一、方便麵概述

1、方便麵的起源  

1958年(昭和33年)，日本日清公司首創方便麵生產。由於它具備食用方便
、價格低廉、衛生安全
、品種多樣的優點，很快即被世界上許多國家和地區所接受。

2、方便麵的種類  

在分類上沒有統一規定，習慣有3種分法。

1）按幹燥工藝分 A、 油炸方便麵 B
、熱風幹燥方便麵

油炸方便麵由於其幹燥速度快（約90秒），糊hu化hua度du高gao，麵mian條tiao具ju有you多duo孔kong性xing結jie構gou

，因yin此ci複fu水shui性xing好hao，更geng方fang便bian，口kou感gan也ye好hao。但dan由you於yu它ta使shi用yong油you脂zhi，因yin此ci容rong易yi酸suan敗bai，口kou感gan和he滋zi味wei下xia降jiang，並bing且qie成cheng本ben高gao。 

熱風幹燥方便麵是將蒸煮後的麵條在70℃—90℃下xia脫tuo水shui幹gan燥zao，因yin此ci不bu容rong易yi氧yang化hua酸suan敗bai
，保bao存cun期qi長chang，成cheng本ben也ye低di。但dan由you於yu其qi幹gan燥zao溫wen度du低di，時shi間jian長chang，糊hu化hua度du低di，麵mian條tiao內nei部bu多duo孔kong性xing差cha，複fu水shui性xing差cha
，複fu水shui時shi間jian長chang。

2）按包裝方式分為袋裝、碗裝
、杯裝 

袋裝成本低
，易於儲存運輸。 碗裝、杯裝更方便，並且這類產品一般都有兩包以上湯料
，營養豐富。

3）按產品風味分為紅燒牛肉麵、紅燒排骨麵、麻辣牛肉麵等等。

3


、方便麵的特點主要有：

(1)食用方便；

(2)價格低廉；

(3)可保存
，保質期為六個月
；

(4)衛生安全；

(5)品種多樣；

4、方便麵的感官指標：

色澤：均勻乳白或淡黃色，無焦\生現象

，正反兩麵有顏色差別。 

氣味：正常，無哈喇味及其它異味。 

形狀：外形整齊，花型均勻。 

烹調性：複水後，無斷條、並條，不夾生
，不粘牙。 

5、方便麵的發展趨勢 

(1) 采用新工藝、設備代替油炸幹燥，且麵餅複水性好。 

例如，高溫熱風幹燥、微波加熱幹燥、普通幹燥與油炸幹燥結合，使產品含油降低，延長保質期。

(2)采用新配方

提高口感和複水性可添加一些如變性澱粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。

(3)生產高營養方便麵添加維生素、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質，使營養更全麵、更豐富。

(4)生產無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。 

再有，為進一步提高麵餅品質，研製和生產高質量的方便麵專用粉也是緊迫必需的。 

二、方便麵製作工藝流程 

工藝流程如下： 

和麵→熟化→複合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝  

1、 和麵 

和麵，就是將麵粉和水均勻混合一定時間，形成具有一定加工性能的濕麵團。 

基本原理：mianfenyushuijunyunhunheshi
，mianfenzhongdemaijiaodanbaihemaigudanbaixishuipengzhang
，beishimianjinwangluobaowei。dangyidingdemianjinwangluoxingchengzhihou
，tingzhikuaida
，yimianyixingchengdewangluobeidaduan，kaishimanda，shimianjinjinyibukuozhanyanshen，congerxingchengdemiantuanjuyoulianghaodejiagongxingneng。

工藝要求：加工性能良好，麵粉充分均勻吸水，顆粒鬆散
，大小均勻
，色澤呈均勻肉黃色
，不含“生粉”。 

具體操作：麵粉中加入添加物預混1分鍾

，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鍾

，再慢速攪拌3—4分鍾，既形成具有加工性能的麵團。 

影響和麵效果的因素：

1）麵粉質量

麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%。濕麵筋含量低或濕麵筋質量差都會影響麵筋網絡形成，使麵團的彈性
、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的麵片形成造成困難
，並且會影響成品的口感和含油量。 

麵粉的灰分含量高低，不僅會影響麵粉的色澤和氣味
，而且還會影響和麵時麵粉的均勻吸水
，影響麵筋網絡形成，對產品品質有一定影響。 此外，麵粉的粒度對和麵效果也有影響。

2）和麵加水量

麵粉中蛋白質
、澱粉隻有充分吸水，才能達到好的和麵效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水
，對提高產品質量有利。

3）和麵加水溫度及和麵溫度 

和麵水溫及和麵溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢，麵筋形成不充分。若溫度過高
，易引起蛋白質變性，導致濕麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和麵。 

