一：基本原料介紹

    1、脆漿粉的配製：將食品裹上用脆漿粉，加清水調成脆漿糊
，可使炸熟後的食品外酥裏嫩。專業食品調料店有售

，也可自己配製，配製方法有二種。

    （1）低筋麵粉500克
、生粉100克
、鹽5克
、澄麵60克、泡打粉18克，充分混合即成

    （2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混，然後再加麵粉至100克混合4-6分鍾即可。

    2、生粉：是指馬鈴薯澱粉，在油炸雞肉時拍少許生粉於表麵，可使外觀顯的有光澤

，光看就能引起食欲。

     3、吉士粉：一種混合型調味助料
，呈淡黃色粉狀
，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：

    （1）色澤鮮亮

    （2）能產生濃鬱的奶香味

    （3）更加鬆脆不軟癟。

    4、麵包糠：是使用小麥製成的，使用麵包糠來油炸食物，口感較酥脆
，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度。

二：幾種常用脆漿糊的配製

    1、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。

    2、脆漿粉100克、蛋1/4個、色拉油10克、水適量。

    3、低筋麵粉100克

、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。

    4
、低筋麵粉100克
、生粉10克、蛋2個
、水適量。

三：幾種常用的掛漿方法

    1
、將醃製後的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。

    2
、拍上生粉後，裹上脆漿糊炸製。3

    3、裹上脆漿糊後再均勻沾上上層麵包糠。

四：實例介紹

    1、日本風味咖啡炸雞

    主料：雞胸肉500克

    醃料：洋蔥片、蔥段、薑片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。

    製法：將雞胸肉切好，以所有醃料醃約20分鍾入味，加脆漿糊拌勻，沾上麵包糠，然後油炸，刷上咖喱醬汁
，撒上調料即可。

    2、味噌炸雞

    主料：雞胸肉500克、鮮味噌50克
、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時刷上味噌醬料。

    製法：同上。

    3、肯德基風味-奶油雞米花

    主料：雞胸肉500克

    醃料：玉桂粉5克、薑末、蔥末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少許
、鹽5克。

    製法：同上。

    4、香草炸雞

    主料：雞胸肉500克

    醃料：香草條一條

、薑末、蔥末各50克、鹽5克。

    製法：同上。食用時刷上香草醬汁。

    5
、鹽酥炸雞

    主料：雞胸肉500克

    醃料：洋蔥片
、蔥片
、薑片各50克
、生抽10克、酒10克、雞粉5克、胡椒粉3克。

    製法：同上。食用時撒上胡椒粉


、辣椒粉。

    6
、酥炸南乳雞

    主料：雞胸肉500克

     醃料：雞蛋1個、南乳1/4塊、糖、雞粉、麻油各5克
，另備沙拉油10克。

    製法：按上述方加入脆漿拌勻後，再加入沙拉油拌勻即可油炸。

    7、美式炸雞腿

    主料：大雞腿2隻

    醃料：洋蔥片50克

、薑片2片
、生抽10克、米酒20克、糖3克
、黑胡椒粉3克、鹽5克。

    製法：將大雞腿洗淨切成2塊

，以所有醃料約30分鍾，然後拍上薄薄的一層低筋麵粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鍾左右至黃金色即可。

    8
、香辣脆皮炸雞腿

    主料：大雞腿2隻
、

    醃料：洋蔥片、薑片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克
，麻油10克、小辣椒4個。

    製法：將雞腿洗淨，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破）
，以所有醃料醃約30分鍾，拍上少許低筋麵粉
，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鍾左右至金黃色即可。

    9、琵琶雞腿

    主料：大雞腿2隻。

    醃料：蔥段、薑片各50克、生抽10克
、糖3-5克

、酒10克、雞粉5克
、黑胡椒粉、五香粉各3克。

    製法：同上（不用辣椒丁）。

    10、奶香脆皮雞腿

    主料：大雞腿2隻。

    醃料：蔥、薑各50克，糖3克、酒5-10克、雞粉5克、鹽5克
、奶粉10克。

    製法：同上。

    11、轟炸雞排

    主料：雞胸排一副。

    醃料：薑片
、蔥末各50克，生抽、酒各10克、鹽5克。

    製法：將雞胸排洗淨，以所有醃料醃約20分鍾，拍上少許低筋麵粉，裹上脆漿糊，再沾上一層麵包糠，炸約4分鍾即可。

    12、密酥雞排

    主料：雞胸排一副。

    醃料：蔥
、薑片各50克，生抽
、酒各10克
、糖、糊椒粉

、雞粉各5克。

    製法：同上
，刷上密酥醬料即可。

    13
、麻辣雞翅

    主料：雞翅8隻，生粉適量。

    醃料：洋蔥末100克、蔥段、薑片各50克，生抽20克
、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克
、辣椒醬10克、雞粉50克、麻油10克
、糖5克。

     製法：同上。

    14、香炸雞肉串

    主料：雞胸肉500克、青椒、紅椒
、洋蔥各適量。

    醃料：薑末
、蔥末各50克，生抽
、酒各10克，生粉50-100克

，黑胡椒粉、雞粉各5克。

    製法：（1）將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗淨
，各切成長寬約2CM的小塊備用。（2）將雞肉以所有醃料約20分鍾。（3）以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鍾左右即成。

