一次發酵法

    一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)也(ye)稱(cheng)做(zuo)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)法(fa)，基(ji)本(ben)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)所(suo)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)原(yuan)料(liao)
，一(yi)次(ci)混(hun)合(he)調(tiao)製(zhi)成(cheng)麵(mian)團(tuan)，再(zai)進(jin)入(ru)發(fa)酵(jiao)製(zhi)作(zuo)程(cheng)序(xu)的(de)方(fang)法(fa)。直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)、發酵時間短
，製成的麵包具有良好的咀嚼感，風味好，並且可以節約設備和人力。

    但是也有自己的缺點：蜂窩壁厚，結構較粗糙，麵團的耐機械攪拌性
、發fa酵jiao耐nai性xing差cha，麵mian包bao品pin質zhi容rong易yi受shou原yuan材cai料liao和he操cao作zuo誤wu差cha影ying響xiang，麵mian包bao老lao化hua比bi較jiao快kuai。對dui時shi間jian相xiang當dang敏min感gan

，大da批pi量liang生sheng產chan時shi
，其qi敏min感gan性xing可ke能neng會hui使shi生sheng產chan過guo程cheng難nan以yi處chu理li。

二次發酵法

    二次發酵法，也稱中種法。預發酵法或分醪法。方法是先將部分麵粉（30%～70%）
、部分水和全部酵母調成的麵團（酵頭

，sponge）
，在28～30℃下發酵3～5h
，然後與剩下的配方原輔料相混合，調製成成熟麵團後
，靜置醒發30min，使(shi)麵(mian)團(tuan)鬆(song)弛(chi)，再(zai)像(xiang)直(zhi)捏(nie)法(fa)那(na)樣(yang)分(fen)塊(kuai)，成(cheng)形(xing)和(he)醒(xing)發(fa)。麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)能(neng)令(ling)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)，產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)，二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)因(yin)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)發(fa)酵(jiao)而(er)令(ling)麵(mian)團(tuan)的(de)效(xiao)果(guo)及(ji)特(te)性(xing)更(geng)為(wei)成(cheng)熟(shu)。

三次發酵法

    三san次ci發fa酵jiao法fa就jiu是shi三san次ci調tiao粉fen三san次ci發fa酵jiao，用yong酒jiu花hua引yin子zi製zhi麵mian包bao時shi一yi般ban都dou采cai用yong三san次ci發fa酵jiao法fa。三san次ci發fa酵jiao法fa在zai歐ou洲zhou國guo家jia非fei常chang流liu行xing，例li如ru
，著zhu名ming的de法fa國guo麵mian包bao、俄羅斯麵包、意大利麵包、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產的。

    yibanlaishuo
，zhizuomianbaoshi，miantuanfajiaocishuyueduo，mianbaodefengweijiuxiangduiyuehao，danshengchanzhouqijiaochang。woguomuqiancaiyongsancifajiaofadehenshao，dongbeidiqudebufenshipinchangrengcaiyongsancifajiaofalaishengchanmianbao，youyufengweiduteershoudaoguangdaxiaofeizhedexiai。duiyuyixiegaozhiliangdechuantongmianbao，caiyongsancifajiaofalaishengchan，keyizaifengweishangyudazhonghuadeqitafangfashengchandemianbaoxingchengxianmingtese

，tigaolechanpindezhimingduheshichangjingzhengnengli。

    三次發酵法工藝流程：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵團攪拌→主麵團發酵→分塊→搓圓→中間醒發→壓片→成型→裝盤→醒發→刀劃裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷卻→包裝。

冷凍麵團

    近年來又推出用冷凍麵團烤製的麵包，該法增加了麵團冷凍工藝，但可使麵團做到隨吃隨烤，給消費者提供了“即烤”型xing麵mian包bao。冷leng凍dong麵mian團tuan，是shi指zhi使shi用yong酵jiao母mu發fa酵jiao的de麵mian包bao生sheng產chan技ji術shu
，在zai生sheng產chan過guo程cheng過guo還hai須xu添tian加jia冷leng凍dong麵mian團tuan改gai良liang劑ji並bing使shi用yong速su凍dong機ji使shi麵mian團tuan溫wen度du很hen快kuai超chao過guo冰bing晶jing點dian（約－5℃），再貯藏到－18℃的條件中。這樣就形成了麵包的半成品，還須後期加工
，如解凍、發酵
、烘焙等工藝。

    冷凍麵團的研究主要在以下三個方麵：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵
、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵
、低溫速凍方式對麵團的穩定性影響小，麵團解凍可以采用0℃充chong分fen解jie凍dong的de方fang法fa。酵jiao母mu在zai麵mian團tuan中zhong的de耐nai冷leng凍dong性xing能neng
，一yi直zhi是shi冷leng凍dong麵mian團tuan技ji術shu的de關guan鍵jian所suo在zai。因yin為wei不bu同tong來lai源yuan的de酵jiao母mu，對dui冷leng凍dong環huan境jing的de適shi應ying程cheng度du也ye不bu一yi樣yang，會hui導dao致zhi不bu同tong程cheng度du的de失shi活huo現xian象xiang，影ying響xiang麵mian包bao的de質zhi量liang。在zai麵mian團tuan中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de添tian加jia劑ji也ye是shi解jie決jue冷leng凍dong麵mian團tuan中zhong出chu現xian的de一yi係xi列lie問wen題ti的de有you效xiao措cuo施shi。研yan究jiu表biao明ming某mou些xie添tian加jia劑ji如ru穀gu朊ruan粉fen、VC、SSL、蜂蜜
、DATEM等應用在冷凍麵團中，具有維持麵團性能，保證麵包體積和質量的作用。