自然解凍→去皮、邊、鰭→刮肉→檢驗→組盤→平板冷凍→脫模→金屬探測→裝箱→入庫→貯存

 

 

1、自然解凍

 

將原料放置在解凍架上或解凍槽內自然解凍，解凍間溫度控製在0-10℃
，解凍至微軟適合刮肉即可，不可解凍過大以便提高出成率、防止魚肉退色、防止微生物超標，解凍後溫度不可超過2℃(最佳解凍溫度為0℃)。

 

2
、去皮
、邊、鰭

 

修淨解凍後魚排
、脂肪邊、腹邊上連帶的魚皮、脂肪邊
、腹部薄邊、魚鰭及其他雜物。

 

3
、刮肉

 

用不鏽鋼小勺將三文魚魚肉自魚排
、脂肪邊、腹fu邊bian上shang逆ni向xiang刮gua下xia，盡jin量liang保bao持chi肉rou塊kuai整zheng體ti形xing狀zhuang避bi免mian魚yu肉rou過guo碎sui，刮gua肉rou時shi注zhu意yi力li度du不bu可ke將jiang魚yu刺ci刮gua斷duan混hun入ru碎sui肉rou中zhong，若ruo將jiang魚yu刺ci刮gua斷duan必bi須xu將jiang斷duan刺ci挑tiao出chu不bu可ke殘can留liu碎sui肉rou中zhong
，且qie刮gua肉rou時shi一yi定ding要yao將jiang魚yu排pai上shang魚yu肉rou全quan部bu刮gua下xia不bu可ke有you殘can留liu，以yi提ti高gao出chu成cheng率lv。

 

4、檢驗

 

檢驗碎肉中是否混入魚刺、魚皮、淤血、邊等雜物，若混入須全部挑除，檢驗時注意盡量保持魚肉原有形狀，避免魚肉過碎。注意:隻保留紅色、白色魚肉，棕色魚肉盡可能不混入。

 

5、組盤

 

將檢驗後的碎肉放入不鏽鋼模具內的臘盒內，7.5kg/盤，組盤時要求魚肉之間銜接緊密無空隙且緊貼模具邊緣無缺口(尤其是四個邊角)
，以保證凍塊內部無空隙、邊緣呈直線狀，同時需保證表麵平整光滑無雜物。確保凍塊成品符合感觀檢驗標準。

 

6、平板冷凍

 

將組盤後的魚肉塊放入平板冷動機內冷凍
，調整平板速凍機隔板間間距使其緊壓凍塊。

 

7、脫模

 

將冷凍後的魚肉塊由脫模機將模具去除。

 

8、金屬探測

 

金屬檢測器檢測φFe≤1.5mm
、φ Sus ≤2.0mm

 

9、入庫貯存

 

-20士2℃