    15、香檸炸雞

    主料：雞胸肉500克。

    製法：裹上吉士脆漿粉，沾上麵包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。

    16、爆炸雞肉丸

    主料：雞胸肉400克
，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克
，雞粉5克。

     製法：將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時，以手捏成丸

，下入油鍋炸約3分鍾。

    17
、奶油雞米花

    主料：雞胸肉500克 、牛油10克。

    醃料：玉桂粉5克、薑末、蔥末各50克
、麻油10克、胡椒粉
、酒、鹽各50克。

    製法：雞肉先切成條狀，再切小丁
，以所有醃料醃20分鍾入味，將牛油深化放置室溫調入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鍾即可。

    18、香酥雞肉條

    主料：雞胸肉500克。

    醃料：玉桂粉3克


、蔥、薑末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、鹽各5克。

    製法：同上。

    19、豉油皇炸雞翅

    主料：雞翅。

    醃料：超市售鹵（煮）雞料一包，薑、蔥各50克
，雞粉20克、水1000克

、生抽200克
、冰糖20克。

    做法：將所有原料以小火稍微煮開後再煮10分鍾

，然後放入雞翅鹵約15分鍾至入味
，撈出放涼後裹糊、油炸。

    20、香炸雞肝、雞肉串

    主料：雞肝350克
、雞蛋1隻、芝麻75克。

    醃料：黃酒20克、蔥、薑末各10克，麻油5克、鹽3克、味精4克
、胡椒粉2克
、生粉25克。

    製法：（1）將雞肝批去筋膜，切成1.5CM厚的塊，以所有原料醃20分鍾（2）將雞蛋
、生粉調成蛋糊。雞肝或雞肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻
，放入油鍋中炸成金黃色即可。

    21
、香麻炸雞

    主料：雞胸肉500克
、雞蛋90克、芝麻。

    醃料：吉士粉10克、小蘇打3.5克、美美椒1.5克、雞精4克
，薑、蔥片各25克，鹽適量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米

、酒各25克。

    製法：雞肉切好後以所有醃料醃30分鍾，去掉薑、蔥、加蛋
、吉士粉
、生粉拌勻入油鍋炸至金黃色，撒上芝麻即可。

    22

、蘑菇一口酥

    主料：新鮮去蒂小蘑菇20隻、雞蛋2隻
、麵粉150克、發酵粉（泡打粉）3克。

    醃料：麻油
、鹽各2克。

    製法：把蘑菇根部用刀切兩個口中

，放鹽和麻油拌漬一下。把雞蛋
、mianfenjiashiliangshui，banhechenghouhuzhuang，jialiangkeshuyoujifajiaofenbanyunchengsuzhahu。bamogubansuzhahu，ruyouguozhongzhazhidingxinglaochu。chushoushifuzhazhisucui


，shuanjiangzhijike。

    23
、酒香肉串

    主料：豬
、牛、羊肉500克。

    醃料：混合香料水適量。

    製法：將肉放入香料水中醃泡30分鍾
，撈出淋幹水份串成串

，蘸上脆漿糊，滾上麵包糠和芝麻，入油鍋炸至金黃色。

    混合香料水配製：

    豆蔻、沙仁
、桂皮
、八角、草蔻、桂枝

、丹皮、肉桂
、胡椒各1克，丁香、高良薑、幹薑各2.5克，小茴香2克，陳皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克

、味精40克，將香料用清水熬1小時，淋出料渣，後入食鹽和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。

    24、酥炸薯條

    將紅薯或土豆切成小條，用水煮至八成熟
，撈起曬幹備用，放入油中炸3-5分鍾即成。炸出薯條成金黃色，比用薯粉成本低
，效果好。

    25、上海爆炸裏脊

    主料：豬裏脊肉500克。

    醃料：生粉65克、麵粉125克、白糖5克、鹽10克、生抽150克、雞蛋50克、蔥末10克、薑末5克、味精、五香粉各2克、水適量。

    製法：將豬裏脊切片
，以所有醃料醃30分鍾穿串
，入油鍋炸2分鍾左右，表麵呈深黃色
，撈出撒上孜然粉、辣椒粉。

    26、香辣豬肉條

    主料：豬肉、牛肉。

    醃料：食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克
、八角3.2克
、白術2.2克、小茴香1.7克
、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、幹薑2.2克、丁香3.6克、香葉1.2克、甘草1.8克。將以上香料混合粉成細末備用。

    製法：將1000克切好的肉與15克醃料拌勻醃製1小時

，然後裹上脆漿糊炸成金黃色。

     27
、脆皮雞肉棒

     配方：（1）雞脯肉2公斤（2）蔥末100克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）鹽35克（6）味精15克（7）黃酒50克（8）薑汁50克（9）麵包糠250克（10）雞油200克（11）花生油1000克（實耗100克）

     製作方法：

    （1）將雞肉上的筋膜除淨，用力拍幾下
，用黃酒、鹽
、味精、大料粉
、花椒粉

、蔥末、薑汁
、雞醃醃製3-5小時後
，再切成4分厚、10分長、4分寬的肉條。

    （2）把醃好的雞條滾上麵包糠，鍋上火為，注花生油，燒至五成熱時下鍋
，兩麵炸，稍停待油溫上來後
，再炸一次，直至炸成金黃色即可。
特點：外觀金黃
、肉裏鬆軟香酥、口感醇正。

    28、酥炸水果

    主料：蘋果400克或香蕉等水果。

    脆漿料：吉幹粉4克、麵粉150克
、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，攪勻成酥炸糊。

    製法：將水果削皮去核切片或塊（香蕉不用切）穿串、蘸上脆漿糊和麵包糠，炸至金黃色即可。