原料選擇→清洗→去皮→切片→預處理→護色→硬化→滲糖→瀝幹→幹燥→整形→包裝→成品。

 

　　②操作要點

　　1）預處理方式

　　選擇新鮮、果型規則、大小均一的七至八成熟獼猴桃
，清洗後瀝幹水分並去皮，切成厚度約6 mm 的薄片。采用冷凍處理，於－18 ℃冰箱中冷凍果片2 h 後室溫解凍。

 

　　2）護色與硬化

　　將不同方式預處理後的果片浸入護色、硬化液（組成為質量分數0.2%異抗壞血酸鈉，1.5% CaCl2）中，浸泡處理3 h，隨後用水清洗瀝幹。

 

　　3）滲糖

　　果片經預處理和護色硬化處理後，浸入3 倍體積的質量分數為50%的糖液（麥芽糖漿取代量為50%，明膠添加量為質量分數0.8%
，檸檬酸含量為0.2%）中
，在30%微波火力下滲糖30 min（每隔8 min 暫停2 min）

，取出瀝幹。

 

　　4）幹燥、整形

　　將果片瀝幹糖液，置於65 ℃鼓風幹燥箱中幹燥，注意使果脯均勻受熱，以防出現果片焦化現象，隨後取出果脯自然冷卻並整形。

 

　　02、低糖山楂果脯加工工藝

　　山楂→挑選→清洗→桶核→漂洗→硬化→熱燙( 2min) →填充→滲糖( 5min) →浸糖→烘烤→裹包→烘幹→裝袋→真空包裝→貯藏

 

　　②操作要點

　　1）原料選擇：選8 成熟的果形整齊，色澤鮮豔，組織細密的新鮮山楂。去除病蟲害
、有幹疤及外形嚴重損失的殘次果。

 

　　2）捅核：以手工去核為主，捅核時應防止破裂，保持果形完整。

 

　　3）漂洗：用1% 的NaCl 溶液浸泡30min 後
，用清水衝洗幹淨。

 

　　4
、硬化：用0.5% 的CaCl2溶液浸泡30min 後，並用清水衝洗幹淨。

 

　　5）熱燙：將果坯投入100℃水中熱燙2min，有利於填充物質和糖液滲透。

 

　　6）填充：采用0.5%瓊脂和0.5% CMC 的填充液
，其中果液比為1∶2，先煮沸5min，再浸泡30min。

 

　　7）滲糖：將填充過的山楂果坯放入50%濃度的糖液（澱粉糖漿取代量為50%、降水活配方為0.3：2.0：1.0）中煮沸5min。

 

　　8）浸漬：將滲糖後的山楂果坯放在常溫下浸漬5h。

 

　　9）烘烤：將浸漬後的山楂果坯撈出置於烘盤中，在65℃下烘烤5h。

 

　　10）裹包：將烘烤後的山楂果脯放入含有防腐劑（0.01%苯甲酸鈉和0.02%山梨酸鉀）的裹包液中浸泡2~3 min，在85℃下烘烤5 h，使山楂表麵塗過一層防腐膜。

 

　　11）包裝：采用複合塑料食品袋抽真空包裝。

 

　　03
、低鹽青梅果脯加工工藝 

　　梅胚→清洗→浸泡→除去表麵水分→預幹燥→調味→烘幹、去核→整理→成品檢測→包裝

 

　　②操作要點

　　1）清洗除雜

　　將原料倒入不鏽鋼框中並在水中晃動清洗，除去粘附在梅胚表麵的細小雜質
，清洗後的原料用鑷子除去異物如梅蒂和黑色的梅圈。

 

　　2）去除表麵水分

　　采用熱風幹燥法
，溫度設定為60～65℃，烘幹至表麵無水附著
，表皮微微皺縮為宜。

 

　　3）調味

　　調味料由甜味劑
、酸味劑、味精、甘油等組成，調味料混合後，將經預幹燥的果胚置於調味料中，混合均勻。調味需要在低溫下進行，防止滋生微生物。

 

　　4）果脯成型、包裝

　　幹燥後的樣品用成型工具進行成型，檢查表麵是否有異物，如有異物用鑷子剔除

，包裝袋包裝前用75%酒精消毒。

 

　　5）梅胚浸泡

　　將清洗除雜後的梅胚加入5倍質量清水中浸泡6h脫鹽降酸。

 

　　6）調味液配方及烘幹

　　在調味液（含檸檬酸0.2%，味精0.2%，蔗糖25%，阿斯巴甜0.2%
，抗壞血酸2.0%，甘油2.0%，木糖醇1.5%，蜂蜜1.5%）中浸泡5ｄ，50℃幹燥12h後
，去核，再幹燥30min後可以得到酸甜鹹味適口
、口感細膩
、質地飽滿的低鹽青梅果脯。

