在zai餅bing幹gan生sheng產chan實shi踐jian中zhong
，經jing常chang碰peng到dao餅bing幹gan的de破po裂lie問wen題ti，並bing習xi慣guan地di把ba餅bing幹gan由you於yu受shou到dao外wai來lai的de壓ya力li或huo撞zhuang擊ji而er造zao成cheng的de破po裂lie，稱cheng為wei非fei正zheng常chang破po裂lie，這zhe種zhong破po裂lie一yi般ban是shi由you人ren為wei因yin素su、jixieyinsudengwaibuyuanyinzaochengde。babingganyouyujijulengque，qineibuchanshengbupinghengdeyinglierdaozhichaochubinggandeqiangdujixianmianchanshengdepoliechengweiziranpolie，zhezhongpolieduoshiyoubinggandeneizaiyinsuzaochengde，yingxiangyinsujiaoduo。

    一般來說
，非正常破裂我們可通過加強管理、gaishanbaozhuangdengcuoshijiayijianshaohuojiejue，danduiyuziranpoliewentidechulijiuxiandebijiaofuza，zheyeshiyizhikunraozhebingganxingyededawenti，shimouxiechangjiajingjixiaoyixiajiangdeyuanyinzhiyi。yinci
，benwenjiuyingxiangbingganpoliedengzhiliangwentideduozhongyinsuyijiruhefangkongjiayitantao。

一、餅幹破裂的影響因素

    1、冷卻環境溫度

    在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong
，發fa現xian餅bing幹gan的de破po裂lie往wang往wang在zai較jiao低di的de環huan境jing溫wen度du下xia特te別bie嚴yan重zhong。研yan究jiu發fa現xian餅bing幹gan的de破po裂lie與yu冷leng卻que溫wen度du有you明ming顯xian的de關guan係xi，隨sui著zhe溫wen度du的de降jiang低di，破po裂lie率lv明ming顯xian提ti高gao，並bing且qie在zai很hen短duan的de時shi間jian裏li已yi經jing破po裂lie。

    —般來說
，環境溫度對餅幹破裂的影響有2個方麵，第一是熱力衝擊
，第二是水分過劇擴散。餅幹在出爐時表麵溫度高達180℃，冷卻時，由於環境溫度低於15℃，溫度差達160℃之(zhi)多(duo)，餅(bing)幹(gan)急(ji)劇(ju)冷(leng)卻(que)，表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)揮(hui)發(fa)，內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)在(zai)熱(re)力(li)的(de)推(tui)動(dong)下(xia)急(ji)劇(ju)向(xiang)外(wai)層(ceng)移(yi)動(dong)
，強(qiang)烈(lie)的(de)熱(re)量(liang)交(jiao)換(huan)和(he)水(shui)分(fen)揮(hui)發(fa)致(zhi)使(shi)餅(bing)幹(gan)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)強(qiang)大(da)的(de)應(ying)力(li)使(shi)餅(bing)幹(gan)內(nei)部(bu)的(de)固(gu)體(ti)微(wei)粒(li)相(xiang)對(dui)位(wei)置(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)遷(qian)移(yi)而(er)增(zeng)加(jia)，當(dang)這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，餅(bing)幹(gan)本(ben)身(shen)的(de)結(jie)合(he)已(yi)經(jing)抵(di)抗(kang)不(bu)了(le)這(zhe)種(zhong)變(bian)形(xing)，餅(bing)幹(gan)就(jiu)產(chan)生(sheng)裂(lie)縫(feng)。

    據觀察
，餅幹的裂縫往往從中間開始
，然後向外擴展，直到餅幹破裂，在生產的第2d即可發現裂縫；在低溫低濕的天氣裏，5h就可發現裂縫。

    2


、烘烤時間與溫度

    餅幹的烘烤過程—般分為脹發
、定型、脫水、上色4個階段。脫水現象始終貫穿了整個烘烤過程
，前期主要排除的遊離水和吸附水
，而後期排除結合水；結(jie)合(he)水(shui)蒸(zheng)發(fa)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)需(xu)要(yao)太(tai)高(gao)，但(dan)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)，如(ru)果(guo)網(wang)帶(dai)轉(zhuan)速(su)過(guo)快(kuai)，同(tong)時(shi)爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)，餅(bing)幹(gan)外(wai)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)迅(xun)速(su)排(pai)幹(gan)

