小麥粉是我國人民膳食的主要糧食品種之一
，可以製作多種食物，如饅頭
、麵條
、餃子、dangaodeng。xiaomaifenzaichucunguochengzhongzishencunzaiyigepinzhiwendingdeshijianduan，suizhechucunshijiandeyanchang

，qipinzhijiuhuiyousuoxiajiang。danshiwomengoumaidexiaomaifenzaishiyongqianheshiyongguochengzhongdouyouyiduanshiqidechuzangbaocunguocheng，namezaizhegeguochengzhongyinggaizhuyishenme，baocunguochengzhonghuifashengshenmebianhuane
？

　　zaixiaomaifendegexiangjiancezhibiaozhong，zhifangsuanzhishixiaomaifendeyixiangzhongyaozhiliangzhibiao

，tazhideshizhonghexiaomaifenzhongyoulizhifangsuansuoxuqingyanghuajiadehaokeshu
，shihengliangxiaomaifenpinzhidezhongyaobiaozhi。guojiabiaozhunguidingxiaomaifendezhifangsuanzhibudayu80 mg/100g（以濕基計），一般新出廠的小麥粉的脂肪酸值均小於20 mg/100g（以濕基計）。

　　小麥粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而來，該水解過程與儲藏環境有密切的關係。小麥粉水分含量越高，儲存環境溫度越高、濕度越大，則小麥粉的脂肪氧化速度越快
，遊離脂肪酸也越多。實驗表明：為了確保小麥粉儲藏的安全性，控製小麥粉水分低於14.0%
，最適宜的儲藏條件應控製為：濕度＜70%RH，溫度＜20℃[1]，低溫更有利於小麥粉的儲存。

　　除環境因素之外，小麥粉的脂肪酸值會隨時間的增加而增加

，平均日增加量為0.6-0.96 mgKOH/100g樣[2]。假設小麥粉出廠時的脂肪酸值為20mgKOH/100g，出廠後即開封
，則3-4個月後該樣品的脂肪酸值超過國家標準的限量值。因此
，開封後的小麥粉應盡快食用。

　　脂肪酸值在小麥粉的質量安全指標中占有一定的位置，其原因主要是脂肪酸值的高低反映了小麥粉的新鮮度，進而影響食物的口感。

　　建議消費者在選購小麥粉的時候

，除了注意包裝上有無生產許可證號，營養標簽和產品用途（如蛋糕用小麥粉、饅頭用小麥粉等）以外
，還要特別注意產品的生產日期
，盡量選購大品牌的、近期生產的小麥粉，以保證較好的質量。

參考文獻：

[1]王明潔
，蔣甜燕，袁建。不同儲藏溫濕度條件下小麥粉脂肪酸值的變化[J]。中國糧油學報，2010,25(9)：71-75。

[2]郭琳琳，孫麗琴
，劉繼明。儲藏過程中小麥粉脂肪酸值變化規律的研究[J]。《糧食儲藏》，2006
，35(1):46-48。