4）加入食鹽 

和麵時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良麵團加工性能。同時食鹽有防止麵團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽
，冬季少加。

5）加入純堿  

和麵時加入適量食用堿，能夠增強麵筋
，但切忌多加。

6）和麵時間  

和麵時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，麵筋形成不充分

；時間過長，麵團過熱，蛋白質變性，麵筋數量
、質量降低。一般和麵時間不少於15分鍾。另外
，和麵機的攪拌強度、水的質量都會影響和麵效果。

2、熟化  

熟化
，俗稱“醒麵”

，是借助時間推移進一步改善麵團加工性能的過程。主要作用：  

（1） 使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹
，進一步形成麵筋網絡，實際是和麵過程的延續。

（2） 消除麵團內部結構穩定。  

（3） 使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。

（4） 對複合壓延起到均勻喂料的作用。 

具體操作：將和好的麵團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫
、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鍾。 

影響熟化效果的因素： 

1）熟化時間： 

熟shu化hua時shi間jian的de長chang短duan是shi影ying響xiang熟shu化hua效xiao果guo的de主zhu要yao因yin素su。理li論lun上shang熟shu化hua時shi間jian比bi較jiao長chang，但dan由you於yu設she備bei條tiao件jian限xian製zhi，通tong常chang熟shu化hua時shi間jian不bu超chao過guo半ban小xiao時shi，但dan不bu應ying該gai小xiao於yu10分鍾。熟化時間太短，麵筋網絡未充分形成，製成的麵餅不耐泡
，易混湯。 

2）攪拌速度： 

熟(shu)化(hua)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)在(zai)靜(jing)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)


，但(dan)為(wei)避(bi)免(mian)麵(mian)團(tuan)結(jie)成(cheng)大(da)塊(kuai)，使(shi)喂(wei)料(liao)困(kun)難(nan)，因(yin)此(ci)改(gai)為(wei)低(di)速(su)攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)以(yi)能(neng)防(fang)止(zhi)結(jie)塊(kuai)和(he)滿(man)足(zu)喂(wei)料(liao)為(wei)原(yuan)則(ze)，通(tong)常(chang)是(shi)5—8轉/分鍾。 

3）熟化溫度 

熟化溫度低於和麵溫度。一般為25℃。熟化時注意保持麵團水分。

3、複合壓延 

jianchengfuya
，jiangshuhuahoudemiantuantongguoliangdaopingxingdeyagunyachenglianggemianpian，lianggemianpianpingxingzhongdie，tongguoyidaoyagun

，jibeifuhechengyitiaohoudujunyunjianshidemiandai。 

主要作用： 

（1）將鬆散的麵團壓成細密的，達到規定要求的薄麵片；   

（2）進一步促進麵筋網絡組織細密化，並使細緊的網絡組織 在麵片中均勻分布，把澱粉顆粒包圍起來，從而使麵片具有一定的韌性和強度。 

工藝要求：保證麵片厚薄均勻

，平整光滑
，無破邊、孔洞，色澤均勻
，並具有一定的韌性和強度。    

影響複壓效果的因素：  

1）麵團的工藝性能 

麵團幹濕均勻
、麵筋形成充分、溫度適當、結構性能好的麵團

，複壓後麵片質量也好
；反之
，壓片效果差。 

2）壓延倍數 

壓延倍數=壓延前麵片厚度/壓延後麵片厚度
，壓延倍數越大
，麵片受擠壓作用越強，其內部麵筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

3）壓延  

壓ya延yan比bi過guo大da，會hui使shi已yi形xing成cheng的de麵mian筋jin網wang絡luo受shou到dao過guo度du拉la伸shen，超chao過guo麵mian筋jin承cheng受shou能neng力li，會hui將jiang已yi形xing成cheng的de麵mian筋jin撕si裂lie，適shi當dang的de壓ya延yan比bi對dui網wang絡luo組zu織zhi細xi密mi化hua非fei常chang有you利li。此ci外wai，壓ya輥gun直zhi徑jing、壓延道數
、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

4、切絲成型  

麵(mian)帶(dai)高(gao)速(su)通(tong)過(guo)一(yi)對(dui)刀(dao)輥(gun)，被(bei)切(qie)成(cheng)條(tiao)，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)器(qi)傳(chuan)送(song)到(dao)成(cheng)型(xing)網(wang)帶(dai)上(shang)。由(you)於(yu)切(qie)刀(dao)速(su)度(du)大(da)
，成(cheng)型(xing)網(wang)帶(dai)速(su)度(du)小(xiao)，兩(liang)者(zhe)的(de)速(su)度(du)差(cha)使(shi)麵(mian)條(tiao)形(xing)成(cheng)波(bo)浪(lang)形(xing)狀(zhuang)，即(ji)方(fang)便(bian)麵(mian)特(te)有(you)的(de)形(xing)狀(zhuang)。

