果guo脯pu製zhi作zuo的de基ji本ben原yuan理li，是shi利li用yong高gao濃nong度du糖tang液ye的de較jiao高gao滲shen透tou壓ya，析xi出chu果guo實shi中zhong的de多duo餘yu水shui分fen，在zai果guo實shi的de表biao麵mian與yu內nei部bu吸xi收shou適shi合he的de糖tang分fen，形xing成cheng較jiao高gao的de滲shen透tou壓ya
，抑yi製zhi各ge種zhong微wei生sheng物wu的de生sheng存cun而er達da到dao保bao藏zang的de目mu的de。根gen據ju這zhe一yi原yuan理li，在zai製zhi作zuo果guo脯pu時shi應ying注zhu意yi選xuan擇ze果guo實shi含han水shui量liang較jiao少shao、固形物含量較高的品種
，果實顏色美觀
、肉質細膩並具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。

 

 

各ge種zhong水shui果guo具ju有you不bu同tong的de質zhi地di和he組zu織zhi結jie構gou

，加jia工gong中zhong應ying采cai取qu不bu同tong的de方fang法fa及ji措cuo施shi。例li如ru棗zao脯pu加jia工gong前qian應ying將jiang棗zao皮pi劃hua破po均jun勻yun條tiao紋wen，這zhe樣yang可ke以yi加jia速su糖tang液ye的de滲shen透tou
；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經熏硫處理的果實在幹製加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以熏硫幹製的刺梨其維生素C含量比未經熏硫的對照組最少高25.84%，最高達58.34%，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。

 

 

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72%，其中還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會“返砂”（成品表麵或內部產生蔗糖結晶）和“返糖”（成品發生葡萄糖結晶）現象
，這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%
，占總糖的50%以下時
，幹製後成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯

，失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30%~40%之間時，成品於製後雖暫時不返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象

，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當還原糖含量過高時

，遇高溫潮濕季節
，易發生“返糖”xianxiang。youcikejian，guopuchengpinzhongzhetangyuhaiyuantangbilijuedingzhechengpindezhiliang，erchengpinzhongtangyuandezhuyaolaiyuanshitangye，suoyitangyedepeizhishiweiguopushengchandejishuguanjian，bixuyuyigaodudezhongshi。jingyanzhengming，zhuzhiguopudetangye，tebieshipingguodenghanyoujisuanshaodeguopindetangye
，zaizhuzhiguochengzhongyingjiaruyidingliangdeyoujisuan
，tiaozhengqipH值，這樣可以控製佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2~2．5 時，經90分鍾煮製，其中蔗糖的大部分發可以得到轉化
，產品質量可以得到保證。

 

 

各種果脯的煮製與浸漬方法，基本上可以分為兩種：

 

（l）一次煮成法

，一次煮成法主要用於加工水果果實含水量較低
，細胞間隙較大，組織結構較疏鬆的果類，例如蘋果
、棗等等。具體的煮製和浸製時間應根據品種的不同而分別確定。但是
，南方某些地區的果脯生產與北京略有不同，例如福建製做的桃片
、李片等果脯，將果實去皮
、磕開、去核後用0.2%的石灰水浸泡
，然後熱燙、糖漬，采用一次煮製法生產。

 

（2）多次煮製法，多次煮製法適用於果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮製過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮製浸漬，不僅糖液難以浸透到果 實內部，而且容易煮爛甚至煮成果醬，因而采取多次煮製浸漬法。例如桃、梨、xingdengdoushicaiquduocizhuzhifajiagong。qizhongyoudelisuiranbuyizhulan，danyouyuqihanshuiliangjiaogao
，tangfennanyijintoudaoneibu。zhuzhiguochengzhongguoshizhongdeshuifenzaitangyejinqinxiadaliangshenchu、xishiletangyenongdu，ruoyanchangzhuzhishijian，biranhuitigaochengben
，suoyiyibanyedoucaiquduocizhuzhifa。chucizhiwai，duocizhuzhifahaikeyishiguoshizhongdanbaizhixibaoyuanshengzhishoureninggu
，juyougenghaodeshentouxing
，tongshiyejiezhuretangerpohuaileguoshizhongdegezhongmei， 有利於防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。

 

 

脫水幹燥是果脯生產的最後一道工序
， 其目的是將果實中多餘的水分脫出
，使製品表麵形成一層“糖衣”，抑製各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由於果脯成品不同
，幹燥程度和時間也各不相同。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心