保質期問題一直是烘焙人十分關心的問題

 

　　以下內容是本人多年前從事蛋糕
、蛋黃派、沙琪瑪等高水分糕點生產時的心得，供大家參考。

 

　　我們知道，蛋黃派、裱花蛋糕屬於冷作類產品；而沙琪瑪、蛋糕則屬於熱作產品。冷作產品
，由於加工工藝的特殊性，決定了產品的保持期相當短，在一般情況下，隻有三到五天。原因是：一部分原料以冷作形式在後期加入的
，而且根本就沒有經過殺菌！凡fan是shi高gao水shui分fen活huo度du的de產chan品pin保bao質zhi期qi的de問wen題ti都dou困kun惑huo著zhe大da家jia。但dan是shi
，這zhe並bing不bu是shi說shuo冷leng作zuo產chan品pin的de保bao質zhi期qi就jiu無wu法fa達da到dao六liu個ge月yue以yi上shang

，關guan鍵jian看kan生sheng產chan技ji術shu與yu設she備bei條tiao件jian及ji綜zong合he管guan理li。

 

　　水(shui)分(fen)高(gao)是(shi)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)。能(neng)否(fou)通(tong)過(guo)降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)來(lai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)
？答(da)案(an)是(shi)否(fou)定(ding)的(de)。如(ru)何(he)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)？我(wo)們(men)必(bi)須(xu)先(xian)搞(gao)清(qing)楚(chu)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)，才(cai)能(neng)對(dui)症(zheng)下(xia)藥(yao)。

 

　　01、高水分糕點保質期達不到要求的原因分析

 

　　本人通過魚刺圖分析，從“人、機、料、工藝技術、環境、檢測監控”來分析導致高水分糕點保質期達不到要求的原因。

 

　　一、人

 

　　人(ren)是(shi)帶(dai)菌(jun)者(zhe)，盡(jin)管(guan)我(wo)們(men)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)對(dui)人(ren)的(de)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)了(le)管(guan)理(li)和(he)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)
，但(dan)是(shi)，我(wo)們(men)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)人(ren)的(de)呼(hu)吸(xi)與(yu)出(chu)汗(han)以(yi)及(ji)正(zheng)常(chang)的(de)皮(pi)屑(xie)脫(tuo)落(luo)。有(you)關(guan)資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)
，一(yi)個(ge)人(ren)在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，與(yu)環(huan)境(jing)交(jiao)換(huan)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)達(da)到(dao)上(shang)千(qian)萬(wan)到(dao)近(jin)億(yi)個(ge)！每個人就是一個菌源
，因此，必須使用一種新的方法控製人與環境微生物的交換量！當然，這是建立在平時的嚴格管理的基礎上的！

 

　　二、機器

 

　　jiqideqingkuangxiangduiyurenlaishuoyaohaokongzhiyidian。danshi，bingbudengyushuojiukeyicuxinyuduijiqishebeiweishengguanli。youyushebeideshejizheyuzhizaozhedeshuipingbuyiyang，jiashangyouxieshebeidetijipangda，geishebeiqingli、清洗帶來了相當大的困難和麻煩！因為困難和麻煩
，員工在清理、清洗、消毒時就馬虎了之了。

 

　　即ji使shi你ni認ren真zhen去qu清qing洗xi消xiao毒du了le，但dan是shi仍reng然ran達da不bu到dao預yu期qi效xiao果guo
，因yin為wei有you些xie事shi
，不bu是shi員yuan工gong通tong過guo努nu力li就jiu能neng解jie決jue的de問wen題ti，設she備bei在zai設she計ji製zhi造zao時shi就jiu沒mei有you考kao慮lv到dao清qing洗xi、清理和消毒的要求！如：周轉用具幾乎沒有一個是圓角的
，沙琪瑪的成型輸送機與設備的框架間常塞有大量的殘渣無法清理幹淨，蛋糕、蛋黃派輸送鏈條、枕式包裝機輸送鏈條清洗困難而麻煩！蛋黃派注心機沒有拆洗

，這些設備如果清理、清洗、消毒不到位
，將會給產品的安全儲存帶來嚴重威脅！

　　

　　圖源：創客貼

 

　　三

、材料

 

　　youyushipinyuanliaodeteshuxing，qizhongchanghanyoudaliangdeweishengwu。tongchangzaishengchanguochengzhongjihuhenshaoyouchangjiaduiqijinxingyangedekongzhi。huiduichanpinchanshengyanzhongdejiaochawuran。eryanzhongyingxiangdaochanpindebaozhiqi。womenchangfaxianbianzhidechanpinfameideqingkuangzhanduoshu。danshi，womenhaifaxian，chanpindewaibiaofameile
，danshichanpindelimianhaishibijiaohaode，bingmeiyoufamei。weishenmene？

