan)麵(mian)條(tiao)的(de)品(pin)質(zhi)。

    4、穀氨酰胺轉氨酶

    在麵條的生產中
，添加TGase（穀氨酰胺轉氨酶）
，通tong過guo調tiao整zheng酶mei的de用yong量liang和he反fan應ying時shi間jian就jiu可ke以yi控kong製zhi麵mian條tiao的de質zhi構gou，使shi口kou感gan明ming顯xian提ti高gao。因yin為wei麵mian團tuan的de麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou經jing共gong價jia交jiao聯lian而er加jia強qiang，麵mian團tuan中zhong的de澱dian粉fen就jiu可ke以yi更geng好hao地di被bei包bao裹guo在zai此ci網wang絡luo結jie構gou中zhong，在zai烹peng煮zhu後hou釋shi放fang進jin人ren沸fei水shui中zhong的de固gu形xing物wu也ye就jiu減jian少shao
，同tong時shi麵mian條tiao的de表biao麵mian粘zhan性xing下xia降jiang
，烹peng煮zhu時shi就jiu不bu易yi結jie成cheng大da塊kuai，麵mian湯tang的de渾hun濁zhuo度du也ye就jiu降jiang低di；並且TGasexingchengdegongjiajiaolianjiegoushinairede，suoyizairetangzhongmiantiaokejiaochangshijianweichidanxingjiegou


，tigaomiantiaokougan。zaimiantiaodejiagongzhong，yibanhuijiajianshuigaishanqizhigou

、賦予麵條彈性、使其具有良好的風味、香氣、色澤等，但是堿水的添加使得部分的賴氨酸變為賴丙氨酸，降低其營養價值
，同時還加重腎髒的負擔，對人體健康不利
，通過添加TGase可以減少堿水的使用量甚至不使用
，麵條仍可維持較好的質構和口感。

三
、酶的協同作用

    fuhexingmeizhijidefupeijishuhepeifangjiangshimianfengailiangjiyanjiudeshouyaoxingshi。jinguanyizhidemeiyouxuduozuoyong，dandanyidemeiwangwangshiteyixingdemei，qichanpinpinzhidetigaowangwangshijianjiede。jizhongmeizhijihunheshiyongwangwangyouxietongzengxiaozuoyong
，qidao“1+1>2”的de效xiao果guo，還hai可ke減jian少shao單dan一yi酶mei的de使shi用yong量liang。複fu合he酶mei製zhi劑ji在zai麵mian製zhi品pin中zhong的de應ying用yong也ye很hen廣guang泛fan。戊wu聚ju糖tang酶mei或huo木mu聚ju糖tang酶mei與yu真zhen菌jun澱dian粉fen酶mei結jie合he使shi用yong時shi，能neng產chan生sheng協xie同tong作zuo用yong。一yi般ban來lai說shuo
，純chun木mu聚ju糖tang酶mei用yong量liang合he適shi可ke使shi麵mian團tuan體ti積ji增zeng大da，但dan用yong量liang過guo高gao時shi，麵mian團tuan就jiu會hui變bian得de太tai粘zhan。將jiang木mu聚ju糖tang酶mei與yu少shao量liang的de真zhen菌jun澱dian粉fen酶mei結jie合he使shi用yong時shi，就jiu可ke采cai用yong較jiao少shao份fen量liang的de僅jin一yi澱dian粉fen酶mei和he木mu聚ju糖tang酶mei，製zhi得de較jiao大da體ti積ji和he較jiao好hao總zong體ti質zhi量liang評ping分fen的de麵mian團tuan


，並bing避bi免mian發fa粘zhan的de問wen題ti。

    脂zhi酶mei不bu會hui使shi麵mian團tuan發fa粘zhan，而er且qie能neng夠gou大da大da地di改gai進jin麵mian團tuan的de穩wen定ding性xing和he麵mian包bao瓤rang的de結jie構gou
，因yin此ci，木mu聚ju糖tang酶mei或huo澱dian粉fen酶mei與yu脂zhi酶mei之zhi間jian的de協xie同tong作zuo用yong
，為wei改gai進jin麵mian包bao質zhi量liang提ti供gong了le許xu多duo可ke行xing性xing。

    葡(pu)萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)雖(sui)能(neng)使(shi)麵(mian)團(tuan)強(qiang)度(du)加(jia)大(da)卻(que)會(hui)使(shi)之(zhi)幹(gan)硬(ying)，而(er)高(gao)劑(ji)量(liang)的(de)真(zhen)菌(jun)澱(dian)粉(fen)酶(mei)則(ze)能(neng)賦(fu)予(yu)麵(mian)團(tuan)較(jiao)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)，將(jiang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)酶(mei)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)，就(jiu)能(neng)產(chan)生(sheng)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)。此(ci)外(wai)
，當(dang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)酶(mei)與(yu)少(shao)量(liang)的(de)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)一(yi)起(qi)使(shi)用(yong)時(shi)，麵(mian)團(tuan)不(bu)僅(jin)非(fei)常(chang)穩(wen)定(ding)，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)增(zeng)加(jia)1%-2%的水吸收能力，使麵包體積有更大的增長，麵包皮也更為鬆脆，提高麵包整體的感官品質。

    脂肪酶(Lipase，EC 3.1.1.3)可以催化油脂水解
，使麵粉中的天然脂質得到改性，形成脂質、蛋白質、直鏈澱粉複合物，從而防止直鏈澱粉在烹煮過程中的滲出現象。

四、展望

    綜上所述，各種酶能夠在麵粉品質改良方麵發揮積極的作用，在麵粉工業中的應用前景很好。酶製劑是一種純天然生物製品，無毒、無害、anquangaoxiao，meibenshenyoushidanbaizhi，keyishuomeizhijishibiaozhundelvseshipintianjiaji
，meizhijikeyitigaowoguomianfendepinzhi，shiqijiejinhuodadaoguowaiyouzhixiaomaimianfendezhiliang
，zhizuochugenghaodemianzhipin
，qiemeizhijizuoweimianfenpinzhidegailiangji，youzhehuaxuegailiangjiwufabinideyoushi。yinciyoubiyaojiadameizhijizuoyongjilijimianfen

、麵(mian)製(zhi)品(pin)的(de)特(te)性(xing)，用(yong)量(liang)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)，以(yi)達(da)到(dao)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)和(he)更(geng)好(hao)的(de)應(ying)用(yong)效(xiao)果(guo)
，根(gen)據(ju)各(ge)種(zhong)小(xiao)麥(mai)麵(mian)粉(fen)不(bu)同(tong)特(te)性(xing)，同(tong)時(shi)結(jie)合(he)不(bu)同(tong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)的(de)各(ge)自(zi)特(te)殊(shu)的(de)效(xiao)果(guo)，並(bing)很(hen)好(hao)地(di)利(li)用(yong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)
，必(bi)將(jiang)會(hui)給(gei)麵(mian)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)生(sheng)機(ji)和(he)活(huo)力(li)。