一。製作過程注意事項

    1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麵皮產生皺紋的）

    2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

    3.完成前3~5分鍾放入酵母（可延緩酵母活動）

    4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）

    5.使用麵筋較強的麵粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）

    6.盡可能使用專用改良劑（可防止麵團老化及麵團不伸展或鬆弛也可生產整型）

    7.攪拌麵團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控製溫度保持22~24℃）

    8.攪拌時麵筋要完全攪拌完成

    9.以最短的時間完成成型（最zui好hao是shi使shi用yong機ji械xie分fen割ge作zuo業ye縮suo短duan工gong時shi
，如ru果guo用yong手shou工gong分fen割ge可ke分fen部bu分fen分fen割ge未wei分fen割ge的de麵mian團tuan可ke先xian放fang入ru冷leng凍dong備bei用yong，可ke抑yi製zhi酵jiao母mu活huo動dong。冷leng凍dong庫ku也ye很hen重zhong要yao最zui好hao采cai用yong冷leng凍dong速su度du較jiao快kuai的de冷leng凍dong係xi統tong設she備bei例li如ru：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍係統）

    10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因為死滅母量會增加，會導致麵筋組織破壞率上升，進而影響麵包組織結構，太冷和上風速同時會造成麵團表麵產生縮皺現象。）

    11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

    12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表麵幹燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 .注意：表皮不可幹燥）

    13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會傷到麵團表麵，使表皮幹燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）

    14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控製適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）

    二。解凍作業及方法

    1.解凍可用三種方法：

    I. 凍藏發酵機：RETADER較佳

    II. 冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表麵不可幹燥）

    III. 室溫解凍法：先放置室內解凍，表麵先濕到微幹就立即放入發酵箱發酵注意：表麵不可太幹燥
，太早放入發酵箱也不好，會影響中心溫度產生水氣導致麵團組織不好。（此法較不理想，因為室溫溫差較大）

    2.解凍麵團最佳溫度15℃是最理想

    3.發酵箱適當溫度30~35℃濕度80~85℃最佳（甜麵包的濕度要比一般高一點，甜甜圈濕度就要低一點。）

    4依產品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右
，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內部不熟。）

    三。冷凍麵團老化的原因

    1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍麵團改良劑〈目前S-KIMO,S-5000較佳〉

    2.冷凍麵團使用過多含水量的餡，容易產生冰晶，導致解凍與發酵時間拉長
，如果處理不當，容易產生表麵斑點及表麵老化的粗燥現象。