在麵包的實際生產中，酵母的發酵受到以下因素的影響：

    1、 溫度

    在一定的溫度範圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加
，但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應控製在26℃~28℃之內，如果使用快速生產法則不要超過30℃，因為超過該溫度
，將發酵過速，麵團未充分成熟，保氣能力則不佳
，影響最終產品品質。

    2、 pH值

    PH值：麵團的PH值最適於4~6之間。

    3、 糖

    糖的影響：keyibeijiaomuzhijiecaiyongdetangshiputaotang，guotang。zhetangzexuyaojingguojiaomuzhongdezhuanhuameidezuoyong
，fenjieweiputaotangheguotanghou，zaiweifajiaotigongnengyuan。haiyoumaiyatang，shiyoumianfenzhongdedianfenmeifenjiemianfenneideposuidianfenerdedaode，jingjiaomuzhongdemaiyatangmeizhuanhuabiancheng2分子葡萄糖後也可以被利用。

    4
、 滲透壓

    滲透壓：滲shen透tou壓ya是shi指zhi為wei阻zu止zhi滲shen透tou作zuo用yong所suo需xu要yao加jia給gei溶rong液ye的de額e外wai壓ya力li

，外wai界jie介jie質zhi滲shen透tou壓ya的de高gao低di，對dui酵jiao母mu的de活huo力li有you較jiao大da的de影ying響xiang。是shi因yin為wei酵jiao母mu細xi胞bao的de外wai層ceng的de細xi胞bao膜mo是shi個ge半ban透tou膜mo，即ji具ju有you滲shen透tou作zuo用yong

，故gu外wai界jie介jie質zhi的de濃nong度du會hui直zhi接jie影ying響xiang酵jiao母mu的de活huo力li，高gao濃nong度du的de糖tang，鹽yan，無wu機ji鹽yan及ji其qi他ta可ke溶rong性xing的de固gu體ti物wu質zhi都dou會hui造zao成cheng較jiao高gao的de滲shen透tou壓ya力li
，抑yi製zhi酵jiao母mu的de發fa酵jiao。其qi原yuan因yin是shi當dang外wai界jie介jie質zhi濃nong度du高gao時shi

，酵jiao母mu體ti內nei的de原yuan生sheng物wu滲shen出chu細xi胞bao膜mo，原yuan質zhi漿jiang分fen離li
，酵jiao母mu因yin此ci被bei破po壞huai

，而er無wu法fa生sheng存cun。在zai這zhe方fang麵mian，幹gan酵jiao母mu比bi鮮xian酵jiao母mu更geng有you較jiao強qiang的de適shi應ying能neng力li。當dang然ran也ye有you一yi些xie酵jiao母mu在zai高gao濃nong度du下xia仍reng可ke生sheng存cun，並bing發fa酵jiao。

    在麵包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0%~5%時，對酵母的發酵不起抑製作用
，反而可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑製發酵作用，如果超過10%時(shi)，發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)會(hui)明(ming)顯(xian)減(jian)慢(man)
，在(zai)葡(pu)萄(tao)糖(tang)
，果(guo)糖(tang)，蔗(zhe)糖(tang)和(he)麥(mai)芽(ya)糖(tang)中(zhong)
，麥(mai)芽(ya)糖(tang)的(de)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)比(bi)前(qian)三(san)種(zhong)糖(tang)小(xiao)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)麥(mai)芽(ya)糖(tang)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)比(bi)其(qi)他(ta)糖(tang)要(yao)低(di)。

    鹽的滲透壓更高，對酵母發酵的抑製作用更大，當鹽的用量達到2%時，發酵即受影響。