由於速凍食品具有衛生、方便、營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)等(deng)特(te)點(dian)，深(shen)受(shou)人(ren)們(men)歡(huan)迎(ying)。同(tong)時(shi)
，速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)較(jiao)為(wei)便(bian)捷(jie)
，具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)，普(pu)遍(bian)被(bei)我(wo)國(guo)廠(chang)家(jia)和(he)商(shang)家(jia)接(jie)受(shou)。但(dan)從(cong)目(mu)前(qian)情(qing)況(kuang)來(lai)看(kan)，隨(sui)著(zhe)速(su)凍(dong)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)不(bu)斷(duan)增(zeng)多(duo)
，市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)日(ri)益(yi)激(ji)烈(lie)，速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)，尤(you)其(qi)是(shi)速(su)凍(dong)發(fa)酵(jiao)麵(mian)製(zhi)品(pin)，很(hen)多(duo)廠(chang)家(jia)缺(que)乏(fa)嚴(yan)格(ge)的(de)標(biao)準(zhun)和(he)規(gui)範(fan)，大(da)多(duo)數(shu)是(shi)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)經(jing)驗(yan)來(lai)對(dui)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)
，作(zuo)坊(fang)思(si)維(wei)嚴(yan)重(zhong)，從(cong)而(er)製(zhi)約(yue)了(le)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)。

    1

、速凍發酵麵製品存在的技術弊端和質量影響因素

    (1)發酵條件和酵母發酵力。

    zaixiaolongbaodezhizuoguochengzhong，henduoyinsujunhuiduiqizaochengyingxiang，jiaomushiqizhongdezhuyaoyuanyin，zaifajiaomianzhipinguochengzhongqidaolezhiguanzhongyaodezuoyong
，shifajiaomianzhipinzhongbukequeshaodeyuanliao。jiaomujingguofajiaohouhuichanshengdifenzifengweiwuzhi、eryanghuatanyijiyichun，congerrangfajiaoshipinjuyoudutedekouganfengweihetijijiegou，tongshihaikezengjiayingyangwuzhihanliang。youyujiaomudeshengminghuodongzaizhenggefajiaoguochengzhongqizhudaozuoyong，yinci
，jiaomudezhongleihebutongdefajiaotiaojianjunhuiduimianzhipinzhiliangzaochengyingxiang，jiaomuyongliangdabudaofajiaosuoxuliang、發酵時間果斷、溫度控製失衡，這些技術方麵的問題均會導致發酵麵製品體積、密度以及老化特征等問題更為突出。

    (2)凍結速度變化與溫度波動。

    在發酵麵製品冷藏過程中
，冰晶形成的大小和位置主要取決於凍結速度的急緩。在1P<0.055℃時，若凍結速度較慢，麵製品細胞間會形成柱狀或塊粒狀的大冰晶
，在水的凝結作用下，形成冰晶後體積會增大10%左右，因此細胞會遭受機械損傷，導致麵製品劣質
；danruodongjiesuduguokuai
，mianzhipinhuizaizuiduanshijianneitongguozuidabingjingshengchengdai，miantuanzhongdaiyoudeshuifenzihuiningjiechengzhenzhuangyangbingjing，yifuyuxibaojianxiyuxibaoneibu，congerjiangdiwaibuwulibianhuaduifajiaomianzhipinzhiliangdeyingxiang。

