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01、基本配方
（以1kg魚肉計）：
食鹽0.2%，白砂糖1.6%，味精0.3%，料酒0.5%，香辣醃料1.5%，白胡椒粉0.1%，香辣香精0.1%，水5%。
02、工藝流程
原料處理→醃製→切丁→上漿上粉→預油炸→擺盤速凍→檢驗包裝→金屬探測→裝箱貯存。
03、操作要點
1、原料處理
采用經檢疫檢驗合格的冷凍巴沙魚片，采用自然解凍，環境溫度不超過12℃，解凍至中心溫度-2~2℃。
2、靜醃
將稱量好的輔料完全混合均勻，將輔料塗抹在魚肉正反麵，靜醃10-15分鍾。
3、切丁
將靜醃後的魚肉切成8-12克的丁，在0-4℃下醃製12-16小時。
4、上漿上粉
漿粉：水=1:1.5的比例進行上漿，然後進行上粉，要求產品表麵完全被粉包裹，上粉後產品不能有粘連，發現後手工分開。
5、預油炸
將上粉後的魚丁均勻地放到鏈條上，進行預油炸。預炸溫度為175±2℃，時間為30s，啟動冷風鏈條預冷，及時清理預冷鏈條上的油脂及碎渣。
6、擺盤速凍
將速凍盤上鋪上一層幹淨的塑料薄膜，將產品放在塑料薄膜上，產品之間不粘連；速凍溫度要求在-30℃以下，產品中心溫度-18℃以下即可包裝。
7、檢驗包裝
要求包裝前進行檢驗，剔除形狀粘連、碎渣、顏色不正常、裹粉嚴重脫落等不良品，按照訂單規格要求進行包裝。
8、金屬探測
產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。
9、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規範等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心，未經授權禁止轉載。
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