 

　　另外，蛋黃派的心料注入口發黴的幾率也非常高。這是心料本身帶菌引起的。產品的PH值也影響著產品的保質期！

 

　　配pei方fang的de合he理li性xing與yu材cai料liao的de選xuan用yong
，不bu但dan影ying響xiang口kou感gan，也ye影ying響xiang到dao產chan品pin的de保bao質zhi期qi。蛋dan糕gao另ling一yi個ge質zhi量liang問wen題ti就jiu是shi脂zhi肪fang的de氧yang化hua。本ben人ren遇yu到dao的de最zui短duan的de脂zhi肪fang氧yang化hua導dao致zhi低di水shui分fen產chan品pin的de變bian質zhi期qi僅jin為wei兩liang個ge月yue！因此，產品的組方是一個非常嚴肅而應認真對待的問題！

 

　　對於冷作料來說
，除油脂外的所有的物料要想辦法進行滅菌、消毒。

 

　　內包膜在包裝前是否進行殺菌和消毒處理
？

 

　　四
、工藝與技術

 

　　影響產品保質期的因素中，工藝與技術的成分占有很大的比重。工藝是否完善先進
、加工工藝環節是否互相保證（CP指數是多少？）、采用什麼樣的管理體係、作業指導書中是否存在漏洞、製度規範是否執行到位
、采用什麼樣的方法與技術控製過程

、設備設施是否有利於清理清洗消毒、設備設施的保障能力是否滿足工藝技術要求等等。

 

　　在生產工藝中
，有沒有嚴格通過進行過關鍵危害控製點的分析確定CCP點？有沒有漏掉的CCP點
？加工過程的重要工藝參數是如何製定的

？有沒有確定產品中微生物的致死曲線並以此為依據確定工藝參數？

 

　　質量管理體係在編寫時，由於編寫人員的水平、經驗、經曆、當時的技術程度的影響，會對一些看上去不是很重要的環節有疏漏
，執行的結果就不會收到預期的效果。因為效果不好
，普遍認為：質量管理體係是用來對付審核的
，實際上沒有必要執行。

 

　　正直的做法是：不管質量管理體係在編寫時如何，隻要發現問題就要對其進行審核，不斷完善和補充它；否則
，總有一天要出事！而且，工作績效
、產品質量也提不高。因為，沒有使用PDCA推進我們的工作，沒有形成防止再發生的管理模式和架構。管理體係改進的過程，就是企業苦練內勁的過程。

 

　　輸送過程中產品是否受到保護？采用什麼方法對產品進行保護？

 

　　五
、環境

 

　　環huan境jing問wen題ti主zhu要yao表biao現xian在zai車che間jian平ping麵mian布bu置zhi是shi否fou完wan善shan合he理li，各ge功gong能neng間jian的de設she置zhi是shi否fou相xiang互hu保bao證zheng？有you沒mei有you漏lou設she一yi個ge或huo幾ji個ge清qing洗xi間jian？各ge功gong能neng間jian之zhi間jian有you沒mei有you做zuo到dao絕jue對dui隔ge斷duan？特te別bie是shi生sheng、熟和冷作料之間的隔斷異常重要！各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)在(zai)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)氣(qi)壓(ya)下(xia)運(yun)行(xing)？地(di)麵(mian)是(shi)否(fou)有(you)利(li)於(yu)清(qing)洗(xi)與(yu)消(xiao)毒(du)？蛋(dan)糕(gao)冷(leng)卻(que)部(bu)位(wei)的(de)風(feng)罩(zhao)使(shi)用(yong)的(de)是(shi)吸(xi)風(feng)還(hai)是(shi)排(pai)風(feng)的(de)形(xing)式(shi)？各(ge)功(gong)能(neng)間(jian)有(you)沒(mei)有(you)采(cai)取(qu)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)相(xiang)互(hu)汙(wu)染(ran)的(de)措(cuo)施(shi)
？在(zai)熟(shu)區(qu)有(you)沒(mei)有(you)對(dui)空(kong)氣(qi)進(jin)行(xing)萬(wan)級(ji)的(de)淨(jing)化(hua)處(chu)理(li)？有(you)沒(mei)有(you)利(li)用(yong)生(sheng)產(chan)間(jian)隔(ge)對(dui)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)以(yi)保(bao)證(zheng)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)符(fu)合(he)工(gong)作(zuo)要(yao)求(qiu)？

