1、一種低糖餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　以低筋小麥粉為基準，綿白糖用量為5.0%
，乳化劑用量為0.5%，油脂用量為20.0%，疏鬆劑用量為0.3%，雞蛋4.0%，食鹽1.0%。

 

　　（二）工藝流程

 

　　原料預處理→麵團的調製→輥軋→成形→擺盤→烘烤→噴油→冷卻→整理→包裝→成品。

 

　　（三）操作要點

 

　　1、原料選擇

 

　　選取符合要求的原料。

 

　　2、麵團的調製

 

　　麵粉與其他幹粉狀輔料預混勻，再加入雞蛋、植物油及適量水，充分混合
，形成具有韌性和可塑性的麵團。

 

　　3
、輥軋

 

　　將調製好的麵團輥壓成薄厚均勻的麵片，保證產品形態完整。

 

　　4、成型

 

　　經輥軋工序軋成的麵片，可製成各種形狀的餅幹坯。

 

　　5、擺盤

 

　　將餅幹坯擺入盤中，為保證產品的焙烤均勻度
，間距要適當。

 

　　6
、焙烤

 

　　上火溫度170 ℃，下火250 ℃
；5~6 min後，上火升至220 ℃，下火降至250 ℃以下。

 

　　2、一種低糖低油餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　杏仁粉75 g，糖粉100 g，蛋清55 g
，細砂糖25 g

 

　　（二）製作方法

 

　　將過篩後的75 g 杏仁粉和100 g糖粉混合並研磨2 min，研磨處理後的混合物再次過篩備用。

 

　　用攪拌器攪拌打發55 g 蛋清至發泡狀態，再加入25g 細砂糖繼續打發10 min，直至幹性發泡，以提起打蛋器時
，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作為標準。

 

　　將(jiang)過(guo)篩(shai)後(hou)的(de)杏(xing)仁(ren)粉(fen)和(he)糖(tang)粉(fen)混(hun)合(he)物(wu)與(yu)打(da)發(fa)好(hao)的(de)蛋(dan)清(qing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，直(zhi)至(zhi)蛋(dan)白(bai)糊(hu)濃(nong)稠(chou)度(du)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)程(cheng)度(du)，以(yi)提(ti)起(qi)刮(gua)刀(dao)後(hou)，蛋(dan)白(bai)糊(hu)呈(cheng)現(xian)帶(dai)狀(zhuang)向(xiang)下(xia)飄(piao)落(luo)狀(zhuang)態(tai)為(wei)標(biao)準(zhun)。

 

　　將混合均勻的蛋白糊放入裱花袋中待用，選擇直徑2 cm 圓孔型裱花嘴；將麵糊擠出放在馬卡龍專用矽膠板模具上，使其形成直徑約2.5 cm 的圓形蛋白糊
，並於室溫下自然風幹180 min，直至用手觸摸時感覺不黏手，其蛋白糊表皮形成硬殼後放入烤箱烘焙。

 

　　將烤箱預熱至120 ℃後，保持120 ℃烘烤20 min。

 

　　3、一種低糖葛根餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　小麥粉100g、起酥油38g、葛根全粉2

、0g、麥芽糖醇10～12、g或紐甜4ｍg
、泡打粉0.8g
、雞蛋12
、g、食鹽0.7g
、水7ｍｌ。

 

　　（二）工藝流程

 

　　（三）操作要點

 

　　1、原輔料預處理：將泡打粉、冰水、雞蛋、甜味劑添加到油脂中，攪拌均勻
，並使混和液充分乳化形成乳濁液。

 

　　2
、麵團的調製：小麥粉與葛根全粉混合均勻後，將調好的乳濁液倒入，控製溫度20～26℃，即采用冷粉工藝調粉，調製時間約10 min；調製好後
，放入冰箱靜置5～10 min，當拉斷的麵團沒有縮短的彈性現象，即麵團成沙，但可以捏合成團，可以判斷其調製已達到終點。

 

　　3、成型：采用手工擀壓

、切塊成型，餅胚厚度以2～3ｍｍ為宜。

 

　　4、烘烤：采用180℃

，10 min烘焙。

 

