水是焙烤食品的重要原料，如麵包的用水量要占麵粉的50%以上。

    焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。

水在西點生產中的作用
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    ①水是溶解糖


、鹽等原料的溶劑。

     ②調節麵團的軟硬並與麵粉中蛋白質形成麵筋。

    ③使澱粉產生膨脹和糊化作用。

    ④水與油脂能形成乳化劑
，增加製品的酥鬆程序。

    ⑤水可作為食品烘烤中的傳熱介質。

    ⑥水可促進酵母的生長，以及酵的水解作用。