白砂糖加水溶解→再加入食鹽小蘇打並溶解→加入黃油攪拌均勻→麵粉、小米粉和奶粉混合→麵團的調製→輥軋成型→焙烤→冷卻→成品。

 

小米粉15g，小麥麵50g，黃油40g，白砂糖25g，蛋黃10g，全脂奶粉3g，食鹽0.5g，小蘇打0.5g，水20g。

 

小米清洗後晾幹粉碎，過80 目篩；雞蛋去蛋清留蛋黃備用；按假定配方稱取各原料的所需用量。

 

①先將小米粉、小麥麵和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。

②將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中
，最後加入黃油攪拌均勻。

③在室溫條件下
，將上述原料混合揉搓15min調製成麵團。

 

①輥軋：將麵團擀成3mm 的麵片。

②靜置：使其靜置10min。

③衝印：用模具手動衝印成型。

 

紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g

、低筋麵粉100 g、雞蛋20 g
、白砂糖30 g、食用植物油45 g


、黃油20 g、雙效泡打粉1.0 g、純牛奶20 g。

 

稱量：將紫薯粉、魔芋粉、低筋麵粉、純牛奶
、白砂糖、食用植物油和雙效泡打粉分別稱量後置於燒杯中。

預處理：將固體黃油放入不鏽鋼碗中，於水浴鍋中將黃油加熱融化成液態後
，自然冷卻，將全蛋液攪拌均勻至打發備用。

 

把稱好的紫薯粉
、魔芋粉、低筋麵粉、雙效泡打粉混勻備用

；在黃油中加入打發的全蛋液
，攪勻；再依次加入食用植物油
、白砂糖和牛奶，攪勻至打發備用。

 

向xiang打da發fa好hao的de混hun合he液ye體ti中zhong摻chan入ru混hun勻yun的de混hun合he粉fen進jin行xing攪jiao拌ban，攪jiao至zhi盆pen內nei無wu幹gan粉fen即ji可ke，和he好hao的de麵mian團tuan顏yan色se為wei深shen紫zi色se，表biao麵mian出chu油you適shi中zhong且qie無wu幹gan粉fen
，靜jing置zhi得de到dao麵mian團tuan。

 

將麵團分成大小均勻的小塊，用模具按壓成型。

 

在烤盤上錯落地將餅幹擺放好
，使餅幹之間留有一定的距離。

 

把麵火、底火均調為180 ℃並預熱5  min，烤至10  min 時


，取出翻盤一次，使整個烤盤中的餅幹均勻受熱。

 

餅幹出爐，冷卻至室溫。

 

冷卻後的餅幹整體呈紫色且較為均勻。

 

原料預處理→酥性麵團調製→餅幹成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

 

以紫山藥粉和低筋麵粉的混合粉質量為基準，紫山藥粉20%、黃油40%、木糖醇18%
、全蛋液8%、檸檬酸0.3%
、食鹽0.6%、泡打粉0.8%
、水6%。

 

將紫山藥洗淨去皮
，瀝幹水分後切成1 ～ 2 mm的薄片，於100 ℃蒸煮10 ～15 min 後置於電熱恒溫鼓風幹燥箱中，以60 ℃烘24 h
，將烘幹的紫山藥放入磨粉機粉碎後過150 μm 篩，得到紫山藥粉成品，密封保存備用。

 

將提前軟化好的黃油和木糖醇放於打蛋器中
，先低速混勻，再高速攪打至黃油發白
，分2 ～ 3 次加入全蛋液，每次加入雞蛋液都要等充分乳化成均勻的乳濁狀時再加入; 用少量水將鹽、檸檬酸和泡打粉溶解後加入到乳濁液中攪拌均勻，最後加入紫山藥粉和低筋麵粉，攪拌至沒有幹粉即可。

 

將攪拌好的麵團置於室溫下靜置20 min 後，用擀麵杖將麵團擀成薄厚約0.2 ～ 0.4 cm 的餅坯，用餅幹模具印出餅幹花型。

 