　　5

、冷卻：餅幹烘烤完畢後，采用自然冷卻法，冷卻至30～35℃。

 

　　6、整理、包裝：撿出破碎
、不規則餅幹，封入包裝袋。

 

　　（一）配方

 

　　全麥粉25 g，低聚果糖1 g
，植物油4 g，澱粉4 g
，木糖醇5 g
，綠茶粉4 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　稱量→麵團調製→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝。

 

　　（三）操作方法

 

　　1、稱量：將所需原材料按照配方及設計要求在電子天平上準確稱取後放入燒杯中。取完後迅速密封各個包裝袋口以免受潮。

 

　　2、麵團調製：把稱取好製作餅幹的原料均勻攪拌的用於形成麵團。

 

　　3、靜置：將和好的麵團用保鮮膜包好然後靜置一段時間，30 min 左右。

 

　　4、模具成型：將靜置過的麵團用餅幹模型做成厚薄均勻，形態平整的餅幹胚。

 

　　5、烘烤：將烤箱預熱到170 ℃，把不同形狀的餅幹麵片放入，做好標記。烘烤20 min。

 

　　6、冷卻：烤好後將餅幹取出放在室內冷卻。

 

　　7、包裝：將冷卻過後的餅幹用包裝機包裝以便整理收藏。

 

　　5、一種低糖型板栗餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　低筋麵粉100 g

，板栗粉40 g
，木糖醇25 g，黃油45g，雞蛋1 枚，泡打粉0.5 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　（三）操作要點

 

　　1） 材料準備。準備好板栗粉
、低筋麵粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。

 

　　2、 攪拌。先將黃油在室溫下軟化，加入木糖醇、板栗粉、低筋麵粉
、小蘇打
，攪拌20～30 min，攪拌均勻後加入到雞蛋液和黃油的混合液中，再次攪拌均勻。

 

　　3） 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數字型模具進行擠壓，成型後脫模。

 

　　4） 焙烤。將成型的餅幹坯放入烤箱，在麵火170°C、底火160 °C 下進行焙烤14min。

 

　　5） 冷卻。將烤好的餅幹拿出烤箱，放在通風處晾幹，0.5 h 後進行挑選，將質量較好、外形完整的放入保鮮袋密封，待用。

 

　　6
、一種低糖型苦蕎餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　（以麵粉和苦蕎總量100 g 為例）：小麥粉65 g，苦蕎35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食鹽1 g
，碳酸氫鈉1.2 g
，奶粉10 g，雞蛋8 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　（三）操作要點

 

　　1
、輔料的預處理

 

　　鮮雞蛋洗淨後打入小碗

，攪拌均勻

，注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中，將稱量好的小蘇打、食鹽、油脂、奶粉
、山楂粉等輔料混合

，攪拌均勻，並使混和液充分乳化形成乳濁液。

 

　　2、麵團的調製

 

　　weidadaoqisumude，tiaozhimiantuanshiguanjianzaiyutouliaodeshunxu。zaizhibeihaodefuliaozhongjiarushixianhunyundemianfenyukuqiaofen，kuaisujiaoban
，miantuanchengxingshiwenduyibanyi25℃~30℃為宜。

 

　　3、麵團靜置

 

　　混粉完畢後
，麵團靜置5 min，起到降溫作用
，減少黏性，但要防止麵團靜置時間過長導致麵團發硬而無法成型。

 

　　4
、成型

 

　　用擀麵棒在融合好的麵團上進行來回的擀麵，注意要用力均勻
，厚度一致
，使麵餅厚度為1 cm 左右。用餅幹模具使其成型，要求成型規則
，花紋清晰，表麵光滑，無裂紋。

 

　　5、烘烤

 

　　麵火溫度控製為150 ℃，底火溫度控製為120 ℃，時間為20 min~22 min，然後將麵火溫度調整到160 ℃，底火溫度為130 ℃
，烘烤時間為2 min
，烘烤後的餅幹顏色為褐黃色。

 

　　6、冷卻

 

　　餅幹烘烤完畢後，采用自然冷卻法，使水分充分散發。

 

