麵包口味平淡的主要原因是食鹽用量不足
，口味不佳的主要原因是原料質量差、烘烤過程不衛生、發酵不充分。

麵包體積過小
1
、酵母用量不足
2、酵母失去活力
3、麵粉質量太差
4

、攪拌不足或過度
5、液體原料太少
6、食鹽用量過多
7
、糖用量過多
8、發酵方式或醒發方式不正確
9、烘烤溫度過高
10
、加水量太少

麵包體積過大
1、麵團稱量不準確
2、醒發過度
3、食鹽用量少
4、酵母用量多

麵包形狀不佳
1

、液體原料太多
2
、整型、裝模或裝飾不當
3、發酵或醒發不正確
4、爐內水蒸氣過多
5

、麵筋筋力太低
6
、麵團攪拌不均勻

麵包組織粗糙
1
、酵母用量過多
2、麵粉筋力不足
3、攪拌不當或攪拌溫度太高
4、發酵溫度太高
5、醒發過度
6、烤盤或者模具太大
7
、油脂不足
8、水分太少
9、添加物（如穀物、雜糧等）太多

麵包表麵開裂
1、麵團過硬，醒發不充分
2、造型不正確，麵團底部接縫處未放在烤盤（烤模）底部
3
、烘烤溫度過高
4
、烤盤中油太多
5、烤箱中水蒸氣不足

麵包表皮顏色過深
1
、糖或奶製品用量太多
2、發酵時間不足
3、烤箱溫度過高
4、烘烤時間過長

麵包表皮顏色過淺
1、糖或奶製品用量太少
2、發酵時間過長
3
、醒發時間過長
4
、烤箱溫度過低
5、烘烤時間短
6、烤箱中水蒸氣過多
7
、食鹽過少

麵包表皮過厚
1、烘烤時間過長或者烤箱溫度過低
2、發酵不正確
3、糖、油脂的用量不足
4、烘烤時水蒸氣不足

麵包表皮起泡的原因
1
、液體原料太多
2、發酵不正確
3
、整型不正確

麵包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因
1、麵粉筋力不足
2
、酵母用量過大
3、食鹽用量太少
4、糖
、油脂、水比例失調
5、攪拌不足
6、醒發過度
7、整型不正確
8
、移動時烤盤抖動太大

麵包收腰的原因
1、攪拌溫度太高
2、成型不佳
3、醒發過度
4
、烘烤時間不夠
5、液體用量太多
6
、烘烤後沒有及時脫模