麵包配方中的最基本原料是麵粉、酵母、水

；輔料有鹽
，油脂，糖，牛奶或奶粉
，蛋品，氧化劑和各種本科製劑（包括發芽穀物粉）。

    1
、麵mian粉fen是shi最zui主zhu要yao的de成cheng分fen，其qi功gong用yong是shi形xing成cheng持chi氣qi的de粘zhan彈dan性xing麵mian團tuan。酵jiao母mu是shi基ji本ben配pei料liao之zhi一yi
，其qi主zhu要yao作zuo用yong是shi將jiang可ke發fa酵jiao的de糖tang轉zhuan化hua為wei二er氧yang化hua碳tan和he酒jiu精jing，轉zhuan化hua所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti使shi麵mian團tuan。

    2、食鹽可以增強筋力
，改善麵包風味。

    3
、起酥油是麵包生產中的重要輔料，有油脂的麵胞保持柔軟性和可口躍居第一 的時間比不含起酥油的麵包長一些。

    4
、加糖有以下幾方麵原因：糖可供給酵母食料
，改善發酵條件，並可調節麵包風味，改良烘烤特性
，使外皮色澤美觀。

    5
、牛奶或奶粉。牛奶具有獨特的奶香味
，它可使麵包瓤心組織細膩
、柔軟、疏鬆而富有彈性。

    6、正常小麥粉中，α-澱粉酶含量很低，通常添加生芽穀物粉來增大麵包體積，改善麵包組織
，減少“鑰匙孔”現象
，近年來，趨向於使用經濟的真菌α-澱粉酶來代替生芽穀物粉。添加表麵活性劑可使麵包在數天內保持柔軟，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量為麵粉重的0.5%。表麵活性劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）
、羥乙基甘油一肌酯（EMG）等作用麵團增強劑。使用最普遍的黴菌抑製劑是丙酸鈣。