手機版
01、工藝流程
修整分割→速凍切片→滾揉醃製→貼肉→烘幹→烤製→冷卻包裝
02、基礎配料
豬肉、糖、鹽、老抽、生抽、料酒、蠔油、紅曲粉。
03、操作要點
1、修整分割：
將肉塊表麵及肌肉的脂肪、筋膜剔除，按照肌肉的自然結構分割成塊，用清水衝洗幹淨，浸泡1小時後取出。
2、速凍切片：
將肉塊在零下35℃速凍，然後順肌纖維方向切成2mm薄片。
3、滾揉醃製：
將稱好的滾揉料液，與切好的肉片放入滾揉機內，滾揉3-5小時，滾揉10min，間歇20min。然後冷藏庫醃製8-12小時。
4、貼肉：
將竹網上刷上植物油，將肉一片片整齊的鋪在竹網上，要求肉片的纖維方向一致，以免烘烤收縮不均勻導致變形。
5、烘幹：
將貼好的肉片放入幹燥箱，60-65攝氏度幹燥4小時，中間要對肉片進行翻麵，將烘幹的肉片取出冷切剝離後，取得半成品。
6、烤製：
在烤盤上刷上植物油，放入烘幹後的半成品，進行烤製，烤製溫度220℃，時間4-6min。
7、冷卻包裝：
將熟製的肉片進行自然冷卻，用抽真空包裝。
04、質量標準
色澤醬紅，有光澤。具有豬肉脯特有的香味，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無雜質，無糊焦。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
