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、 什麼情況下會令麵包保質期短，容易黴變？

    麵包容易黴變主要受衛生

、原材料質量、生產流程及儲存空間等因素影響：
    A
、衛生方麵要注意員工個人衛生、機械設備衛生、生產車間環境衛生等；
    B
、原材料方麵應注意所使用的原材料如鮮酵母、水質、麵包內部餡料等是否容易變質或已變質；
    C、生產流程需注意烘烤及冷卻過程是否恰當
，生產工藝是否正確，麵團內水分充分揮發；冷卻間的空氣是否流通，包裝前麵包中心溫度是否在38度左右
；
    D、麵(mian)包(bao)儲(chu)存(cun)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)是(shi)否(fou)平(ping)均(jun)，若(ruo)長(chang)時(shi)間(jian)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)或(huo)受(shou)陽(yang)光(guang)照(zhao)射(she)
，麵(mian)包(bao)在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)散(san)發(fa)出(chu)來(lai)的(de)氣(qi)體(ti)不(bu)易(yi)揮(hui)發(fa)，令(ling)袋(dai)內(nei)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)形(xing)成(cheng)水(shui)珠(zhu)附(fu)在(zai)麵(mian)包(bao)表(biao)麵(mian)導(dao)致(zhi)黴(mei)變(bian)。

    2、麵包在攪拌過程中為什麼會出現翻軟及攪拌後表麵有返潮現象？

    由you於yu加jia工gong麵mian粉fen時shi選xuan用yong的de小xiao麥mai質zhi量liang欠qian佳jia，直zhi接jie影ying響xiang了le麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi質zhi量liang，令ling麵mian團tuan經jing不bu起qi攪jiao拌ban耐nai力li和he發fa酵jiao耐nai力li。當dang麵mian包bao師shi在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong因yin不bu了le解jie使shi用yong麵mian粉fen的de質zhi量liang而er采cai用yong速su度du較jiao快kuai的de攪jiao拌ban工gong藝yi時shi，將jiang會hui使shi麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi不bu能neng將jiang配pei方fang中zhong水shui分fen充chong分fen吸xi收shou
，同tong時shi亦yi容rong易yi令ling麵mian粉fen攪jiao拌ban過guo度du。
補救方法：ketongguojiaobangongyipeihemianfenzhilianglaijiejue，mansujiaobanshijianzengchang
，kuaisujiaobanshijiansuoduan，lingdanbaizhijiangshuifenchongfenxishou，kuozhanmianjin，zengqiangmiantuandebaoshuihebaoqinengli。

    3、為什麼麵包出爐後表麵無故起大氣泡？

    一般原因多是在攪拌過程中沒有將麵筋充分擴展、麵團攪拌過度、huomiantuanmeiyoujingguofajiaoguochengsuozhi
，miantuanjiaobanhoulijichengxing

，ranhoufangruxingfashi，meiyoushidangderangmianjinyanghua
，rangdanbaizhifenzilianhuxiangjiehe，daozhixingfashineibudeshuifen（濕度）滲入麵團與表皮之間而凝聚，致使麵團與表皮局部分離，烘烤時水分熱蒸發形成氣體保存在麵包內
，故表皮出現大氣泡情形。
處理方法：
    A、適當攪拌至麵筋充分擴展階段
；
    B、使用氧化劑較強的麵包改良劑等
，縮短麵筋氧化時間；
    C、醒發室溫度與濕度平均，一般柔質麵包溫度35--38度
，溫度75--85度。