 

 

　　1）原料選擇

　　選擇成熟度7-8 成，果實完好

，無破損的聖女果，清洗幹淨。

 

　　2）護色劑

　　用0.1%NaHSO3+0.1%Vc+0.1%檸檬酸+0.1%CaCl2護色1 h。

 

　　3）漂燙

　　用98 ℃熱水燙漂1 min。漂燙後即用流水冷卻，去皮。

 

　　4）硬化

　　聖女果質地鬆軟

，加工果脯易塌陷

，影響果品外觀和品質
，因此需要加入硬化劑進行硬化。最適宜的硬化條件為2% δ -葡萄糖酸內酯＋1%氯化鈣
，4 h的條件下，果品外觀和口感俱佳
，既保持了聖女果的營養風味，又有甜脆的口感。

 

　　5）真空滲糖

　　用30%的糖液＋10%糊精＋0.3%羧甲基纖維素鈉在0.07 MPa 下滲糖50 min。

 

　　6）低溫煮糖

　　聖女果真空滲糖後用清水淋洗

，瀝幹
，80 ℃
，50% 糖液中低溫煮糖1 h，在煮糖結束前10 min
，加入聖女果質量0.02% 的山梨酸鉀。

 

　　7）幹燥

　　聖女果瀝幹糖液
，用65 ℃熱風幹燥13 h。

 

　　05、低糖蘋果脯加工工藝 

　　原料分選→清洗→去皮→切分→去核→護色

、硬化→熱燙→糖煮
、糖漬→幹燥→上膠衣→幹燥→包裝→成品

 

　　②操作要點

　　1）去皮
、切分、去核

　　挖去損傷部分，以果實大小將蘋果分為4 塊、6 塊、8 塊等，並用去核器取出果核。

 

　　2）護色、硬化

　　將蘋果塊置於質量濃度0.25%亞硫酸氫鈉與質量濃度0.5%氯化鈣的混合液中浸泡4h
，用清水漂洗2～3 次，備用。

 

　　3）燙漂脫水

　　燙漂溫度為95 ℃，時間4 min。

 

　　4）糖煮


、糖漬

　　采用質量濃度45%蔗糖溶液，0.15%的CMC―Na（羧甲基纖維素鈉） +0.15%的瓊脂和0.3%的檸檬酸，滲糖48 h。

 

　　5）幹燥

　　用少許溫開水瀝去果塊表麵的糖液，60℃~65℃條件下在幹燥室進行幹燥整形。

 

　　6）上膠衣

　　將上述果脯置於質量濃度0.6%的瓊脂溶液中浸泡1 min，而後在80 ℃下幹燥15 min，再經質量濃度0.5%的氯化鈣溶液處理約1 min

，烘幹使果脯表麵形成一層堅固致密的保護膜。

 

　　7）包裝

　　將烘幹的果脯置於高溫蒸煮袋中抽真空後包裝。

 

　　06
、李子果脯製備工藝 

　　1）原料處理

　　選擇七八成熟
、肉質較厚、大小均勻的新鮮李子5 kg
，無蟲蛀、無腐爛、無破損，清洗幹淨，並用金剛砂紙打磨李子的外皮
，以利於滲鹽。

 

　　2）鹽 醃

　　用食鹽醃製李子
，使果肉細胞失水

，可以軟化李子，使其便於加工，並除去李子的澀感
，改善其產品風味; 此外李子是應季水果，鮮果難以保藏，鹽醃後的李子可長期儲存，便於企業實現周年生產。稱取李子總重20%的食鹽，逐次分批(3~4 次)將食鹽加入到李子中，每次待加入的食鹽溶解後再加入另外的食鹽
，待全部的食鹽加完並溶解後再繼續醃製24h。

 

　　3）紮 孔

　　鹽醃好的李子用鋼針或牙簽紮孔
，平均每個李子紮4~6 個孔，利於脫鹽及滲糖的進行。

 

　　4）脫 鹽

　　將紮好孔的李子置於等量清水中進行脫鹽36 h，其中每隔6 h換一次水
，直至李子中鹽分低於2%。

 

　　5）殺 青

　　脫tuo鹽yan後hou的de李li子zi需xu要yao進jin行xing殺sha青qing
，通tong過guo殺sha青qing可ke以yi將jiang李li子zi果guo肉rou中zhong的de酶mei類lei鈍dun化hua
，防fang止zhi李li子zi在zai放fang置zhi過guo程cheng中zhong發fa生sheng氧yang化hua。清qing水shui加jia熱re煮zhu沸fei，將jiang脫tuo鹽yan後hou的de李li子zi置zhi於yu沸fei水shui中zhong，煮zhu沸fei3 min，將李子殺青滅酶。

