經過改革開放30多年的快速發展，食品工業已經成為國民經濟發展中增長最快、zuijuhuolidechanyezhiyi

，zaishehuifazhanzhongyongyouteshudediweihezuoyong。tongguoshipinxingyejishuzhuanjiahejishidengzhuanyerenyuandegongtongnuli，sudongshuijiaoyijingshixiangongyehuashengchan。

   一
、水餃的構成和分類

    水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由麵粉、shuijiyandengjibufenzucheng
，jiaoxiandezhongleiwuhuabamen
，bukemeiju。mianfenzuoweizhizuojiaopidezhuyaoyuanliao
，qizhilianghaohuaizhijieyingxiangdaoshuijiaodezhilianghekougan

，yincishuijiaozhuanyongfendekaifashimeiyigexiangshezusudongxingyedemianfenqiyebixujubeidejishunengli。kaifashiheshichangxuqiudesudongshuijiaozhuanyongfen，shouxianbixuzhangwolejiesudongshuijiaodeshengchangongyijisudongshuijiaodedengjifenlei，zhiyouzhangwosudongshuijiaodeshengchangongyihedengjifenleibiaozhun，cainenggenjubutongkehudechanpindingwei
，youdefangshidikaifachuheshidesudongshuijiaozhuanyongmianfen。

    比較專業的是采用皮餡比進行分類
，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1：1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比為1：1.2的為中檔速凍水餃，是大多數廠家的主要利潤來源
，皮餡比為1：1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產品。

    二、速凍水餃的工藝流程

    速凍水餃的生產流程大致可分為：和麵，成型，速凍，包裝幾部分。

    1) 和麵

    和麵是製作水餃的第一道工序，原料有麵粉、水、鹽、堿、澱粉等，設備是和麵機。

    ① 原料

    麵粉和水是餃皮的主要原料，而鹽、堿
、澱粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效，在餃皮中可有可無，屬於次要原料，而麵粉質量直接影響到水餃的最終質量。

    a. 麵粉

    適合製作水餃的麵粉必須具備低灰分、高gao麵mian筋jin
，好hao的de延yan展zhan性xing和he好hao的de吸xi水shui性xing等deng特te點dian

，為wei了le達da到dao以yi上shang的de質zhi量liang要yao求qiu，必bi須xu從cong製zhi粉fen原yuan料liao和he製zhi粉fen工gong藝yi兩liang方fang麵mian進jin行xing有you效xiao配pei合he，才cai能neng實shi現xian預yu期qi的de質zhi量liang目mu標biao。

    製粉原料的選擇及搭配：由於水餃對白度要求較高，我們選擇的必須是麵筋數量高、質量好、白度好
、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥，在選定了符合要求的小麥後，我們需要根據每種小麥的質量特點進行合理搭配

，做到取長補短。

    確定合理的製粉方案：目前常用的製粉工藝分為皮磨係統、心(xin)磨(mo)係(xi)統(tong)和(he)渣(zha)磨(mo)係(xi)統(tong)
，粉(fen)路(lu)有(you)長(chang)有(you)短(duan)。雖(sui)然(ran)工(gong)藝(yi)複(fu)雜(za)性(xing)不(bu)一(yi)樣(yang)，但(dan)相(xiang)同(tong)係(xi)統(tong)麵(mian)粉(fen)的(de)特(te)性(xing)有(you)共(gong)性(xing)，一(yi)般(ban)皮(pi)磨(mo)係(xi)統(tong)出(chu)粉(fen)率(lv)比(bi)較(jiao)低(di)，麵(mian)粉(fen)麵(mian)筋(jin)數(shu)量(liang)較(jiao)高(gao)，粉(fen)色(se)略(lve)黑(hei)；心(xin)磨(mo)係(xi)統(tong)是(shi)主(zhu)要(yao)的(de)出(chu)粉(fen)部(bu)位(wei)
，麵(mian)粉(fen)麵(mian)筋(jin)數(shu)量(liang)相(xiang)對(dui)偏(pian)低(di)，但(dan)麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)好(hao)，吸(xi)水(shui)率(lv)高(gao)，麵(mian)粉(fen)色(se)澤(ze)白(bai)