    此(ci)外(wai)，發(fa)酵(jiao)麵(mian)團(tuan)澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)形(xing)速(su)度(du)也(ye)與(yu)凍(dong)結(jie)急(ji)緩(huan)相(xiang)關(guan)
，在(zai)製(zhi)作(zuo)期(qi)間(jian)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)與(yu)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)
，水(shui)分(fen)子(zi)與(yu)親(qin)水(shui)基(ji)相(xiang)互(hu)產(chan)生(sheng)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)濕(shi)麵(mian)筋(jin)，此(ci)外(wai)麵(mian)團(tuan)膠(jiao)粒(li)表(biao)層(ceng)的(de)吸(xi)水(shui)能(neng)力(li)極(ji)微(wei)，水(shui)分(fen)子(zi)會(hui)逐(zhu)漸(jian)擴(kuo)散(san)到(dao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)當(dang)中(zhong)，形(xing)成(cheng)滲(shen)透(tou)壓(ya)力(li)，提(ti)高(gao)膠(jiao)粒(li)吸(xi)水(shui)能(neng)力(li)，在(zai)吸(xi)水(shui)能(neng)力(li)不(bu)斷(duan)增(zeng)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)麵(mian)團(tuan)體(ti)積(ji)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，從(cong)而(er)具(ju)備(bei)黏(nian)性(xing)和(he)延(yan)展(zhan)性(xing)。但(dan)若(ruo)凍(dong)結(jie)速(su)度(du)放(fang)緩(huan)，結(jie)合(he)水(shui)就(jiu)會(hui)呈(cheng)結(jie)冰(bing)的(de)方(fang)式(shi)析(xi)出(chu)，此(ci)時(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)分(fen)子(zi)在(zai)冰(bing)晶(jing)積(ji)壓(ya)作(zuo)用(yong)下(xia)產(chan)生(sheng)位(wei)移(yi)
，彼(bi)此(ci)接(jie)近(jin)後(hou)產(chan)生(sheng)凝(ning)聚(ju)沉(chen)澱(dian)反(fan)應(ying)，導(dao)致(zhi)麵(mian)製(zhi)品(pin)解(jie)凍(dong)後(hou)無(wu)法(fa)恢(hui)複(fu)正(zheng)常(chang)狀(zhuang)態(tai)


，影(ying)響(xiang)了(le)原(yuan)有(you)口(kou)感(gan)和(he)風(feng)味(wei)。

    (3)衛生條件。

    chuyulengdonghuanjingshi，miantuanweishengwuxibaohuichanshenggezhongwulihehuaxuebianhua
，daozhiziyoushuixunsushengchengbingjing，weishengwuxibaozaodaojixiesunshang
，shiyanyanjiubiaoming，zai-18℃以下的溫度時，有78%的de微wei生sheng物wu無wu法fa正zheng常chang生sheng長chang，所suo以yi速su凍dong食shi品pin儲chu藏zang期qi與yu貨huo架jia期qi均jun要yao比bi非fei凍dong食shi品pin長chang。但dan在zai貯zhu藏zang和he生sheng產chan中zhong的de溫wen度du變bian化hua並bing不bu能neng徹che底di殺sha死si微wei生sheng物wu

，隻zhi是shi暫zan時shi性xing抑yi製zhi了le其qi生sheng命ming活huo動dong，微wei生sheng物wu此ci時shi處chu於yu休xiu眠mian狀zhuang態tai
，一yi旦dan解jie凍dong或huo者zhe貯zhu藏zang溫wen度du上shang升sheng
，微wei生sheng物wu數shu量liang會hui在zai短duan時shi間jian內nei急ji劇ju增zeng加jia。此ci外wai，凍dong結jie無wu法fa讓rang麵mian團tuan中zhong的de生sheng物wu酶mei喪sang失shi活huo性xing，在zai生sheng物wu酶mei的de活huo性xing作zuo用yong下xia，麵mian製zhi品pin會hui發fa生sheng緩huan慢man的de生sheng化hua演yan變bian，導dao致zhi質zhi量liang不bu斷duan下xia降jiang
，尤you其qi是shi包bao含han餡xian料liao的de麵mian製zhi品pin
，所suo添tian加jia的de調tiao味wei料liao多duo，處chu於yu冷leng藏zang環huan境jing下xia時shi各ge種zhong微wei生sheng物wu的de相xiang互hu作zuo用yong更geng加jia明ming顯xian，例li如ru鹽yan和he穀gu氨an酸suan鈉na會hui導dao致zhi脂zhi肪fang酸suan敗bai等deng，冷leng藏zang的de衛wei生sheng條tiao件jian也ye會hui導dao致zhi速su凍dong發fa酵jiao麵mian質zhi量liang下xia降jiang。