 

　　6）浸 糖

　　使用逐步提高糖度法進行浸糖，配製30%糖度的糖水溶液，將殺青後的李子置於糖水中浸糖4 d，每隔24 h 將糖度提高10%
，直至糖液濃度提高至60%，並繼續浸糖4 d。

 

　　7）烘 幹

　　將清洗好的李子果脯置於60 ℃烘箱內，烘幹24 h，直至李子果脯中相對含水量為18%~20%。

 

　　07
、低糖草莓果脯關鍵工藝 

　　草莓清洗→去梗→漂燙→瀝幹→真空滲糖→糖漬→瀝糖→烘製→過膠→烘幹→回軟→包裝。

 

　　②操作要點

　　1）清洗

　　挑選選擇8～9 分成熟度的新鮮無病蟲危害草莓，摘除果梗和萼片
，用流動水衝洗幹淨。

 

　　2）漂燙

　　將清洗幹淨的草莓
，放入沸水中漂燙1～2 分鍾撈出。漂燙過程中， 往往會在滅酶的同時造成產品過熟顏色褐變， 顏色是果蔬生產加工和貯藏過程中重要的品質，是產品感官品質評價的關鍵。因此采用0.1%的L-半胱氨酸鹽為最佳的護色劑。

 

　　3）真空滲糖

　　將漂燙後的草莓放入50%濃度的糖液中，在真空度0.04 兆帕、糖液溫度70℃下，真空滲糖20 分鍾
；在最佳真空滲糖工藝條件下， 因為低糖量造成草莓果脯幹癟、飽滿度差、商品外觀差，因此，考慮添加低聚異麥芽糖作為填充劑使其結構架構起來。故采用填充劑濃度2%
，填充時間5 分鍾時填充效果最佳。

 

　　4）瀝糖

　　將浸好糖的草莓從糖液中撈出置於篩網上，瀝去表麵糖液。

 

　　5）烘製

　　將處理好的草莓擺放在托盤上放入烘房中烘製， 烘製溫度為60℃， 烘製時間為15～20 小時。

 

　　6）過膠

　　將快烘製好的草莓果脯放入沸騰的0.5%卡拉膠溶液中10 秒，迅速撈出。

 

　　7）烘幹

　　恒溫60℃
，烘製15～20 小時。

 

　　8）回軟

　　將烘製好的草莓脯放入密閉容器中6～8 小時，使果脯內外水分均衡。

 

　　9）包裝

　　用阻濕效果好的複合塑料材料包裝。

 

　　08
、低糖芒果果脯 

　　芒果→清洗→去皮、去核、切分→護色、硬化→預處理→浸糖→幹燥( 回濕) →殺菌、包裝→檢測→成品→貯藏

 

　　②操作要點

　　1）取材

　　在材料的選擇上，盡量挑七八層熟的黃皮芒果
，要求果實飽滿
，肉質厚實，表麵光滑。在清洗過後將其去皮、去核
，隨後再切成大小相差不多的塊狀。

 

　　2）護色

　　護色的主要目的是通過一定的方法使得芒果還保持原來的色澤。隨後加入硬化劑更好地保持成品色澤。預處理：主要是指漂燙等物理處理以及各種化學溶液的處理
，能夠取得較好的護色效果，防止褐變。

 

　　3）幹燥包裝

　　將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液
，放入幹燥箱幹燥。後將芒果條塊冷卻至常溫，用紫外線殺菌後用真空包裝。

 

 

　　1）護色處理

　　添(tian)加(jia)護(hu)色(se)液(ye)。將(jiang)去(qu)過(guo)皮(pi)的(de)芒(mang)果(guo)迅(xun)速(su)地(di)放(fang)入(ru)護(hu)色(se)液(ye)中(zhong)
，避(bi)免(mian)由(you)於(yu)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)而(er)導(dao)致(zhi)芒(mang)果(guo)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)酶(mei)形(xing)成(cheng)表(biao)麵(mian)的(de)褐(he)變(bian)。控(kong)製(zhi)酶(mei)形(xing)成(cheng)的(de)褐(he)變(bian)一(yi)般(ban)都(dou)會(hui)運(yun)用(yong)酸(suan)和(he)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)以(yi)及(ji)食(shi)鹽(yan)等(deng)溶(rong)液(ye)。將(jiang)酸(suan)作(zuo)為(wei)護(hu)色(se)劑(ji)不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)護(hu)色(se)效(xiao)果(guo)，還(hai)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)其(qi)風(feng)味(wei)。

 