，彈(dan)性(xing)好(hao)，但(dan)存(cun)在(zai)的(de)缺(que)陷(xian)是(shi)單(dan)獨(du)的(de)心(xin)磨(mo)粉(fen)延(yan)展(zhan)性(xing)差(cha)；渣磨係統麵粉出粉率也比皮磨係統高，但麵粉色澤和麵筋都介於心磨和皮磨粉之間，且有很好的延展性。

    yinci
，zaitiqushuijiaofenshijiyaomanzushuijiaoduisezedeyaoqiu，youyaomanzushengchanguochengzhongduimianfenyanzhanxingdeyaoqiu，qufenshiyibancaiyongxinmofenhezhamofendapeitiqudeyuanze，danjinliangbimiantiquhouluxinmofen，yinweijingguoduocidenianmo，posundianfenhanliangjiaogao
，huidaozhimianfenjiaxishuijimiantuanhouqifanshuidewenti。lianchanzhifenshi，bujinyaobaozhengsudongshuijiaozhuanyongfenzhiliang
，erqieyaobaozhengqitachanpindezhilianghechangxiao。

    b. 水

    shuishijiaopizhongdelingyibixuyuanliao，shuideyingduzhijieyingxiangdaoshuijiaopidedanxingheyanzhanxing
，yincigongyehuashengchanshuijiaoshiyongdeshuidadouxuyaojingguochuli
，jinliangjianshaoshuizhongdezazhi，baozhengshuidewendingxing。

    ②設備

    和麵主要設備是和麵機，和麵機分為臥式和麵機、雙動雙速立式和麵機和真空和麵機三種。

    a. woshihemianjishizhizuoshuijiaozuichangyongdehemianji，tadeyoudianshizhouchengdonglida，channenggao，hemianguochengbianyuguancha，caozuozhekeyisuishipanduanmiantuanderuanyingdujichengxingxiaoguo，hemianshijiankeyilinghuotiaozheng；它的缺點是麵團容易纏繞在軸上，造成空轉，容易出現軟硬不均勻的現象，和麵時間長
，加水量少。

    b. 雙(shuang)動(dong)雙(shuang)速(su)立(li)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)適(shi)合(he)軟(ruan)麵(mian)團(tuan)的(de)製(zhi)作(zuo)，動(dong)力(li)相(xiang)對(dui)臥(wo)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)要(yao)小(xiao)，麵(mian)團(tuan)太(tai)硬(ying)或(huo)加(jia)水(shui)較(jiao)少(shao)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)皮(pi)帶(dai)打(da)滑(hua)
，一(yi)般(ban)手(shou)工(gong)水(shui)餃(jiao)工(gong)廠(chang)會(hui)選(xuan)用(yong)這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)，和(he)麵(mian)數(shu)量(liang)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)速(su)度(du)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)。

    c. 真(zhen)空(kong)和(he)麵(mian)機(ji)是(shi)在(zai)臥(wo)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)基(ji)礎(chu)上(shang)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)技(ji)術(shu)完(wan)善(shan)，具(ju)備(bei)了(le)抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)功(gong)能(neng)，是(shi)現(xian)在(zai)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)應(ying)用(yong)最(zui)多(duo)的(de)和(he)麵(mian)設(she)備(bei)。特(te)點(dian)是(shi)動(dong)力(li)大(da)
，加(jia)水(shui)量(liang)多(duo)，麵(mian)團(tuan)均(jun)勻(yun)性(xing)好(hao)，製(zhi)作(zuo)的(de)成(cheng)品(pin)透(tou)明(ming)度(du)高(gao)，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)高(gao)低(di)來(lai)控(kong)製(zhi)水(shui)餃(jiao)皮(pi)的(de)色(se)澤(ze)，和(he)麵(mian)時(shi)間(jian)短(duan)，效(xiao)率(lv)高(gao)。

    2) 成型

    成型過程中需要的設備主要有壓麵機、製皮機和成型機三種。

    ①壓ya麵mian機ji的de主zhu要yao功gong能neng是shi在zai和he麵mian的de基ji礎chu上shang進jin一yi步bu實shi現xian麵mian筋jin的de形xing成cheng並bing達da到dao有you序xu排pai列lie，同tong時shi通tong過guo反fan複fu壓ya延yan對dui麵mian團tuan進jin行xing排pai氣qi
，提ti高gao麵mian團tuan的de密mi度du
，減jian少shao麵mian團tuan中zhong的de氣qi體ti，增zeng加jia麵mian團tuan的de光guang滑hua度du，提ti高gao餃jiao皮pi的de透tou亮liang度du和he折zhe光guang度du。