    2、速凍發酵麵製品技術改進措施

    (1)速凍小籠包製作工藝。

    工藝流程：

    原料—麵團製作—和麵發酵—餡料麵皮製作—包製—醒發—蒸製—冷卻—包裝—冷藏。

    製作方法：

    按配方精確稱取小麥粉100g
，以60mL水加入已活化的幹酵母，調勻後醒發，在自然溫度下時間在1h左右
，醒發完成後進行反複揉搓，無酸味後稍餳5min，取25g麵團按扁，用擀麵杖擀製圓形麵皮進行包製，成型後靜置30min後蒸熟
，冷水上屜
，蒸製40min，取出後置於操作案板上至溫度冷卻至室溫，再進行冷凍處理。

    (2)發酵工藝優化。

    首先，需選擇具備良好耐凍性的酵母，發酵麵製品經過-20℃以下2~3個月的凍藏後，其酵母菌存活率和發酵力會大幅度提升，可達到原始狀態的70%以上

，從而可保證麵製品解凍、蒸製後仍保證體積穩定。耐凍性酵母又可分為低糖和高糖兩種，適用於無糖
、低糖
、高糖發酵麵製品中。

    其次
，需製定良好的速凍麵團製品生產工藝，包括分割、成型時間在內的冷凍前發酵時間以及麵團分割大小

、冷凍溫度、冷凍時間、工藝條件等等。

    最後

，需選擇合適的添加劑和麵製品配方，例如麵粉種類、酶製劑、乳化劑、磷酸鹽、食用膠等添加劑的種類和用法用量。

    (3)冷卻方式優化。

    速凍小籠包包製後需要進行冷卻處理，之後才能進行包裝貯藏
，速凍麵團靜置室溫下(25℃)30min後
，或者餡料製成30min後必須將製品冷凍，使麵筋成形，保證麵團質量穩定，速凍介質溫度應控製在-35~-30℃，速凍至製品核心溫度(即速凍終結溫度)控製在-20~-15℃為宜，貯藏溫度為-18℃，持續貯藏4周後再出廠銷售。

    (4)解凍條件。

    空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)和(he)冷(leng)水(shui)解(jie)凍(dong)這(zhe)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)均(jun)屬(shu)於(yu)外(wai)部(bu)加(jia)熱(re)解(jie)凍(dong)法(fa)，通(tong)過(guo)外(wai)部(bu)作(zuo)用(yong)將(jiang)熱(re)量(liang)傳(chuan)遞(di)到(dao)麵(mian)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)

，熱(re)交(jiao)換(huan)效(xiao)率(lv)低(di)，所(suo)需(xu)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)長(chang)，麵(mian)製(zhi)品(pin)容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)
，且(qie)在(zai)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，麵(mian)製(zhi)品(pin)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)。而(er)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)和(he)超(chao)高(gao)壓(ya)解(jie)凍(dong)則(ze)是(shi)依(yi)靠(kao)麵(mian)製(zhi)品(pin)各(ge)部(bu)分(fen)同(tong)時(shi)加(jia)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)達(da)到(dao)解(jie)凍(dong)目(mu)的(de)，解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)短(duan)
，損(sun)失(shi)質(zhi)量(liang)少(shao)
，且(qie)能(neng)保(bao)證(zheng)麵(mian)製(zhi)品(pin)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，與(yu)依(yi)靠(kao)外(wai)部(bu)加(jia)熱(re)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)

，微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)與(yu)超(chao)高(gao)壓(ya)解(jie)凍(dong)均(jun)可(ke)延(yan)緩(huan)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)。在(zai)速(su)凍(dong)發(fa)酵(jiao)麵(mian)的(de)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)結(jie)合(he)這(zhe)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)各(ge)自(zi)優(you)點(dian)
，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)或(huo)組(zu)合(he)方(fang)法(fa)來(lai)提(ti)高(gao)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)麵(mian)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)。

    3、結語

    綜上

，速凍發酵麵製品質量問題與多方麵因素有關，涉及到製作工藝、生產冷卻
、zhuzangdaojiedongdezhenggeguocheng，shengchanrenyuanzaisudongfajiaomianzhipindeshengchanguochengzhongyingzhuyizongjiexiajieduanbutongfangshidemianzhipintedian，helishiyongtianrantianjiaji，bingduifajiaogongyi、冷卻參數和解凍條件進行優化
，不斷探求新技術，才能提高速凍發酵麵製品的品質。