在添加油脂的麵糊形成中，尤其是重油，很多因素會影響其起發及乳化融合
，和穩定的組織形成。

    1、油脂的種類

    油脂的種類很多，人造奶油中，不同的油脂複配，就會產品不同的應用特性。油脂的種類
、性質決定了它的打法性。一般而言
，可塑性、融合性好、熔點較高的油脂會較為適合。

    2、糖的顆粒大小

    糖tang的de顆ke粒li大da小xiao影ying響xiang著zhe油you脂zhi結jie合he空kong氣qi的de能neng力li。糖tang的de顆ke粒li越yue小xiao，油you脂zhi結jie合he空kong氣qi能neng力li越yue好hao。顆ke粒li大da小xiao也ye影ying響xiang著zhe攪jiao拌ban時shi間jian需xu求qiu
，顆ke粒li越yue大da

，打da發fa時shi間jian越yue長chang。在zai企qi業ye的de實shi踐jian中zhong，首shou先xian會hui因yin為wei顆ke粒li大da小xiao不bu均jun勻yun導dao致zhi充chong氣qi機ji參can數shu不bu固gu定ding，影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang穩wen定ding性xing。表biao現xian為wei時shi而er出chu現xian部bu分fen氣qi泡pao
，組zu織zhi結jie構gou不bu均jun勻yun空kong洞dong等deng情qing況kuang。其qi次ci，顆ke粒li大da對dui麵mian糊hu溫wen度du控kong製zhi收shou到dao限xian製zhi，同tong時shi在zai物wu料liao融rong合he過guo程cheng中zhong，對dui產chan品pin的de穩wen定ding性xing也ye有you較jiao大da影ying響xiang。

    3
、加蛋情況

    油you脂zhi麵mian糊hu加jia蛋dan，主zhu要yao提ti供gong水shui分fen及ji營ying養yang。水shui分fen可ke以yi溶rong解jie糖tang濕shi潤run麵mian粉fen。蛋dan的de加jia入ru要yao分fen次ci
，不bu能neng過guo急ji，同tong時shi要yao考kao慮lv糖tang的de溶rong解jie。企qi業ye實shi踐jian當dang中zhong，預yu處chu理li蛋dan液ye
，以yi便bian更geng好hao的de融rong合he到dao油you脂zhi麵mian糊hu中zhong
，獲huo得de更geng細xi膩ni的de麵mian糊hu。

    4、適合的麵粉

    主要是選擇適合的筋度。

    5、溫度

    wendudi，youzhiyingbuyidafa，wenduguogao，youzhironghua，yetaizhuangdafabuqilai。shihedewenduxuyaoqiyegenjuyouzhizhonglei，linghuozhangwo。mianhuxingchenghouzhengtiwenduguogaoguodidouhuizaochengtijiguoxiao。yibaneryan22℃是較為適合的溫度。

    目前市場上流行的長崎類蛋糕，有的油脂添加量較高
，遵循以上原則去操作，會減少很多失誤。