一節方便麵的起源

    1958年（昭和33年）,日本日清公司首創方便麵生產。由於它具備食用方便、價格低廉、衛生安全
、品種多樣的優點，很快即被世界上許多國家和地區所接受。

    二節方便麵的種類

    在分類上沒有統一規定，習慣有3種分法。

    1）按幹燥工藝分：

    A、油炸方便麵

    B
、熱風幹燥方便麵

    油炸方便麵由於其幹燥速度快（約90秒）,糊hu化hua度du高gao，麵mian條tiao具ju有you多duo孔kong性xing結jie構gou
，因yin此ci複fu水shui性xing好hao
，更geng方fang便bian
，口kou感gan也ye好hao。但dan由you於yu它ta使shi用yong油you脂zhi，因yin此ci容rong易yi酸suan敗bai，口kou感gan和he滋zi味wei下xia降jiang，並bing且qie成cheng本ben高gao。

    熱風幹燥方便麵是將蒸煮後的麵條在70℃-90℃下(xia)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)
，因(yin)此(ci)不(bu)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)
，保(bao)存(cun)期(qi)長(chang)，成(cheng)本(ben)也(ye)低(di)。但(dan)由(you)於(yu)其(qi)幹(gan)燥(zao)溫(wen)度(du)低(di)
，時(shi)間(jian)長(chang)
，糊(hu)化(hua)度(du)低(di)，麵(mian)條(tiao)內(nei)部(bu)多(duo)孔(kong)性(xing)差(cha)，複(fu)水(shui)性(xing)差(cha)，複(fu)水(shui)時(shi)間(jian)長(chang)。

    2）按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝

    袋裝成本低
，易於儲存運輸。

    碗裝、杯裝更方便，並且這類產品一般都有兩包以上湯料
，營養豐富。

    3）按產品風味分為紅燒牛肉麵
、紅燒排骨麵、麻辣牛肉麵。

    三節   方便麵的特點

    主要有：1、食用方便

    2

、價格低廉

    3、可保存，保質期為六個月

    4、衛生安全

    5
、品種多樣

    四節   方便麵生產的理化指標

    1、糊化度（α度）≤1.0

    2、水分≤8.0%

    3
、脂肪≤24.0%

    4

、酸價≤1.8mgKOH/g

    5、過氧化值≤20.0meq/kg

    6
、麵條複水時間≤4分鍾

    附帶說一下方便麵的感官指標：

    色澤：均勻乳白或淡黃色，無焦\生現象，正反兩麵有顏色差別。

    氣味：正常
，無哈喇味及其它異味。

    形狀：外形整齊，花型均勻。

    烹調性：複水後

，無斷條、並條

，不夾生，不粘牙。

    六節方便麵的發展趨勢

    發展趨勢是：

    1
、采用新工藝
、設備代替油炸幹燥，且麵餅複水性好。

    例如，高溫熱風幹燥、微波加熱幹燥
、普通幹燥與油炸幹燥結合，使產品含油降低，延長保質期。

    2

、采用新配方提高口感和複水性

    可添加一些如變性澱粉


、藻酸丙二醇酯等添加劑。

    3
、生產高營養方便麵

    添加維生素
、賴氨酸等小麥粉中缺乏的物質
，使營養更全麵、更豐富。

    4、生產無菌包裝、軟罐頭湯料也成為必然趨勢。

    再有，為進一步提高麵餅品質
，研製和生產高質量的方便麵專用粉也是緊迫必需的。

    第二章方便麵製作工藝流程

    工藝流程如下：

    和麵→熟化→複合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

    一節和麵

    和麵，就是將麵粉和水均勻混合一定時間
，形成具有一定加工性能的濕麵團。

    基本原理：麵(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)均(jun)勻(yun)混(hun)合(he)時(shi)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)和(he)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)，被(bei)濕(shi)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)包(bao)圍(wei)。當(dang)一(yi)定(ding)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)形(xing)成(cheng)之(zhi)後(hou)，停(ting)止(zhi)快(kuai)打(da)
，以(yi)免(mian)已(yi)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)絡(luo)被(bei)打(da)斷(duan)
，開(kai)始(shi)慢(man)打(da)，使(shi)麵(mian)筋(jin)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)展(zhan)延(yan)伸(shen)，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)團(tuan)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)。

    工藝要求：加工性能良好，麵粉充分均勻吸水

，顆粒鬆散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含"生粉".