　　2）硬化處理

　　芒(mang)果(guo)中(zhong)含(han)有(you)的(de)原(yuan)果(guo)膠(jiao)質(zhi)會(hui)被(bei)水(shui)解(jie)，最(zui)後(hou)形(xing)成(cheng)水(shui)溶(rong)性(xing)果(guo)膠(jiao)酸(suan)，因(yin)此(ci)要(yao)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)硬(ying)化(hua)劑(ji)。硬(ying)化(hua)劑(ji)的(de)融(rong)入(ru)能(neng)夠(gou)使(shi)得(de)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)果(guo)膠(jiao)酸(suan)形(xing)成(cheng)非(fei)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)果(guo)膠(jiao)酸(suan)鈣(gai)等(deng)堅(jian)硬(ying)物(wu)質(zhi)。

 

　　jiangmangguokuaifangrushiliangnongdudeyinghuajizhongbaochiershifenzhongjike
，suihoujiangmangguokuaifangzhiyuliushisheshidudewenduhuanjingzhonghongkaozhiwaibiaoguanghua。yibanxuanqudeyinghuajibaokuomingfan、氯化鈣和氫氧化鈣等。

 

　　3）預處理

　　芒mang果guo加jia工gong中zhong預yu處chu理li的de主zhu要yao目mu標biao就jiu是shi除chu去qu酶mei活huo性xing。由you於yu大da部bu分fen酶mei難nan以yi經jing受shou高gao溫wen，因yin此ci，可ke以yi采cai用yong將jiang果guo實shi放fang在zai沸fei水shui中zhong進jin行xing處chu理li。通tong過guo熱re燙tang來lai破po壞huai芒mang果guo果guo實shi中zhong多duo酚fen氧yang化hua酶mei的de活huo性xing，從cong而er使shi果guo實shi有you更geng好hao的de色se澤ze。需xu要yao注zhu意yi的de是shi，為wei了le防fang止zhi熱re燙tang過guo度du，在zai進jin行xing熱re燙tang後hou要yao放fang入ru冷leng水shui中zhong冷leng卻que至zhi常chang溫wen，隨sui後hou瀝li幹gan水shui分fen。

 

　　4）滲糖處理

　　tangrongyexuanze。ruguoyiweidijiangditangnongdu，huishimangguoguopudezhiliangnanyidedaobaozheng，tongshiyebubianyuchangqicunchu。yinci，zaizhizuoguochengzhong，huixuanyongqitatangleilaitidaiyibufenzhetang。

 

　　一般可以選擇功能性糖醇來代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇、麥mai芽ya糖tang醇chun等deng原yuan料liao

，這zhe些xie糖tang醇chun類lei產chan品pin有you一yi些xie共gong同tong特te點dian，不bu易yi引yin起qi血xue液ye葡pu萄tao糖tang水shui平ping的de大da幅fu度du波bo動dong，不bu易yi誘you發fa齲qu齒chi，不bu易yi使shi產chan品pin變bian色se，其qi熱re量liang相xiang對dui蔗zhe糖tang熱re量liang稍shao低di等deng優you點dian。

 

　　youqizhongyaodeshigongnengxingtangchundezongtanghanlianghendi，tianduchumutangchunyuzhetangxiangsiwai
，qitatangchuntiandujundiyuzhetang，jijiangdileguopudetiandu，youshiguopufuheguojiabiaozhunzhongduiditangshengchengdeyaoqiu。

 

　　5）滲糖技術選擇

　　從技術方麵出發


，能夠使果脯保持口感及儲存時間的方法可以通過滲透壓、添加酸
、防腐劑和降低水分活度等方式。

 

　　滲(shen)透(tou)壓(ya)的(de)方(fang)式(shi)對(dui)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)與(yu)繁(fan)殖(zhi)極(ji)其(qi)不(bu)利(li)。因(yin)葡(pu)萄(tao)糖(tang)和(he)氯(lv)化(hua)鈣(gai)都(dou)屬(shu)於(yu)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)物(wu)質(zhi)
，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)先(xian)糖(tang)後(hou)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)滲(shen)透(tou)處(chu)理(li)技(ji)術(shu)
，能(neng)夠(gou)取(qu)得(de)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)脫(tuo)水(shui)效(xiao)果(guo)，同(tong)時(shi)由(you)於(yu)糖(tang)溶(rong)液(ye)的(de)製(zhi)約(yue)能(neng)夠(gou)防(fang)止(zhi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)過(guo)多(duo)的(de)滲(shen)透(tou)。滲(shen)透(tou)溶(rong)液(ye)還(hai)會(hui)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)的(de)酸(suan)或(huo)者(zhe)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，如(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)、抗壞血酸和山梨醇等。

 

　　降低水活度可以選擇鹽類
、多元醇類和有機溶液來進行
，目前運用較多的是檸檬酸

、磷酸二氫鈉、氯化鈉、丙二醇、瓊脂等，既能較好地控製水活度，還可以保證果脯的口味不受影響。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心