，而(er)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)排(pai)除(chu)不(bu)徹(che)底(di)，造(zao)成(cheng)餅(bing)幹(gan)內(nei)外(wai)水(shui)分(fen)差(cha)異(yi)，極(ji)大(da)的(de)水(shui)分(fen)梯(ti)度(du)在(zai)熱(re)衝(chong)擊(ji)下(xia)迅(xun)速(su)變(bian)化(hua)，餅(bing)幹(gan)就(jiu)極(ji)容(rong)易(yi)破(po)裂(lie)，有(you)學(xue)者(zhe)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)平(ping)均(jun)爐(lu)溫(wen)為(wei)210℃時
，烘烤3min，餅幹自然破裂率高達94.6％；烘烤5min以上，平均爐溫為176℃，破裂率僅為2.8％，餅幹水分含量隨烘烤時間延長而降低，餅幹的自然破裂率也隨之遞減。

    3、油脂用量

    研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，餅(bing)幹(gan)自(zi)裂(lie)率(lv)隨(sui)油(you)脂(zhi)用(yong)量(liang)增(zeng)加(jia)而(er)增(zeng)大(da)，達(da)到(dao)一(yi)定(ding)值(zhi)時(shi)自(zi)裂(lie)率(lv)最(zui)大(da)，然(ran)後(hou)自(zi)裂(lie)率(lv)又(you)隨(sui)油(you)脂(zhi)用(yong)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)而(er)減(jian)少(shao)，直(zhi)至(zhi)為(wei)零(ling)。隨(sui)著(zhe)油(you)脂(zhi)用(yong)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，麵(mian)筋(jin)質(zhi)由(you)正(zheng)常(chang)變(bian)得(de)碎(sui)散(san)，韌(ren)性(xing)，彈(dan)性(xing)降(jiang)低(di)。

    在口感上，成品餅幹由韌脆變為酥脆。麵團形成過程中，麵筋性蛋白質吸水脹潤，吸水量可達150％～200％。麵mian筋jin形xing成cheng越yue多duo，結jie合he水shui形xing成cheng也ye越yue多duo，烘hong烤kao時shi也ye難nan以yi脫tuo去qu
，也ye極ji易yi造zao成cheng餅bing幹gan內nei外wai水shui分fen不bu平ping衡heng，餅bing幹gan在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong蛋dan白bai質zhi分fen子zi失shi去qu水shui分fen發fa生sheng凝ning聚ju
、變形，直至變性為止。

    約占麵粉中25％的直鏈澱粉也由於水分散失發生凝聚、變形，當烘烤不當兩引起“外焦裏不熟”現象時，上述凝聚現象將在冷卻時繼續發生。此時由於餅幹外形基本固定，凝聚現象將產生較大的應力。

    烘hong幹gan後hou的de餅bing幹gan是shi一yi種zhong脆cui性xing材cai料liao，缺que乏fa抗kang裂lie的de性xing質zhi。如ru沒mei有you傷shang痕hen就jiu非fei常chang堅jian硬ying
，而er一yi旦dan有you了le裂lie紋wen，就jiu容rong易yi破po碎sui，麵mian筋jin的de存cun在zai雖sui能neng增zeng加jia餅bing幹gan的de抗kang裂lie能neng力li
，但dan又you是shi引yin起qi餅bing幹gan自zi裂lie的de內nei在zai原yuan因yin。當dang麵mian筋jin纖xian維wei成cheng網wang狀zhuang排pai列lie時shi，抗kang裂lie能neng力li就jiu很hen強qiang，而er當dang麵mian團tuan由you於yu壓ya延yan比bi過guo大da使shi麵mian筋jin纖xian維wei排pai布bu方fang向xiang一yi致zhi時shi，就jiu較jiao容rong易yi產chan生sheng自zi裂lie。

    觀察的結果發現，太多數裂縫和壓延方向一致，即與麵筋纖維排列的方向一致。

    zongshangsuoshu，youzhiyongliangjiaoshaoshi
，youyumianjinxingchengjiaoduo，zhiliangjiaohao，zengjialebinggandekanglienengli，qibenshendeqiangduzuyidikangqineibuchanshengdeyingli。dangyouzhiyongliangjiaoduoshi
，suirancishibinggankanglienenglidi，danqibenshenchanshengdeyinglijiaoxiao，gubuyiyinqizilie。zhiyoudangyouzhiyongliangbutaiduoyoubutaishaoshi，bingganneibuchanshengdeyinglijiaoda，erbenshenkanglienengliyouxiao
，yincizuiyiyinqizilie。