工藝要求：麵條光滑、無並條

、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

影響因素：

1）麵片質量  

麵片含水過多，切絲成型後
，花型塌陷堆積；含水太少
，花型鬆散，不整齊。若麵片破邊、有孔洞，則會形成斷條。麵片過厚，成型後麵條表麵會有皺紋。

2）麵刀質量  

若刀輥的齒輥齧合不夠深，麵條切不斷，會引起並條；齒輥表麵粗糙
，切出的麵條會有毛刺
，光潔度差。麵梳壓緊度不夠，會使麵刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質
，會產生掛條。

3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小

比值過大
，麵條花型堆積，會導致蒸煮不透
、油炸不透；比值過小
，麵條波浪過大
、鬆散，會導致麵餅重量不夠。此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

5、蒸煮      

蒸煮
，是在一定時間、yidingwenduxia，tongguozhengqijiangmiantiaojiarezhengshu。tashijishangshidianfenhuhuadeguocheng。huhuashidianfenkelizaishidangwenduxiaxishuirongzhangliekai

，xingchenghuzhuang，dianfenfenziyouanyidingguilvpailiebianchenghunluanpailie，congershimeifenzirongyijinrufenzizhijian，yiyuxiaohuaxishou。      

工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度，通常要求糊化度大於80% 。

具體操作：控製網帶運行速度
，設置蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫
、後溫達到工藝要求，保證麵條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水回流
，蒸汽壓也是前低後高。         

主要作用是：在(zai)蒸(zheng)箱(xiang)低(di)的(de)一(yi)端(duan)，麵(mian)條(tiao)溫(wen)度(du)低(di)，使(shi)一(yi)部(bu)分(fen)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)，麵(mian)條(tiao)含(han)水(shui)量(liang)增(zeng)加(jia)，利(li)於(yu)糊(hu)化(hua)。在(zai)蒸(zheng)箱(xiang)高(gao)的(de)一(yi)端(duan)
，蒸(zheng)汽(qi)量(liang)大(da)
，溫(wen)度(du)高(gao)

，使(shi)麵(mian)條(tiao)升(sheng)溫(wen)


，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)糊(hu)化(hua)度(du)。     

影響因素：

（1） 蒸麵溫度  

澱粉糊化要有適當的溫度
，一定時間內
，蒸麵溫度越高，糊化度越高。通常進麵口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高
，大的溫度差可能超過麵條表麵及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發一部分水分。

（2） 麵條含水  

麵條含水量與糊化度成正比。

（3） 蒸麵時間  

延長加熱時間
，可以提高產品的糊化度。

（4） 麵條粗細和花紋疏密
、厚度  

麵條細
，花形疏的麵容易蒸熟，糊化度高
；反之，糊化度低。

6、油炸      

油炸
，是把定量切斷的麵塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽

，麵塊中的水迅速汽化
，麵條中形成多孔性結構
，澱粉進一步糊化。

作用：  

（1） 使澱粉完全糊化
；

（2） 脫水；

（3） 固定形狀。      

具體操作：控製油炸盒傳動速度
，以控製油炸時間。控製油炸鍋的前溫、中溫、後溫，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。      

影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度  

油溫過低，麵塊炸不透
；溫度過高，麵塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區，麵塊吸熱，溫度升高
，開始脫水；進入中溫區，麵塊開始大量脫水
，油滲入麵條中；高溫區麵塊含水已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

（2） 油炸時間  

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。麵塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，麵塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長
，麵塊起泡、炸焦，影響麵餅品質，也增加成本。

（3）  油位 

油位太低，麵塊脫水慢，有可能油炸不透
，耗油
；油位高
，循環量增加，易酸敗。油位高低不穩定
，對麵塊糊化度、產品含油量都有影響。 

（4） 油脂質量 

油you脂zhi中zhong飽bao和he脂zhi肪fang酸suan含han量liang少shao，油you易yi酸suan敗bai，產chan品pin不bu僅jin會hui耗hao油you多duo，而er且qie易yi酸suan敗bai。油you脂zhi質zhi量liang好hao
，不bu僅jin會hui省sheng油you，而er且qie炸zha出chu的de麵mian餅bing品pin質zhi也ye非fei常chang好hao。一yi般ban采cai用yong熔rong點dian在zai26—30℃的棕櫚油。 

此外，油耗
、麵餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

7、風冷 

剛出油炸鍋的麵餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：麵塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等。