 

　　六
、測量監控

 

　　shengchanduichengyoumeiyoujianlizaixianceliangjiankongtixi
？baozhiqishirenweizhidingdehaishitaoyongbierendejingyan
？meiyouyigekexuehelideceliangjiankongtixi，congmouzhongchengdushanglaishuo，shengchanshimangmude。ruheyuzhichanpindebaozhiqi？ruheyuzhichanpinzairuogantianhoudekougan
？zhexiedouyaojingguoceliang；產品是否達到規定要求，沒有測量如何知道？生產過程是否可靠？是否達到了統計控製狀態
？這要監控。

 

 

　　根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤
、冷卻
、包裝這三個重點環節。

 

　　焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中zhong出chu來lai時shi，由you於yu熱re輻fu射she，會hui在zai產chan品pin周zhou圍wei形xing成cheng熱re保bao護hu層ceng，一yi般ban來lai說shuo，細xi小xiao塵chen埃ai是shi落luo不bu到dao產chan品pin上shang去qu的de，同tong時shi，由you於yu溫wen度du很hen高gao，就jiu是shi落luo上shang去qu了le，也ye不bu容rong易yi存cun活huo。但dan是shi，產chan品pin熱re保bao護hu層ceng隨sui著zhe溫wen度du的de下xia降jiang，特te別bie是shi產chan品pin表biao麵mian溫wen度du的de下xia降jiang
，會hui很hen快kuai消xiao失shi。此ci時shi產chan品pin開kai始shi進jin入ru不bu安an全quan階jie段duan`。也就是說
，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護

，以防有害微生物的汙染。這點在冷卻過程極其重要。

 

　　根gen據ju生sheng產chan實shi踐jian，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，我wo們men發fa現xian車che間jian在zai經jing過guo紫zi外wai線xian滅mie菌jun和he臭chou氧yang消xiao毒du後hou，環huan境jing衛wei生sheng是shi可ke靠kao的de

，但dan是shi，生sheng產chan持chi續xu三san十shi分fen鍾zhong或huo更geng短duan的de時shi間jian，我wo們men發fa現xian沉chen降jiang試shi驗yan的de結jie果guo已yi經jing到dao了le車che間jian要yao重zhong新xin消xiao毒du滅mie菌jun的de程cheng度du了le。原yuan因yin很hen簡jian單dan：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

 

　　生產過程中的衛生狀況為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：

 

 

　　很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不黴變嗎

？怎樣做到完全隔斷

？隔斷了以後如何操作
？這些就又是另外的技術了。

 

　　2、機械設備達不到無菌要求

 

　　特別是烤爐（箱）是一麵開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計
，從質量管理角度講

，這種設備保證質量的能力就不夠！當然
，除了爐門外，還有其他細節方麵，如衛生管理方麵的方便性要求等我就不細說。

 

 

　　如ru果guo沒mei有you做zuo到dao完wan全quan隔ge斷duan，潔jie淨jing區qu和he其qi他ta區qu域yu從cong微wei生sheng物wu角jiao度du說shuo就jiu沒mei有you什shen麼me本ben質zhi的de區qu別bie。加jia上shang生sheng產chan管guan理li有you時shi不bu到dao位wei
，脫tuo落luo的de產chan品pin碎sui屑xie也ye是shi引yin起qi產chan品pin發fa黴mei的de重zhong要yao因yin素su。這zhe點dian就jiu是shi有you淨jing化hua車che間jian的de廠chang家jia也ye是shi要yao引yin起qi高gao度du重zhong視shi的de！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變，有百分之九十以上都是這個原因。

 

　　zhelideshengchanjishu，zhuyaoshizhipingshideshengchanguanliyucaozuojishu
，birushengchanqianheshengchanhoudeweishengguanli


，shengchanguochengzhongdeweishengguanlijisuocaiyongdeweishengkongzhijishu，youxiechangjiacaiyongdeshiziwaixianmiejun，danshiyoumeiyoudadaoziwaixianmiejundeyaoqiu，yejiushishuogefangmianmeiyouzhongshimiejuntiaojian。yongchouyangmiejunshiyeyiyangyaozhuyizhedian，fouze，miejunxiaoguoyehuixiangdangcha！

 

　　再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製；還有動態空氣滅菌技術等等。

 

