不同的用糖量，對於麵包的影響是不一樣的。糖的種類不一樣，對麵包的影響也不一樣。糖，傳統意義上有蔗糖（比較主流）、葡萄糖、果糖、麥芽糖（一般以糖漿形式）。目前
，也有越來越多的功能性甜味料應用到麵包裏，比如糖醇類、低聚糖類、多糖類。

    不同的甜味料在應用中會呈現不同的特性

，以下介紹以蔗糖的添加為主要參考。

色澤

    添加量越多顏色越深。但是會受pH值和溫度的影響。量大

，酸性也不易著色。

體積

    同等條件下
，3%-6%左右的添加量有比較大的體積，少於3%，高於6%，都會減小體積。

表皮

    糖多，麵包皮厚韌性差，糖少，表皮薄且幹硬。以4-6%為最適添加量。

組織

    糖量大
，基本發酵控製好後

，組織細膩。一般10%-15%比較合適。

發酵

    3%的添加量，基本可滿足酵母需要，3-6%的滲透壓環境也不會造成壓力影響，但是超過6%添加量，酵母發酵會受到抑製，需要使用高糖酵母。低於3%的添加量，酵母發酵養分不足，需要使用低糖酵母或添加酶製劑 。

    糖的應用對於抗澱粉老化、增強防腐性
、gaijinkougan
，douyoujiaohaodezuoyong，zaitianjiadeguochengzhong，genjuxuyaozhuoqingtianjia。danshi，jiankangqushizhixia，ruheyongjiaojiankangdexintangyuanlaitidaichuantongtanglei，yechengweixinmingti。

    功能性糖替代蔗糖，一般需要複配使用在滿足原來的風味及組織需要。低聚糖類在這個過程中呈現了優良的特質。