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火鍋底料是火鍋的重要組成部分，對整個火鍋的口感和風味有著直接的影響。一般來說，可以將火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等不同種類。
今天分享的是一種重慶風味火鍋底料，與成都風味火鍋料比，重慶風味火鍋料的特點是：麻辣為主，香辛料用量比較少，生鮮類用料比較多，油脂含量也比較高。
產品配方
牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，薑末40，火鍋豆瓣醬30，豆豉20，洋蔥30，大蔥30，香菜30，冰糖3，千裏香2，八角1，小茴香5。
工藝流程
原料選擇→辣椒預處理→生鮮預處理→香辛料預處理→炒製→包裝→金屬探測→裝箱貯存。
操作要點
原料選擇：
根據對產品的需求和定位，選擇合適的辣椒、花椒和香辛料。
注：原料的品種、產地、香氣和成本等。
辣椒預處理：
將選用的辣椒剪成2cm左右的辣椒節（也可直接購買辣椒節），溫水下鍋進行煮製，煮製至辣椒變軟，撈出，采用10mm孔徑進行絞製，絞製成辣椒醬備用。
生鮮預處理：
將洋蔥切成條，大蔥切成3-4cm的段，蒜、薑切成3~5mm的末，小蔥、香菜用整顆，清洗幹淨後控水備用。
香辛料預處理：
將香辛料用溫水進行泡製，大概20分鍾左右。
炒製：
1、取70%的牛油放入鍋中，油溫升至140℃左右時，放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜，炸幹至表麵金黃後撈出，然後放入薑末和蒜末，炸至金黃色後撈出備用。
2、加入剩餘30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油溫快速降低）、豆瓣醬、douchi，jinxingfanchao，chaozhidoubanjiangzhonglajiaoliangpihoujiaruchulihoudelajiaojiangjinxingaozhi，aozhizhishuifenzhengfawanquan，tangzhibianqingliangshijiaruhuajiaohexiangxinliao，jiaobanjunyunhouchuguo。
包裝：
將製作好的火鍋底料按照訂單要求進行包裝。
金屬探測：
產品需一次通過金屬探測儀。
裝箱貯存：
挑出破損、印刷不規範等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