    4
、糖用量

    餅幹破裂率隨糖用量的增加而下降，麵筋質隨糖用量增加變得碎散，粘性降低；在zai口kou感gan上shang，餅bing幹gan變bian得de越yue來lai越yue硬ying脆cui。由you於yu糖tang的de強qiang烈lie反fan水shui化hua作zuo用yong，麵mian團tuan中zhong麵mian筋jin形xing成cheng減jian少shao
，由you此ci產chan生sheng內nei應ying力li的de機ji會hui減jian少shao
，而er且qie由you於yu糖tang的de膠jiao凝ning性xing提ti高gao了le餅bing幹gan的de抗kang裂lie能neng力li。因yin此ci，餅bing幹gan破po裂lie率lv隨sui糖tang用yong量liang的de增zeng加jia而er降jiang低di。

    5、模具的設計

    模(mo)具(ju)一(yi)般(ban)都(dou)有(you)針(zhen)孔(kong)和(he)花(hua)紋(wen)，針(zhen)孔(kong)有(you)利(li)於(yu)膨(peng)鬆(song)劑(ji)氣(qi)體(ti)和(he)水(shui)氣(qi)的(de)排(pai)出(chu)

，若(ruo)針(zhen)孔(kong)設(she)計(ji)得(de)過(guo)寬(kuan)，水(shui)氣(qi)就(jiu)難(nan)以(yi)排(pai)除(chu)均(jun)勻(yun)，破(po)裂(lie)就(jiu)多(duo)，如(ru)果(guo)針(zhen)孔(kong)太(tai)密(mi)，氣(qi)體(ti)過(guo)快(kuai)排(pai)除(chu)就(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)餅(bing)幹(gan)的(de)膨(peng)鬆(song)度(du)。實(shi)踐(jian)告(gao)訴(su)我(wo)們(men)：平均每2.5平方厘米一個孔較宜，餅幹的平整度和破裂率都有較好的改善。

二、餅幹破裂的防控措施

    1
、冷卻環境溫度

    對於冷卻環境溫度低造成的餅幹破裂，其解決方法大致有兩點
，—是在條件允許的情況下
，盡可能延長冷卻線的長度，適當提高冷卻線周圍的溫度
，以防止由於溫、濕條件的突變造成殘餘應力，二是可以在冷卻線的前部加上蓋罩，關閉冷卻風扇，用以抑製水分的蒸發速度，對防止餅幹冷卻過快
、避免自裂均起著積極的作用。

    2、烘烤時間與溫度

    合理的調整烘烤過程中烤爐內“底火”及“麵火”的溫度是防止餅幹自裂的關鍵所在。一般來說，前溫區，應適當提高“底火”溫度，降低“麵火”溫度，使餅坯承載模具迅速升溫，保證餅坯的均勻脹發；中溫區應適當提高“麵火”溫度，相應降低“底火”溫度，使餅坯兩麵均處於高溫狀態
，以利於餅坯內部水分的蒸發，在末溫區
，可僅保留部分“麵火”溫度，取消“底火”，利用餅坯承載模具的熱量對餅坯底麵加熱
，直至烘烤出爐。

    3
、油脂及糖的用量

    針對原材料用量導致的餅幹破裂，經驗上我們一般的解決方法是合理設計配方、避開敏感的臨界點，改進和麵工序
，保證麵團麵筋形成網絡狀

，成型時保證每軋輥合理的壓延比
，保證麵團有自我調筋的後段時間等。

    4

、模具

    經常檢查、清(qing)理(li)餅(bing)坯(pi)承(cheng)載(zai)模(mo)具(ju)，使(shi)模(mo)具(ju)內(nei)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，衝(chong)針(zhen)高(gao)度(du)適(shi)中(zhong)，防(fang)止(zhi)餅(bing)坯(pi)上(shang)的(de)針(zhen)孔(kong)衝(chong)不(bu)透(tou)，造(zao)成(cheng)餅(bing)坯(pi)的(de)透(tou)氣(qi)性(xing)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)，在(zai)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，保(bao)持(chi)餅(bing)坯(pi)的(de)承(cheng)載(zai)模(mo)具(ju)呈(cheng)“人”字型排布，這樣有利於餅幹形態平整和餅坯的脹發，同時，“人”字型熱容量高
，也有利於烘烤後餅幹的緩慢降溫。

三、結語

    餅幹破裂是一個涉及食品化學
、熱力學、材(cai)料(liao)學(xue)和(he)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)綜(zong)合(he)問(wen)題(ti)。不(bu)能(neng)從(cong)單(dan)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)解(jie)決(jue)。實(shi)踐(jian)表(biao)明(ming)，要(yao)綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)以(yi)上(shang)多(duo)方(fang)麵(mian)因(yin)素(su)才(cai)熊(xiong)較(jiao)好(hao)地(di)抑(yi)製(zhi)餅(bing)幹(gan)的(de)破(po)裂(lie)問(wen)題(ti)。