將餅幹放入烤盤中
，在180 ℃ /170 ℃上下火模式下烘烤8 ～10 min，烘烤至餅幹表麵為淡紫色，底麵為微黃色。

 

低筋小麥粉100g
、藜麥粉30g、黃油70g、白砂糖50g、蛋黃20g、水20g
、全脂奶粉6g
、小蘇打1g、食鹽1g。

 

將藜麥浸泡15 min後反複搓洗，直至不再產生泡沫
，清水淘洗2次

，瀝幹水分後置於60℃烘箱中12 h。將烘幹的藜麥粉碎過100目篩，得到藜麥粉
，備用。

 

先將稱量好的黃油置於打蛋機中，中速攪打至軟化，再加入預先用少量水溶解的糖、食鹽、小蘇打混合液，攪拌均勻。

 

先將藜麥粉、低筋小麥粉
、奶粉混合均勻，再將蛋黃倒入其中攪拌均勻，與上述製得的混合液一起倒入和麵機中調製麵團

，攪拌時速度要快，時間約為2 min，防止麵團形成麵筋。

 

麵團調製好後，若麵團黏性較大
，則稍微靜置5 min；若麵團軟硬適度，不粘手
，拉斷麵團無收縮現象，則可直接壓片成型。

 

將麵團用擀麵杖擀成薄厚約0.3～0.5 cm的餅坯，餅坯要厚度均一
、表麵光滑
，再用餅幹模具印成所需花型。

 

下火初始溫度220℃


、終了溫度210℃
，上火溫度200℃，時間7 min，烘烤完成後取出成品餅幹冷卻至室溫。

 

除雜質用50目的分樣篩
，篩除雜質，接著用清水清洗
，去除泥土等雜質，最後置於95 ℃烘箱中，幹燥2 h。將幹燥後的麩皮用萬能粉碎機粉碎，粉碎5 min左右後篩分出140目的麩皮。

 

以麵粉+麩皮=100 g計，麩皮5~10g
，豬油23 g
，白砂糖20 g
，雞蛋10 g，水9 g，飴糖4 g，鹽0.5 g，碳酸氫銨0.3 g，碳酸氫鈉（泡打粉）0.07 g。

 

起酥油+蛋液+白砂糖+水混勻→加入泡打粉、碳酸氫銨混勻→加入麵粉或已混合好的麵粉和麩皮→麵團調製（25～30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180～200 ℃
，上火160～180 ℃，10～12 min）→冷卻→成品。

 

1
、豆渣粉製備的工藝流程

濕豆渣→烘幹→粉碎→過篩→豆渣粉

 

2、豆渣纖維餅幹的工藝流程

油50%
，糖40%，水10%（ 以豆渣粉和麵粉的總量為基數），豆渣粉替代量為40%，小蘇打1.0%，碳酸氫銨0.6% ，內酯2.0% 
，CSL/ SSL0.3% ，食鹽0.3% 。

 

豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃
、幹淨無雜質濕豆渣為原料。

烘幹：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘幹期間要經常攪動使受熱均勻
，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘幹期間約30min 翻動一次
，使受熱均勻
，水分充分散失。

粉碎：用粉碎機將烘幹的豆渣粉進行粉碎
，並過100 目不鏽鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然後稱取適量麵粉混和

，即得主料。

 

由於酥性餅幹的製作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預處理
，即將砂糖置於粉碎機中粉碎
，用100 目的不鏽鋼篩過篩得糖粉。將碳酸氫鈉、碳酸氫銨用少量冷水溶解，過濾，濾液備用。

帶殼鮮雞蛋洗淨後打入打蛋器中
，攪拌均勻，應注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。

將jiang人ren造zao奶nai油you溶rong化hua後hou稱cheng量liang
，同tong時shi加jia入ru以yi上shang輔fu料liao攪jiao拌ban均jun勻yun，並bing使shi混hun和he液ye充chong分fen乳ru化hua形xing成cheng乳ru濁zhuo液ye。在zai形xing成cheng乳ru濁zhuo液ye的de後hou期qi再zai加jia入ru香xiang精jing，這zhe樣yang可ke以yi防fang止zhi香xiang味wei過guo量liang揮hui發fa。