    ②製皮機是速凍水餃發展到一定階段，食品機械廠家開發的一種半自動化水餃設備
，它解決了以往手工製皮速度慢，薄厚不均勻
、鋪麵多等問題。製皮機的加工效率很高
，一台製皮機可以滿足很多工人的使用，但製皮機的問題是邊角料太多，一般可以達到35%~45%
，需要將邊角料反複壓延使用
，這樣會導致對麵粉筋度的破壞
，因此，對麵粉的質量要求比較高，一般適合中高檔水餃使用。

    ③成cheng型xing機ji可ke以yi說shuo是shi完wan全quan替ti代dai手shou工gong水shui餃jiao的de全quan自zi動dong化hua水shui餃jiao機ji。所suo有you的de成cheng型xing機ji都dou是shi和he連lian續xu壓ya延yan機ji配pei合he使shi用yong的de，在zai壓ya麵mian機ji完wan成cheng對dui麵mian團tuan的de排pai氣qi和he麵mian筋jin的de排pai列lie後hou
，麵mian帶dai就jiu會hui根gen據ju連lian續xu壓ya延yan機ji的de壓ya輥gun長chang度du被bei切qie割ge成cheng合he適shi的de寬kuan度du，然ran後hou經jing過guo連lian續xu壓ya延yan機ji4~5道的壓延
，壓製成水餃皮需要的厚度，然後再通過成型機製成水餃。

    最zui簡jian單dan的de成cheng型xing機ji是shi單dan邊bian成cheng型xing機ji，就jiu是shi水shui餃jiao餡xian料liao通tong過guo管guan道dao擠ji壓ya到dao麵mian帶dai上shang，然ran後hou經jing過guo成cheng型xing機ji的de單dan邊bian壓ya延yan切qie割ge成cheng半ban圓yuan形xing的de水shui餃jiao形xing狀zhuang
，這zhe樣yang的de成cheng型xing機ji製zhi成cheng的de水shui餃jiao外wai觀guan比bi較jiao扁bian，需xu要yao手shou工gong進jin一yi步bu完wan善shan水shui餃jiao的de外wai形xing，生sheng產chan效xiao率lv比bi較jiao低di。這zhe種zhong水shui餃jiao機ji的de好hao處chu是shi麵mian皮pi的de邊bian角jiao料liao較jiao少shao，大da約yue隻zhi有you5%~10%。suizheshuijiaoxingzhuangtongyihuadeyaoqiu，chengxingjidegongnengdedaolebuduandewanshan，xianzaichangyongdechengxingjijubeilezhipi，chengxing
，dingxingdegezhonggongneng
，xiaolvhetongyihuadedaolequanbudemanzu，danzhezhongchengxingjidezuidaquedianshimianpidebianjiaoliaotaiduo
，zuigaokedadao47%，需xu要yao經jing過guo反fan複fu壓ya延yan和he成cheng型xing，每mei一yi道dao麵mian皮pi大da約yue在zai第di四si和he第di五wu次ci成cheng型xing過guo程cheng結jie束shu後hou才cai能neng全quan部bu用yong完wan，反fan複fu壓ya延yan對dui麵mian筋jin的de質zhi量liang破po壞huai比bi較jiao大da
，為wei保bao證zheng水shui餃jiao的de質zhi量liang，對dui麵mian粉fen的de質zhi量liang要yao求qiu很hen高gao。

    3) 速凍

    成cheng型xing後hou的de水shui餃jiao需xu要yao經jing過guo速su凍dong機ji完wan成cheng速su凍dong
，保bao證zheng長chang時shi間jian的de儲chu存cun和he市shi場chang流liu通tong。速su凍dong機ji有you房fang式shi和he隧sui道dao兩liang類lei
，主zhu要yao通tong過guo冷leng風feng進jin行xing降jiang溫wen，水shui餃jiao需xu要yao在zai35~40min達到零下35~38℃完成速凍，然後放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產量小的廠家