　　7、一種低糖型馬鈴薯餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　小麥粉100 g, 馬鈴薯40 g, 苦蕎5 g, 奶粉5 g, 糖粉5 g, 無鹽奶油50 g, 牛奶25 ml, 全蛋液25 g, 泡打粉2.5 g, 鹽0.4 g, 單甘脂0.9 g, 香草粉0.5 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　原輔料預處理→稱量→無鹽奶油→水浴軟化→分次加蛋液→攪勻→加入牛奶、奶粉、糖粉、鹽
、泡打粉
、乳化劑
、香草粉→攪勻→加入過篩低筋小麥粉、馬鈴薯
、苦蕎粉→拌和均勻→擀壓→成型→烘烤→出爐→冷卻、包裝→成品

 

　　（三）操作要點

 

　　1、原輔料預處理。馬鈴薯雪花片狀全粉粉碎、過80目篩
；小麥麵粉
、苦蕎粉過80目篩

，備用。

 

　　2

、稱量。按配方準確稱量各種原輔料。

 

　　3、輔料預混。將蛋液分次加入軟化打發好的無鹽奶油中攪拌均勻後；將5 g糖粉
，5 g奶粉，2.5 g泡打粉
，0.4 g鹽
，0.9 g單甘脂
，0.5 g香草粉、小麥粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉等幹料混合。

 

　　4、麵團調製。將混合幹料加入到奶油和蛋液的混合液中
，用刮板不斷攪拌，直至混合均勻
，再加入小麥麵粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉，充分拌合均勻，調製麵團。

 

　　5、擀壓、成型。將麵團壓片，利用模具進行造型。

 

　　6、烘烤。將已成型的餅幹放入麵火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤製12~15 min，烤至表麵微微金黃色即可。

 

　　7、冷卻、包裝。將烤好的餅幹放置在晾架上冷卻，采用PVC塑料片材熱成型盒內裝，用PE/PET/AL//PE複合袋外包裝。

 

　　8、一種低糖紫薯酥性餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　低筋麵粉100 g
、豬油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三鉀0.15 g
、泡打粉1 g、全雞蛋10 g、食鹽0.5 g
、水5~9 ml。

 

　　（二）工藝流程

 

　　豬油+蛋液+甘草酸三鉀（或白砂糖）+水混勻→加入泡打粉混勻→已混合好麵粉和紫薯全粉的混合粉體（或麵粉）→麵團調製（25~30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180 ℃~200 ℃，上火160 ℃~180 ℃，10~12 min）→冷卻→成品。

 

　　9、一種茉莉風味低糖餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　以低筋麵粉用量為100% 計
，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%
，雞蛋液20%
，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%
、食鹽1%。

 

　　（二）製作流程

 

　　（三）操作步驟

 

　　1、稱量。用天平精確稱取各種原輔料，分開放置備用。

 

　　2、待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解
，常溫放置待用。

 

　　3、粉料預混。將茉莉花粉、低筋麵粉過0.08 mm 篩後混合，再加入小蘇打、食鹽混合均勻。

 

　　4、麵團調製。將待用液、植物油、雞蛋液、預混粉料一起倒入攪拌機中

，以二檔的速度攪拌和麵10 min 成表麵光滑，柔軟的白色麵團。注意觀察麵團攪拌的程度

，以免麵團筋度過大，從而破壞餅幹在烘烤過程中的膨脹度。

 

　　5、麵團靜置。將調製好的麵團用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。

 

　　6、餅幹成型。將靜置後的麵團折疊4 次
，用壓麵機輥壓6 次成均勻
、平整、光滑的薄長片
，切成5 cm長﹑ 3 cm 寬的長方條，再切成0.5 cm 的厚片
，整齊地排入烤盤中。

 

　　7、餅幹烘焙。烤箱預熱，設置麵火185 ℃、底火160 ℃

，烘烤時間為15 min。

 

　　8、成品冷卻。將烤好的餅幹在室溫中緩慢冷卻即可成型。

 

　　10、一種奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　全麥粉和低筋小麥粉質量比30∶70、玉米油15 g
、木糖醇25 g 以及奇亞籽6 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　麵團調製→麵團成型→輥印成型→烘焙→冷卻→成品

 

　　（三）操作方法

 

