原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預煮→加糖煮製→裝罐→密封→殺菌→蜜餞

 

　　蜜餞→烘幹→果脯

 

　　果脯→上糖衣→糖衣果脯

 

 

 

　　一、原料處理

 

　　原料的選擇
、分級：

 

　　含水量低，固形物含量高，果肉堅實，肉質細膩，耐煮製，成熟度稍低；

 

　　進行成熟度及大小分級；

 

　　符合加工用原料；

 

　　1）原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線

 

　　a.原料表麵粗硬——去皮；

 

　　b.大型果——切分
；

 

　　c.小型果——表麵刺孔或劃線
；

 

　　d.目的——便於糖分滲透
，縮短煮製時間
；

 

　　2）果坯醃製

 

　　a.果坯——果脯蜜餞加工中的半成品，主要用於涼果製造；

 

　　b.幹醃法——原料成熟度較高，層積法；

 

　　c.鹽水法——原料成熟度較低，鹽水淹沒原料
；

 

　　3）保脆硬化處理

 

　　a.硬化處理：利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法；

 

　　b.原理：石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類
，其離子與原料中的果膠物質反應生成果膠酸鹽，增加原料的硬度
；

 

　　c.硬化劑的用量及處理時間應視原料情況恰當使用，用量過度會引起原料纖維素鈣化，製品粗糙；

 

　　d.硬化處理的原料在使用前應漂洗以除去多餘硬化劑；

 

　　4）硫處理

 

　　a.主要用於淺色原料；

 

　　b.目的：防止單寧物質氧化變色
，防止維生素的氧化損失；

 

　　c.方法：視原料而定，熏硫法和浸硫法；

 

　　d.硫處理後的原料
，糖煮前充分漂洗
，使二氧化硫含量符合有關標準；

 

　　5）染色

 

　　a.天然色素：直接取自植物組織
，一般對人體無毒
，主要有薑黃、胡蘿卜素、葉綠素等；

 

　　b.人工色素：規定食品中可以使用的：紅色—莧菜紅

、胭脂紅，黃色—檸檬黃、蘇丹黃
，藍色—靛藍


，綠色、桔紅
、楊梅紅
、桔黃—複配；

 

　　c.染料用量不可過度；

 

　　6）漂洗及預煮

 

　　漂洗：原料鹽漬、硬化、硫處理後，加工前應充分漂洗；

 

　　預煮：具有固定品質
，破壞酶
，防止氧化變色，去除異味，便於糖分滲透的作用；

 

 

　　二、糖製：糖煮（熱製）
、糖醃（冷製）

 

　　1）糖煮

 

　　質地堅實的原料

；

 

　　關鍵是使糖分均勻滲透，原料的水分和空氣盡快排出，使製品飽滿、富有彈性、色澤明亮；

 

　　一次煮成、多次煮成
、快速煮成、真空煮成；

 

　　一次煮成法

 

　　①處理後的原料在糖液中一次煮製成功；

 

　　②適合於糖含量較高、肉質堅實較耐煮的原料；

 

　　③優缺點：

 

　　快速省工、工藝簡單、節省用具
；

 

　　煮製時間長，原料易被煮爛，對產品質量有較大影響；

 

　　糖分滲透不易平衡
，製品易幹縮；（原因）

 

　　④方法

 

　　幹糖醃→提高原糖液濃度到60%→放入原料煮製1~2小時→烘烤；

 

　　60%濃糖液→放入原料煮製
、分次加糖、1~2小時→浸泡→烘烤；

 

　　果脯蜜餞的加工工藝，一起來學習

 

 

　　多次煮成法

 

　　①處理後的原料經多次糖製及浸泡加工
；

 

　　②適用於果蔬組織柔軟，含水量較高
，易煮爛的原料；

 

　　③過程：原料→較低濃度糖液（30~40%），糖煮幾分鍾→浸泡數小時→糖液濃度提高10~20%，糖煮幾分鍾→浸泡數小時→糖液濃度達60~65%→烘烤

 

　　④優缺點：

 

　　冷熱交替進行，加快糖分滲透
；

 

　　糖液濃度逐步提高
，糖分滲透均勻；

 

　　煮製時間短，原料不易破碎
，對保存營養成分及色澤有利；

 

　　加工周期長，費工費時，容器多；

 

　　快速煮成法

 

　　①過程：原料在稀糖液中煮幾分鍾→撈出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液濃度→放入原料煮幾分鍾→撈出放入冷糖液中浸泡→------→糖液達要求濃度→烘烤

 

　　②優點：冷熱交替進行，加速糖液滲透

，加工時間大大縮短，產品質量高；

 

　　③缺點：需足夠冷糖液；

 

　　真空煮成法

 

　　①原理：低壓條件下時，較低溫度下糖液會強烈沸騰，原料組織中不存在大量空氣
，糖分可迅速擴散滲透；

 

　　②過程：原料在稀糖液中常壓軟化幾分鍾→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液濃度抽空→浸泡→糖液達濃度要求→烘烤

 

　　③優點：溫度低、時間短、效率高、較好地保持製品的狀態及營養價值
；

 

　　2）糖醃

 

　　①糖製中不需加熱；

 

　　②適合於肉質柔軟、易爛

、加熱易變的原料；

 

　　③能較好保持原料原有的色
、香、味及營養價值，避免製品失水、幹縮
、變色

；

 

　　④方法：

 

　　分次加糖，逐步提高糖液濃度；

 

　　加糖時結合日曬；

 

　　糖液濃縮以提高濃度
；

 

　　減壓冷製（生製果脯）；

 

　　來源：食品研發與生產，封麵圖來源：千圖網會員

 

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