第2種類型是將食品乳化劑與抗氧化劑
、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑複配，對食品起多種功能作用；

 

第3種類型是根據食品加工工藝的特殊性和使用需求
，以1種乳化劑為主，少量添加1~2種或多種輔助劑加以複配。目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的複配類型。

 

食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)複(fu)配(pei)技(ji)術(shu)一(yi)般(ban)需(xu)通(tong)過(guo)大(da)量(liang)實(shi)驗(yan)確(que)定(ding)配(pei)方(fang)
，需(xu)對(dui)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)性(xing)質(zhi)有(you)全(quan)麵(mian)了(le)解(jie)，掌(zhang)握(wo)一(yi)定(ding)的(de)複(fu)配(pei)原(yuan)則(ze)和(he)使(shi)用(yong)技(ji)巧(qiao)，才(cai)能(neng)取(qu)得(de)良(liang)好(hao)效(xiao)果(guo)。現階段最主要的食品乳化劑複配方式如下:

 

 

對於親水親油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距較為顯著的非離子乳化劑，應選取兩者進行複配。將HLB 數值相對較小的親油乳化劑和HLB 數值相對較大的親水乳化劑複配，能使得有效體積得到顯著擴大。

 

 

結(jie)構(gou)相(xiang)似(si)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)時(shi)，其(qi)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)，尤(you)其(qi)當(dang)一(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)是(shi)另(ling)一(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)衍(yan)生(sheng)物(wu)時(shi)，將(jiang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)往(wang)往(wang)能(neng)取(qu)得(de)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)效(xiao)果(guo)。例(li)如(ru):聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘
、司盤)與環氧乙烷在堿催化下進行，加成反應得到的衍生物。這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結構非常相似

，若把它們按一定比例混合，就可以得到優良的複配乳化劑。

 

 

根(gen)據(ju)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)在(zai)水(shui)中(zhong)的(de)性(xing)能(neng)，乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)分(fen)為(wei)離(li)子(zi)和(he)非(fei)離(li)子(zi)型(xing)
，其(qi)中(zhong)磷(lin)脂(zhi)是(shi)唯(wei)一(yi)被(bei)確(que)認(ren)和(he)許(xu)可(ke)使(shi)用(yong)的(de)兩(liang)性(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，非(fei)離(li)子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)乳(ru)化(hua)能(neng)力(li)較(jiao)強(qiang)
，是(shi)一(yi)類(lei)相(xiang)當(dang)好(hao)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)，在(zai)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)中(zhong)，離(li)子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)仍(reng)有(you)其(qi)獨(du)特(te)的(de)優(you)點(dian)。將(jiang)離(li)子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)和(he)非(fei)離(li)子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，比(bi)隻(zhi)用(yong)非(fei)離(li)子(zi)型(xing)乳(ru)化(hua)劑(ji)要(yao)好(hao)，乳(ru)化(hua)活(huo)性(xing)和(he)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)會(hui)得(de)到(dao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)穩(wen)定(ding)。

 

 

“親水基團構象互補”指(zhi)的(de)是(shi)在(zai)設(she)計(ji)複(fu)合(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)配(pei)方(fang)時(shi)把(ba)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)構(gou)象(xiang)不(bu)同(tong)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)
，以(yi)便(bian)產(chan)生(sheng)優(you)勢(shi)互(hu)補(bu)。比(bi)如(ru)單(dan)甘(gan)脂(zhi)的(de)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)是(shi)線(xian)性(xing)的(de)，而(er)蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)的(de)親(qin)水(shui)基(ji)團(tuan)是(shi)環(huan)狀(zhuang)的(de)。將(jiang)這(zhe)兩(liang)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)可(ke)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。

 

乳化劑的複配廣泛應用於食品中, 特別是在糧油食品、調製乳（或植物蛋白飲料）、冰淇淋中應用的更為廣泛。乳化劑複配中最主要的複配技術是HLB 值的高低搭配，無論是親水基團構象互補之間單配（如蔗糖酯和單甘酯）、分子結構相似者搭配（如吐溫和斯潘）
，其本質都是利用了各乳化劑的親油親水性質不同。

 

乳化劑與其它食品添加劑的複配


，是乳化劑複配最常用的類型
；大部分種類的食用膠既是增稠劑，又是離子型高分子乳化劑，因此乳化劑與增稠劑的複配應用最廣泛
，如麵包改良劑、冰淇淋乳化穩定劑等。但從食品安全性和生產成本考慮，在保證食品質量的前提下，應盡量降低食品乳化劑的用量和種類。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心