    具體操作：麵粉中加入添加物預混1分鍾，快速均勻加水
，同時快速攪拌，約13分鍾，再慢速攪拌3-4分鍾，既形成具有加工性能的麵團。

    影響和麵效果的因素：

    1）麵粉質量：

    麵粉中濕麵筋的含量要求在32--34%.濕麵筋含量低或濕麵筋質量差都會影響麵筋網絡形成，使麵團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的麵片形成造成困難
，並且會影響成品的口感和含油量。

    麵mian粉fen的de灰hui分fen含han量liang高gao低di，不bu僅jin會hui影ying響xiang麵mian粉fen的de色se澤ze和he氣qi味wei
，而er且qie還hai會hui影ying響xiang和he麵mian時shi麵mian粉fen的de均jun勻yun吸xi水shui，影ying響xiang麵mian筋jin網wang絡luo形xing成cheng
，對dui產chan品pin品pin質zhi有you一yi定ding影ying響xiang。

    此外，麵粉的粒度對和麵效果也有影響。

    2）和麵加水量：

    麵粉中蛋白質、澱粉隻有充分吸水，才能達到好的和麵效果。通常要求100公斤麵粉加水30公斤左右，操作中根據麵粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。

    3）和麵加水溫度及和麵溫度

    和麵水溫及和麵溫度過低，水分子動能低，蛋白質、澱粉吸水慢
，麵筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性

，導致濕麵筋數量減少。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和麵。

    4）加入食鹽

    和麵時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化麵筋，改良麵團加工性能。同時食鹽有防止麵團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。

    5）加入純堿

    和麵時加入適量食用堿，能夠增強麵筋，但切忌多加。

    6）和麵時間

    和麵時間長短對和麵效果有很大影響。時間過短
，混合不均

    勻
，麵筋形成不充分；時間過長，麵團過熱，蛋白質變性，麵筋數量、質量降低。一般和麵時間不少於15分鍾。

    另外，和麵機的攪拌強度
、水的質量都會影響和麵效果。

    二節熟化

    熟化，俗稱"醒麵",是借助時間推移進一步改善麵團加工性能的過程。

    主要作用：

    （1）使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成麵筋網絡，實際是和麵過程的延續。

    （2）消除麵團內部結構穩定。

    （3）使蛋白質和澱粉之間的水分達到自動調節
，使其均質化。

    （4）對複合壓延起到均勻喂料的作用。

    具體操作：將和好的麵團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫
、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少於10分鍾。

    影響熟化效果的因素：

    （1）熟化時間：

    熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)是(shi)影(ying)響(xiang)熟(shu)化(hua)效(xiao)果(guo)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。理(li)論(lun)上(shang)熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)比(bi)較(jiao)長(chang)，但(dan)由(you)於(yu)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)限(xian)製(zhi)，通(tong)常(chang)熟(shu)化(hua)時(shi)間(jian)不(bu)超(chao)過(guo)半(ban)小(xiao)時(shi)

，但(dan)不(bu)應(ying)該(gai)小(xiao)於(yu)10分鍾。熟化時間太短
，麵筋網絡未充分形成，製成的麵餅不耐泡，易混湯。

    （2）攪拌速度：

    熟(shu)化(hua)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)在(zai)靜(jing)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)
，但(dan)為(wei)避(bi)免(mian)麵(mian)團(tuan)結(jie)成(cheng)大(da)塊(kuai)，使(shi)喂(wei)料(liao)困(kun)難(nan)，因(yin)此(ci)改(gai)為(wei)低(di)速(su)攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)以(yi)能(neng)防(fang)止(zhi)結(jie)塊(kuai)和(he)滿(man)足(zu)喂(wei)料(liao)為(wei)原(yuan)則(ze)，通(tong)常(chang)是(shi)5----8轉/分鍾。

    （3）熟化溫度

    熟化溫度低於和麵溫度。一般為25℃。熟化時注意保持麵團水分。

    三節   複合壓延

    jianchengfuya，jiangshuhuahoudemiantuantongguoliangdaopingxingdeyagunyachenglianggemianpian，lianggemianpianpingxingzhongdie，tongguoyidaoyagun，jibeifuhechengyitiaohoudujunyunjianshidemiandai。

    主要作用：

    （1）將鬆散的麵團壓成細密的，達到規定要求的薄麵片；

    （2）進一步促進麵筋網絡組織細密化
，並使細緊的網絡組織

    在麵片中均勻分布，把澱粉顆粒包圍起來，從而使麵片具有一定的韌性和強度。

    工藝要求：保證麵片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，並具有一定的韌性和強度。

    影響複壓效果的因素：

    （1）麵團的工藝性能

    麵團幹濕均勻、麵筋形成充分、溫度適當、結構性能好的麵團，複壓後麵片質量也好
；反之
，壓片效果差。

    （2）壓延倍數

    壓延倍數=壓延前麵片厚度/壓延後麵片厚度，壓延倍數越大
，麵片受擠壓作用越強，其內部麵筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大
，會損壞壓輥。

    （3）壓延比

    壓延比=         壓延比太小
，會使壓輥道數增加，不太合理；

    yayanbiguoda，huishiyixingchengdemianjinwangluoshoudaoguodulashen
，chaoguomianjinchengshounengli，huijiangyixingchengdemianjinsilie
，shidangdeyayanbiduiwangluozuzhiximihuafeichangyouli。

    此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

    三節   切絲成型

    miandaigaosutongguoyiduidaogun，beiqiechengtiao，tongguochengxingqichuansongdaochengxingwangdaishang。youyuqiedaosududa，chengxingwangdaisuduxiao
，liangzhedesuduchashimiantiaoxingchengbolangxingzhuang，jifangbianmianteyoudexingzhuang。

