原料→解凍、清洗→去頭、去殼→去腸線→清洗→調味醃製→剖切展開→裹麵粉、上蛋清→裏麵包糠→擺盤→凍結→脫盤，包裝，凍藏

 

　　02、操作要點

 

　　一、原料選擇

 

　　原料蝦要求品質新鮮，色澤正常，無異味，無紅變的去頭凍蝦或鮮蝦。

 

　　二、解凍

 

　　凍蝦用流水解凍（水溫低於10℃），解凍至半解凍狀態為宜
，再用清水清洗幹淨待用。

 

　　三
、去頭
、去殼
、去腸線

 

　　去頭時，不允許帶黑膜
；去殼，保留蝦的尾節與完整的尾扇

，腹肢要去除幹淨；去腸線，牙簽插入第五腹節的背部
，將腸線挑出。

 

　　四、調味醃製

 

　　配料（ 按蝦的百分比計）：鹽1.8%，味精0.8%，料酒適量，蝦和調味料混合均勻後，醃製15分鍾。

 

　　五、剖切展開

 

　　將蝦放平
，用刀在蝦的背部中間全開（深度約4/5），在桌麵上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻對稱。

 

　　六
、裹粉

 

　　準備好麵粉、蛋清、麵包糠，按照麵粉-蛋清-麵包糠的順序依次將蝦裹好。

 

　　七、擺盤

 

　　將蝦尾扇展開，整齊擺放在托盤上。

 

　　八、凍結

 

　　擺好盤的麵包蝴蝶蝦迅速放入速凍庫中，快速凍結至中心溫度-18℃以下。

 

 

　　手工將麵包蝴蝶蝦脫盤，並放入0-4℃的清水中3-5s,應連續操作2次以上，使凍品表麵鍍上一層完整均勻的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。

 

 

　　將冷凍後的蝴蝶麵包蝦包裝後
，在低於-18℃溫度的冷庫中貯藏。

 

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