　　1、麵團調製：將玉米油、木糖醇
、奇亞籽、碳酸氫鈉和食用鹽按比例混合成漿狀
，加入低筋小麥粉和全麥粉以及適量水攪拌至完全溶解
，和麵2 min。

 

　　2、輥印成型：使用DMT-008 電動家用麵條機將麵團輥壓成型，麵餅厚度為3 mm,用圓形模具壓製成型。

 

　　3
、烘焙條件：將成型的餅幹放入YXD-Z202 烤箱中
，上火160 ℃ ,下火160 ℃ ,烘烤24 min（12 min 烤盤調整方向，保證均勻烤製），冷卻至室溫25 ℃ 。

 

　　11
、一種陝北風味香菇小米低糖餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　以低筋麵粉100 g 為基準，香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全蛋液10 g
、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 ml。

 

　　（二）原料預處理

 

　　挑選優質鮮香菇
，去掉香菇柄，留下香菇蓋，用清水洗淨瀝幹後撕碎，通風晾曬；脫水率達75%以上後，在105℃的電熱風幹燥箱中幹燥；3 h~4 h後取出，粉碎後過60 目篩獲得香菇粉
，保存備用
；優質陝北米脂小米粉碎後過60 目篩，保存備用。

 

　　（三）工藝流程

 

　　黃油、全蛋液
、木糖醇、鹽、加水混勻→加入泡打粉1 g 混勻→加入香菇粉、小米粉和低筋麵粉100 g 的混合粉體→麵團調製（20℃~30℃） →靜置15 min→壓麵成型→烘烤（上火溫度160℃，下火溫度150℃，烘烤16 min） →冷卻→成品。

 

　　12
、一種紅薯葉低糖餅幹的研製

 

　　（一）配方

 

　　以100 g 低筋麵粉為基準，食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g
、木糖醇添加量20 g、黃油添加量20 g、紅薯葉粉2 g。

 

　　（二）工藝流程

 

　　（三）操作要點

 

　　1
、紅薯葉粉製備：選擇品種優良、適度成熟、葉尖鮮的紅薯葉，洗去附著於紅薯葉的雜質，瀝幹，放入烘箱進行烘幹（幹燥溫度60 ℃）
，粉碎
，製備紅薯葉粉。

 

　　2
、調製麵團：將低筋麵粉和紅薯葉粉分別過篩（80 目），以100 g 低筋麵粉為基料
，按照配方依次加入。黃油提前加熱融化，將食用油、白砂糖
、木糖醇

、鹽
、純淨水攪拌均勻，蛋液分次加入，攪打至乳膏狀，加入混合均勻的麵粉、紅薯葉粉、泡打粉（添加量1 g），攪拌3 ~ 5 min。攪拌均勻的麵團看起來酥鬆
、抓起來能捏成團、滲出油為止。

 

　　3、輥軋成形：將攪好的麵團放置3 ~ 5 min 後，置於麵板上
，用麵軋筒將麵團碾壓至厚度2 ~ 3 mm，用餅幹模子壓製餅幹坯。

 

　　4
、烘烤：將烤盤放入指定位置。生坯擺放不可太密，間距應均勻。烤箱預熱
，上火160 ℃

，下火180 ℃，烘烤10 ~ 15 min，至餅幹表麵呈微黃色出爐。

 

　　5、 冷卻：烤盤出爐後應迅速用刮刀將餅幹鏟下，並置於冷卻架上冷卻。

 

 

　　（一）配方

 

　　以每100 g 低筋小麥粉為基準

，菊芋粉添加量12%、黃油玉米油（ 1：1）含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 ml、小蘇打添加量2%。

 

　　（二）原材料處理

 

　　菊芋原料預處理將菊芋洗淨後切成絲狀，置入55℃熱風幹燥箱中幹燥8 h，粉碎後過60 目篩獲得菊芋粉，保存備用。

 

　　（三）工藝流程

 

　　配料（ 菊芋粉
、低筋小麥粉、黃油
、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小蘇打） →麵團調製→壓麵成型→烘烤（ 上火溫度160℃，下火溫度130℃

，烘烤18 min） →冷卻→包裝成品。

 

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