    工藝要求：麵條光滑、無並條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。

    影響因素：

    （1）麵片質量

    麵片含水過多，切絲成型後，花型塌陷堆積

；含水太少，花型鬆散
，不整齊。若麵片破邊
、有孔洞，則會形成斷條。麵片過厚，成型後麵條表麵會有皺紋。

    （2）麵刀質量

    若刀輥的齒輥齧合不夠深，麵條切不斷
，會引起並條；齒輥表麵粗糙，切出的麵條會有毛刺

，光潔度差。麵梳壓緊度不夠，會使麵刀齒槽中積累雜質。成型盒內有雜質，會產生掛條。

    （3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。比值過大，麵條花型堆積
，會導致蒸煮不透、油炸不透
；比值過小

，麵條波浪過大、鬆散，會導致麵餅重量不夠。

    此外，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

    四節   蒸    煮

    蒸煮，是在一定時間、一yi定ding溫wen度du下xia
，通tong過guo蒸zheng汽qi將jiang麵mian條tiao加jia熱re蒸zheng熟shu。它ta實shi際ji上shang是shi澱dian粉fen糊hu化hua的de過guo程cheng。糊hu化hua是shi澱dian粉fen顆ke粒li在zai適shi當dang溫wen度du下xia吸xi水shui溶rong漲zhang裂lie開kai，形xing成cheng糊hu狀zhuang，澱dian粉fen分fen子zi由you按an一yi定ding規gui律lv排pai列lie變bian成cheng混hun亂luan排pai列lie，從cong而er使shi酶mei分fen子zi容rong易yi進jin入ru分fen子zi之zhi間jian，易yi於yu消xiao化hua吸xi收shou。

    工藝要求：糊化後的澱粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大於80%

    具體操作：控製網帶運行速度，設置蒸箱的前後蒸汽壓力，保證前溫
、後溫達到工藝要求，保證麵條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低後高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低後高。         主要作用是：在zai蒸zheng箱xiang低di的de一yi端duan
，麵mian條tiao溫wen度du低di，使shi一yi部bu分fen蒸zheng汽qi冷leng凝ning，麵mian條tiao含han水shui量liang增zeng加jia，利li於yu糊hu化hua。在zai蒸zheng箱xiang高gao的de一yi端duan，蒸zheng汽qi量liang大da
，溫wen度du高gao，使shi麵mian條tiao升sheng溫wen
，進jin一yi步bu提ti高gao糊hu化hua度du。

    影響因素：

    （1）蒸麵溫度

    澱粉糊化要有適當的溫度，一定時間內
，蒸麵溫度越高
，糊化

    度越高。通常進麵口溫度在60-70℃，出口溫度在95-100℃。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過麵條表麵及麵筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度
，又可蒸發一部分水分。

    （2）麵條含水

    麵條含水量與糊化度成正比。

    （3）蒸麵時間

    延長加熱時間，可以提高產品的糊化度。

    （4）麵條粗細和花紋疏密
、厚度

    麵條細
，花形疏的麵容易蒸熟
，糊化度高

；反之
，糊化度低。

    五節 油    炸

    油炸
，是把定量切斷的麵塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，麵塊中的水迅速汽化，麵條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。

    作用：

    （1）使澱粉完全糊化；

    （2）脫水；

    （3）固定形狀。

    具體操作：控製油炸盒傳動速度，以控製油炸時間。控製油炸鍋的前溫
、中溫
、後溫
，以保證油炸效果。這些主要通過調節油的流量來完成。

    影響油炸效果的因素：

    （1）油炸溫度

    油溫過低，麵塊炸不透；溫度過高，麵塊會炸焦。油炸分三個

    階段：在低溫區
，麵塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區，麵塊開始大量脫水，油滲入麵條中；高溫區麵塊含水已基本穩定，不再脫水


，溫度與油溫相近。這提高了澱粉的糊化度，使蛋白質深度變性。

    （2）油炸時間

    油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。

    麵塊中水分含量確定
，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短

，麵塊脫水不徹底
，不易儲存；時間太長，麵塊起泡
、炸焦

，影響麵餅品質，也增加成本。

    （3）油位

    油位太低
，麵塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環量增加
，易酸敗。油位高低不穩定，對麵塊糊化度、產品含油量都有影響。

    （4）油脂質量

    油(you)脂(zhi)中(zhong)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)少(shao)，油(you)易(yi)酸(suan)敗(bai)，產(chan)品(pin)不(bu)僅(jin)會(hui)耗(hao)油(you)多(duo)，而(er)且(qie)易(yi)酸(suan)敗(bai)。油(you)脂(zhi)質(zhi)量(liang)好(hao)，不(bu)僅(jin)會(hui)省(sheng)油(you)，而(er)且(qie)炸(zha)出(chu)的(de)麵(mian)餅(bing)品(pin)質(zhi)也(ye)非(fei)常(chang)好(hao)。一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)熔(rong)點(dian)在(zai)26-30℃的棕櫚油。

    此外，油耗、麵餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

    六節  風    冷

    剛出油炸鍋的麵餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫
，以便包裝。

    影響冷卻效果的主要因素有：麵塊性質、冷卻時間
、風速、輸送速度等。