（1）工藝流程：原料選擇--分級--熱燙--幹製--回軟-一分級--包裝。 （2）技術要點：

    ①原料選擇。製作紅棗的果實要求成熟度高，著色好，果麵全部變紅，糖分含量高，肉質肥厚飽滿，皮薄
，核小。剔除病、蟲
、爛、傷果及雜物。

    ②分級、按品種、大小、成熟度分級

，使製品幹燥程度一致。

    ③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中
，在沸水中燙漂5分鍾左右，至果皮稍軟即可。熱燙後立即在冷水中冷卻

    ④幹製。自然幹製約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5limi。zaochenrichuhoutankai，riluoshishoujichengdui
，yongcaoxifugai，zhongwuqianhoufandongjici。shaizhizaopizhousuochengshenhongse

，zaodezhongliangjianzhiyuanlaideyibanyishangshi
，kaishiduijihuiruan。rengongganzhishi，meipingfangmihongpanshangyibanzhuangzao12～15公斤，裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗
、金絲小棗，可適當裝厚些。送入烘房後，在6～8小時內使溫度平穩上升至55～60oC,烘烤8～10小時
；繼續升溫至68～70oC,但不得超過75oC, 再烘烤6小時
，使溫度逐漸下降至50oC.全部烘烤時間約24小時。在烘烤時，要盡量使各個位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成幹後
，再用1周左右的時間進行晾曬或風幹。

    ⑤回軟。幹製後的紅棗需經15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉庫內將紅棗堆至1高左右
，棗準長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發熱
、發酵和蟲鼠危害；必要時還可進行倒翻。⑥分級。紅棗回軟後，一般需要根據個頭大小
、色澤和破損程度等分級。分級標準因棗的品種而不同。下麵對金絲小棗，長、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級做一簡介。

    金絲小棗分為六級：魁王級，每公斤紅棗180～220顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。特級
，每公斤紅棗共220～260顆
，無蟲害及破口，顏色紅潤。一級，每公斤紅棗260～360顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。二級，每公斤紅棗460顆，蟲害及破口等損傷允許占6%. 三級，為風落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質幹縮，風味不良，蟲害及破口等損傷允許占10%.等外棗質量最差。長、圓紅棗分為三級：一級
，自然幹燥（手握硌手
，伸開能還原，不粘個）,個頭整齊，肉肥
；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤鮮紅
，無黴爛，無雜質 無漿爛
，無不熟果，蟲眼
、破頭兩項之和不超過5%.二級，自然幹燥
，個頭整齊
，肉肥
；國紅棗色澤紫紅

，長紅棗色澤淡紅；無黴爛，無雜質

，破頭、蟲眼兩項之和不超過5%,不熟果不超過3%,漿爛果不超過2%.三級

，自然幹燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無雜質，無黴爛，破頭、蟲眼兩項之和不超過15%,不熟果不超過5%,漿爛果不超過5%.小紅棗分為四級：特級，自然幹燥
，個頭均勻，肉厚；每500克150粒以內；色澤紫紅；無黴爛
，無雜質，無蟲眼
，無漿爛，破頭
、油頭兩項之和不超過l%,無幹條。一級
，自然幹燥，個頭均勻，肉肥，色紫紅；無黴爛
，無雜質
，無漿爛，蟲眼
、破頭
、油頭三項之和不超過5%,無幹條。二級
，自然幹燥，個頭均勻
，色澤紅
；無雜質，無黴爛，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、幹條五項之和不超過10%.三級，自然幹燥，色澤紅；無黴爛，無雜質
，蟲眼、漿爛

、破頭
、油頭
、幹條五項之和不超過15%.

    ⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。

    （3）質量要求棗身幹燥，掰開棗肉不見絲紋（斷紋）,顆粒大而均勻
，短壯圓整
，皺紋少而淺
，核小
，皮薄，肉質細實，甜味足
，無酸、苦
、澀味
，無蟲蛀
、破蟲，小棗皮色深紅
，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，每百克棗肉總含糖量達65克，維生素C200毫克。