 

先將輔料在調粉機中預混均勻，然後投入主料混和
，控製溫度20℃～26℃
，即采用冷粉工藝調粉。為降低溫度，可加冰水調製。調製時間約10min。調製時間不宜過長，防止麵筋過度形成。

加水量：suxingmiantuantiaozhishi，jiashuibunengguoduo，jiashuiliangtaiduo，mianjindanbaizhihuidaliangxishui，rongyixingchengjiaodadedanxing。zuihaozaikaishitiaofenshi，yicijiashuishidang
，buyaozaitiaofenzhongjiantebieshizaitiaofenjieshushijiashui

，yimianmiantuanqijinhuozhanfugongju。

 

本實驗采用的是家用壓麵機輥壓
，手工成型。麵對工廠大批量生產可采用輥印成型機成型

，無論采用何種形式
，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。

 

溫度200℃
，時間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，poshiqininggudingxing，zaihongludehoubanbufen，bingpeichuyutuoshuishangsejieduan，youyusuxingbingganmiantuantiaozhishijiashuilianghenshao


，hongkaoshishuibuduo，yincikaoluhoubanduanduocaiyongdiwen200℃焙烤4min。

 

zaibeikaojieshuhoujinxingpenyou

，jiangbunaigaowendexiangjingtianjiazaiyouzhong，yimianxiangjingzaibeikaozhonghuifa。lengqueguochengzhongwuchupengbingganbiaomian
，yimianbingganbianxing。lengquezhishiyiwendudebingganyinglijijinxingbaozhuang

，fouzeyixichaobianruan。

 

麵粉
、苦蕎麥粉、蔗糖、食鹽、小蘇打、黃油、雞蛋→混勻製成麵團→靜置→壓印成型→烘烤→冷卻→成品→包裝。

 

主料：苦蕎麥粉（15g）


、麵粉（85g）；

輔料：食鹽（1g）、小蘇打（0.5g）
、雞蛋（20g）
、黃油（25g）、蔗糖（20g）。其中，食鹽、小蘇打
、黃油使用前需加入少量沸水混合
，攪拌均勻備用，蔗糖需加入水中加熱溶化至沸騰。

 

苦蕎麥粉

、麵粉需過篩備用
；將蛋液打勻
，再與稱量好的小蘇打


、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合，攪拌均勻
，使混合液充分乳化並形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化並加熱至沸
，攪勻備用
；黃油需加熱溶化備用

；將小蘇打
、食鹽混合，加入少量水溶解備用。

 

先將小蘇打
、黃油、鹽水依次加入調麵缸；再將糖漿水加熱至85～95℃後倒入調麵缸內，用手將其搓揉25～30 min，製成軟硬適中的麵團，麵團的溫度為35～40℃。

 

麵團成型後需靜置約5 min，其作用為降低麵團溫度並減少麵團的黏性
，但要注意避免靜置時間過長而致使麵團發硬無法成型。

 

用擀麵杖在麵團上來回滾壓。注意用力均勻，防止麵團黏在案板上
，麵團的厚度應一致，所製餅幹的厚度約為3ｍｍ。最後使用製作餅幹的模具壓製成型
，以製成具有規則形狀、清晰花紋且表麵光滑無裂紋的餅幹。

 

將烤盤清洗烘幹後，均勻塗抹一層油脂，再將壓製成型的餅幹有序地擺放在烤盤上。

麵火180℃及底火200℃，烘烤15 min

，烘烤後的餅幹顏色為褐黃色。

 

為使水分充分散發，采取自然冷卻法對烘烤完成的餅幹進行降溫、冷卻。

 

將苦蕎麥酥性餅幹進行真空包裝。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心