水質的優劣對焙烤產品的質量有較大的影響，特別是麵包類產品對水質的要求更為嚴格
，除了應該符合飲用水標準外，對水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度的要求

    酵母發酵除了需要糖類來提供能源、需xu要yao氮dan素su來lai提ti供gong蛋dan白bai質zhi外wai，還hai需xu要yao一yi定ding量liang的de礦kuang物wu質zhi。因yin此ci，水shui中zhong應ying含han有you適shi量liang的de礦kuang物wu質zhi，一yi方fang麵mian提ti供gong酵jiao母mu營ying養yang
，另ling一yi方fang麵mian可ke增zeng進jin麵mian筋jin強qiang度du。一yi般ban要yao求qiu適shi合he麵mian包bao製zhi作zuo的de水shui為wei中zhong等deng硬ying度du
，其qi硬ying度du可ke為wei8---15度du。硬ying度du太tai高gao會hui使shi麵mian筋jin韌ren性xing過guo大da

，延yan長chang發fa酵jiao時shi間jian，麵mian包bao體ti積ji小xiao，口kou感gan粗cu糙cao，易yi掉diao渣zha。若ruo使shi用yong的de水shui硬ying度du過guo高gao，可ke用yong石shi灰hui處chu理li
，使shi硬ying度du降jiang低di。但dan在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong往wang往wang采cai用yong更geng方fang便bian的de方fang法fa，例li如ru增zeng加jia酵jiao母mu用yong量liang，以yi加jia快kuai發fa酵jiao過guo程cheng，並bing使shi麵mian筋jin得de到dao一yi定ding程cheng度du的de軟ruan化hua，也ye可ke以yi在zai麵mian團tuan中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de麥mai芽ya添tian加jia劑ji
，或huo者zhe減jian少shao食shi鹽yan、酵母營養劑的用量。如水的硬度太低，會使麵筋過度弱化，必須預先經過一定的處理，方可用於麵包生產，添加少量磷酸鈣
、硫酸鈣，或者適當增加酵母營養劑的用量，可增加水的硬度。

pH值的要求

    水的pH值對麵包的生產有較大的影響，因為酵母的發酵和酶的作用均需要弱酸性環境。麵包生產用水的最適pH為5.2 -5.6。堿性水會中和麵團的酸度
，從而影響酵母的生長
、繁(fan)殖(zhi)，抑(yi)製(zhi)酵(jiao)母(mu)的(de)活(huo)性(xing)，影(ying)響(xiang)麵(mian)筋(jin)成(cheng)熟(shu)，延(yan)緩(huan)發(fa)酵(jiao)
，使(shi)麵(mian)團(tuan)變(bian)軟(ruan)。如(ru)果(guo)堿(jian)性(xing)過(guo)大(da)
，還(hai)會(hui)溶(rong)解(jie)部(bu)分(fen)麵(mian)筋(jin)，使(shi)麵(mian)團(tuan)缺(que)乏(fa)彈(dan)性(xing)
，降(jiang)低(di)氣(qi)體(ti)保(bao)留(liu)性(xing)。製(zhi)成(cheng)的(de)麵(mian)包(bao)顏(yan)色(se)發(fa)黃(huang)
，麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)孔(kong)隙(xi)大(da)小(xiao)不(bu)勻(yun)，且(qie)產(chan)生(sheng)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)異(yi)味(wei)。水(shui)的(de)堿(jian)性(xing)一(yi)般(ban)來(lai)自(zi)水(shui)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)碳(tan)酸(suan)鹽(yan)

、碳酸氫鹽、氫氧化物等，對於堿性過大的水可以通過加入少量食用醋或乳酸等有機酸以中和堿性物質。
水的pH值稍呈酸性
，將有助於發酵
，但若酸性過大
，即pH值zhi過guo低di，會hui使shi發fa酵jiao速su度du太tai快kuai，同tong時shi軟ruan化hua麵mian筋jin，從cong而er導dao致zhi氣qi體ti的de保bao留liu性xing差cha
，影ying響xiang麵mian包bao成cheng品pin的de體ti積ji及ji品pin質zhi，且qie會hui加jia重zhong麵mian包bao的de酸suan味wei，口kou感gan不bu佳jia。酸suan性xing過guo大da的de水shui可ke適shi當dang加jia堿jian進jin行xing中zhong和he。

衛生要求

    焙烤食品用水應符合國家規定的飲用水衛生標準，透明無色，無異味
，無有害微生物和致病菌，無汙染。