　　5、配方不合理

 

　　zheliwobutanqitafangmiandedongxi，jiutanbaoxian，youxiechangjiacaiyongyizhongfangfuji
，zheyangzuojiushibaliangjiadaohendayemeiyoushenmehaodexiaoguo，yinggaishiyongfuhefangfuji，zaishiyongfuhefangfujishi
，yaotiaohaozhengpeifangdeyan、酸、糖、油的比例
，這樣才能起到效好的效果。

 

　　不bu要yao以yi為wei加jia了le防fang腐fu劑ji了le就jiu以yi為wei萬wan事shi大da吉ji了le

，就jiu是shi你ni按an照zhao我wo說shuo的de要yao求qiu做zuo了le，有you時shi效xiao果guo也ye不bu一yi定ding好hao，原yuan因yin是shi你ni的de基ji礎chu條tiao件jian還hai達da不bu到dao要yao求qiu。因yin為wei保bao鮮xian用yong的de防fang腐fu劑ji在zai含han菌jun量liang小xiao時shi，能neng起qi到dao作zuo用yong
，但dan是shi
，當dang含han水shui量liang菌jun量liang達da到dao一yi定ding的de限xian值zhi時shi，就jiu很hen難nan起qi到dao好hao的de作zuo用yong。

 

　　6、內包裝材料的管理

 

　　這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好。

 

　　雖sui然ran有you些xie廠chang家jia采cai用yong的de是shi流liu水shui線xian作zuo業ye，用yong冷leng卻que輸shu送song網wang進jin行xing冷leng卻que
，冷leng卻que輸shu送song網wang上shang方fang有you紫zi外wai線xian滅mie菌jun燈deng
，但dan此ci燈deng對dui產chan品pin的de保bao潔jie作zuo用yong幾ji乎hu為wei零ling，甚shen至zhi起qi反fan作zuo用yong


，原yuan因yin是shi：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下
，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？

 

　　再zai者zhe。由you於yu輸shu送song網wang會hui卡ka上shang殘can渣zha
，就jiu是shi你ni衛wei生sheng工gong作zuo做zuo得de再zai好hao，也ye不bu可ke能neng絕jue對dui全quan部bu清qing理li幹gan淨jing，時shi間jian久jiu了le，也ye就jiu發fa黴mei了le
，發fa黴mei後hou的de殘can渣zha就jiu成cheng了le產chan品pin發fa黴mei的de禍huo首shou！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪麵產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。

 

　　產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌
，但結果還是會黴！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！

 

　　情況已經十分清楚
，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。

 

 

　　1、爐子用雙麵開門的，讓成型間和和攪麵間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表、按鈕設計為平麵結構，以便於車間平時的衛生管理。

 

　　2、冷leng卻que間jian做zuo成cheng無wu菌jun間jian
，因yin為wei爐lu子zi的de另ling一yi麵mian有you人ren要yao出chu貨huo，因yin此ci，我wo們men的de車che間jian不bu能neng不bu間jian斷duan地di用yong臭chou氧yang滅mie菌jun消xiao毒du

，那na麼me如ru何he做zuo到dao動dong態tai無wu菌jun？那na就jiu看kan誰shui的de招zhao更geng高gao更geng省sheng更geng管guan用yong了le，此ci處chu留liu待dai以yi後hou細xi說shuo。這zhe是shi淨jing化hua領ling域yu的de問wen題ti
，此ci處chu不bu作zuo細xi論lun。但dan是shi
，花hua很hen少shao的de錢qian，確que實shi能neng夠gou做zuo到dao。

 

　　3
、冷卻不用一般廠家采用的網格
，改用衝孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。

 

　　4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、衝孔冷卻板、輸shu送song鏈lian的de滅mie菌jun。生sheng產chan中zhong，根gen據ju產chan品pin的de特te性xing
，也ye可ke以yi選xuan用yong紅hong外wai滅mie菌jun。紅hong外wai滅mie菌jun還hai可ke以yi進jin一yi步bu降jiang低di產chan品pin的de水shui分fen活huo度du
，讓rang產chan品pin更geng為wei安an全quan。但dan是shi，要yao防fang止zhi產chan品pin變bian色se。

 

　　5、產品配方：在GB 2760許可的情況下使用複合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。

 

　　來源：食品論壇，作者丨夏存高，未經授權禁止轉載。封麵圖來源：創客貼會員

 

　　提醒：文章僅供參考

，如有不當

，歡迎留言指正
；讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責；如文章涉及侵權
，請聯係我刪除或支付稿酬。