為什麼剛煮製的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現了糖粒？

    ——這是糖漿返砂的現象。
    1、沒有添加檸檬酸
，沒經過良好的轉化；
    2

、固形物含量太高
；
    3、溫度太低。

為什麼月餅烤熟後出現皮餡分離現象？

    1
、關鍵是在於餡料，餡中有瀉油現象
，或餡的水分不足。
    2
、皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。

如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求
？

    ——廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成。
    其qi一yi是shi糖tang漿jiang的de顏yan色se。就jiu是shi說shuo如ru果guo煮zhu糖tang漿jiang時shi把ba糖tang漿jiang的de顏yan色se煮zhu黑hei了le
，餅bing皮pi的de顏yan色se就jiu很hen難nan達da到dao要yao求qiu。糖tang漿jiang的de顏yan色se與yu糖tang漿jiang的de煮zhu製zhi時shi間jian，煮zhu製zhi時shi的de火huo大da小xiao及ji使shi用yong的de糖tang漿jiang品pin質zhi和he煮zhu糖tang漿jiang的de設she備bei有you關guan。
    其次，餅皮的顏色與調製餅皮時加入梘水的濃度和用量有關，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難
；當梘水的用量增加，餅皮堿性增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深。減少梘水的用量

，就可以使餅皮的顏色變淺。
    第三個方麵是減少烘焙時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色

，但一定要保證月餅完全烤熟
，否則月餅容易發黴。

鹹蛋黃直接包入餡中
，這樣月餅不會發黴嗎？

    首先肯定的是

，生包蛋黃比烤過的蛋黃好處多
，優點是：
    1、月餅切開後可以看到蛋黃與蓮蓉餡連結緊密。
    2、蛋黃的油脂不會損失，切開月餅可以看到蛋黃油向外流。
    3
、鹹xian蛋dan黃huang的de特te殊shu風feng味wei可ke完wan全quan保bao留liu，不bu會hui由you於yu先xian烘hong烤kao後hou包bao入ru而er損sun失shi其qi風feng味wei。而er所suo謂wei烤kao製zhi過guo的de鹹xian蛋dan黃huang，也ye是shi半ban生sheng不bu熟shu的de蛋dan黃huang
，熟shu透tou了le的de蛋dan黃huang是shi包bao不bu成cheng的de。
    suoyiyaoshiyouyukaodeshijianbuzuyinfakaobushudexianxiang，shengdedanhuanghebanshengbushudedanhuangqijieguoshiyiyangde。meiyoukaoshushiyouyuluwenjihongkaoshijianbuzuyinqide，yushifoubaoshengdanhuangmeiyouguanxi。genghekuang，yuebingfameishoudaohenduoyinsudeyingxiang。tongchangyuebingfameidoushicongdanhuangwaichubuweikaishi，danzhebuyiweizheshiyoudanhuangmeiyoukaoshueryinqi，zhishiyouyuxiandanhuangxichaoxingqiang，yukongqijiechumashangxichao，suoyidanhuangzhouweixianfameieryi。

生產的月餅表麵光澤度不是很好，如何進行改進？

    yuebingbiaomiandeguangzeduyubingpidepeifangjiaobangongyi，dabingjishujihongkaoguochengyouguan，peifangshizhitangjiangyuyouzhideyongliangbilishifouxietiao

，mianfendemianjinjimianjinzhiliangshifouyouliang。jiaobanguodujiangyingxiangbiaomianguangze，damianshibunengshiyonghuojinkenengshaoyongganfen。zuiyingxiangbingpiguangzedudeshihongkaoguocheng。yuebingruluqianpenshuishibaozhengbingpiyouguangzedediyidaoguan
，qici，danyedepeifangjishuadanguochengyexiangdangzhongyao
，danyepeifangzuihaoyongliangzhidanhuangheyizhiquandan
，jiarushaoliangyan，dasanhoulvqubufensandedanbai，jingzhi20分鍾後才能使用。刷蛋液要均勻，多次，有一定的厚度。光澤劑也許能幫助月餅光亮。