，節能省電；隧sui道dao速su凍dong機ji是shi大da多duo數shu廠chang家jia常chang用yong的de速su凍dong設she備bei，產chan量liang高gao
，溫wen度du均jun勻yun穩wen定ding。無wu論lun是shi哪na一yi種zhong速su凍dong設she備bei都dou存cun在zai著zhe相xiang同tong的de問wen題ti
，即ji水shui餃jiao在zai速su凍dong過guo程cheng中zhong受shou風feng的de影ying響xiang
，餃jiao皮pi中zhong的de水shui分fen會hui有you一yi定ding程cheng度du的de損sun失shi，這zhe樣yang會hui造zao成cheng水shui餃jiao的de凍dong裂lie和he開kai口kou。房fang式shi冷leng凍dong機ji受shou風feng的de影ying響xiang更geng加jia明ming顯xian，靠kao近jin風feng道dao的de外wai圍wei水shui餃jiao更geng容rong易yi出chu現xian凍dong裂lie和he開kai口kou的de問wen題ti，隧sui道dao冷leng凍dong機ji可ke以yi通tong過guo入ru口kou處chu給gei水shui餃jiao噴pen霧wu和he調tiao整zheng風feng的de方fang向xiang來lai減jian少shao水shui餃jiao冷leng凍dong過guo程cheng中zhong水shui分fen的de散san失shi。

    4) 包裝

    凍好的水餃經過稱量
，按照標準重量要求進行包裝，然後放入零下18℃的冷庫進行儲藏
，進入最後的銷售環節。

    三、問題解析

    在生產和銷售過程中，各個環節都會對餃子的質量造成影響，下麵就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的分析。

    1) 水餃凍裂率高

    ①麵粉筋力不夠。

    麵粉的筋力低
，延展性差
，水餃速凍時容易出現裂紋


，可通過改善原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽來提高麵粉的筋力。

    ②皮餡水分不匹配。

    和he麵mian時shi麵mian團tuan加jia水shui量liang少shao
，麵mian團tuan偏pian硬ying，而er餃jiao餡xian中zhong打da的de水shui又you較jiao多duo
，在zai冷leng凍dong過guo程cheng中zhong
，餡xian料liao中zhong的de水shui結jie冰bing體ti積ji增zeng大da，而er皮pi料liao沒mei有you足zu夠gou的de延yan展zhan性xing，直zhi接jie導dao致zhi水shui餃jiao凍dong裂lie。需xu要yao通tong過guo增zeng加jia麵mian團tuan中zhong的de加jia水shui量liang或huo減jian少shao餡xian料liao中zhong的de水shui分fen來lai解jie決jue
，要yao做zuo到dao皮pi餡xian水shui分fen匹pi配pei。

    ③冷凍的溫度太低，時間長。

    冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控製合適的冷凍溫度和冷凍時間。

   ④餡料的種類。

    一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，蔬(shu)菜(cai)比(bi)例(li)較(jiao)高(gao)的(de)餡(xian)料(liao)不(bu)易(yi)開(kai)裂(lie)，而(er)牛(niu)羊(yang)肉(rou)水(shui)餃(jiao)餡(xian)開(kai)裂(lie)率(lv)會(hui)很(hen)高(gao)，原(yuan)因(yin)是(shi)為(wei)了(le)保(bao)障(zhang)水(shui)餃(jiao)餡(xian)的(de)口(kou)感(gan)
，需(xu)要(yao)在(zai)肉(rou)中(zhong)加(jia)入(ru)大(da)量(liang)的(de)水(shui)來(lai)保(bao)證(zheng)，這(zhe)樣(yang)在(zai)冷(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)凍(dong)裂(lie)
，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)選(xuan)擇(ze)吸(xi)水(shui)率(lv)，延(yan)展(zhan)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)麵(mian)粉(fen)來(lai)改(gai)善(shan)凍(dong)裂(lie)的(de)問(wen)題(ti)。

    2) 水餃皮起泡

    ①空氣濕度太低，壓麵時麵帶沒有完全粘合；

    ②邊角料回添的比例太高，沒有完全和麵團融為一體；

    ③壓麵時使用的幹粉太多
；

    ④和麵不到位，麵筋形成不充分。

    3) 餃皮發黑發硬

    ①水餃速凍的溫度低
，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

    ②水餃在流通過程中反複解凍冷凍
；

    ③水餃冷凍不及時，長時間的放置。