在(zai)果(guo)脯(pu)加(jia)工(gong)中(zhong)，由(you)於(yu)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)失(shi)誤(wu)
，或(huo)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)
，往(wang)往(wang)會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)低(di)劣(lie)，成(cheng)本(ben)增(zeng)加(jia)
，影(ying)響(xiang)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。為(wei)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)或(huo)避(bi)免(mian)這(zhe)方(fang)麵(mian)損(sun)失(shi)，對(dui)加(jia)工(gong)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)，可(ke)相(xiang)應(ying)地(di)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)解(jie)決(jue)。  

    一、鹽漬原料發黴或腐爛  

    在原料鹽漬製坯過程中，往往隔了一周以後，原料品質發生惡化
，如表麵發黴
，果實腐爛。出現這種情況，主要有以下原因：⑴原料本身的成熟度過高，經不起鹽漬。⑵原料和食鹽的比例不當
，用鹽量太少。⑶鹽漬的方法不正確，沒有將原料和食鹽充分拌和。⑷添加的硬化劑不夠。⑸鹽漬容器漏水，鹵水不能浸漬原料，果實曝露在空氣中。  

    解決的方法是：檢jian查zha容rong器qi有you無wu漏lou水shui現xian象xiang，如ru有you則ze立li即ji將jiang醃yan坯pi連lian同tong鹵lu水shui移yi入ru另ling一yi容rong器qi中zhong，並bing加jia一yi倍bei的de食shi鹽yan
，繼ji續xu醃yan漬zi，上shang下xia翻fan動dong，使shi之zhi充chong分fen拌ban合he。待dai果guo實shi鹽yan漬zi飽bao合he以yi後hou，迅xun速su撈lao出chu進jin行xing幹gan燥zao。  

    二、"返砂"和"流糖"  

    果脯成品要求質地柔韌
，光亮透明，如果成品表麵或內部產生蔗糖結晶
，就屬不正常，這個現象我們稱之為"返砂"，fanshadeguopuwaibushiquguangze
，rongyiposun，xiaosanneibushuifen，dadayingxiangchengpinzhiliang。guopufanshadeyuanyinzhuyaoshiyouyuyuanliaohansuanliangdi
，tangzhushizhetangzhuanhuabugou，guopuzhongzhuanhuatanghanliangbuzu，huozhuzangwenduguodizaocheng。xiangfan，guopuzhongzhuanhuatanghanliangguogao
，zaigaowenchaoshijijiejiuhuichanshengxichao"流糖"現象，在低溫幹燥的冬季，也易在果脯表麵產生結晶
，這個現象稱之為"返糖"。試驗發現
，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉化糖含量為30%，即轉化糖占總糖含量的50%以下時，將出現不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，返砂越嚴重。轉化糖含量在40-45%
，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏，則不會發生返砂。若轉化糖過分增高，占總糖量的90%以上時
，則將會產生"流糖"或"返糖"現象。因此，在果脯加工中
，如能控製成品中轉化糖與總糖含量的適當比例，"返砂"和"流糖"的現象就可避免。  

    防止果脯結晶返砂的方法有：⑴糖製時適當加入檸檬酸，以保持糖液中含有機酸0.3-0.5%，使蔗糖適當轉化。對於循環使用的糖液，應在加糖調整濃度後

，檢驗總糖及轉化糖含量。一般總糖在54-60%，若其中的轉化糖含量已達25%。（占總糖量的43-45%），即可認為符合要求
，烘幹後成品不致返砂。⑵糖煮時，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過20%）
，或添加部分果膠，以增加糖液粘度
，減緩和抑製糖的結晶。⑶果脯貯藏溫度以12-15℃為宜，切勿低於10℃

，相對濕度應控製在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下
，然後再烘幹即可。  

    防止果脯流糖的方法是：tangzhushijiasuanbuyiguofen，zhuzhishijianbuyiguochang，yifangzhetangguoduzhuanhua。lingwai
，hongkaoshichuwenbuyiguogao，fangzhibiaomianganjie

，shiguopuneibudeshuifenkuosanchulai。zaichengpinzhuzangzhong，yingmibibaozang，keyongliangcengsuliaodaimifengbaocun

，duishidukongzhizai70%以下。  

    三、煮爛和幹縮  

    在zai果guo脯pu加jia工gong製zhi作zuo過guo程cheng中zhong，由you於yu果guo品pin種zhong類lei及ji品pin種zhong選xuan擇ze不bu當dang
，加jia熱re溫wen度du和he時shi間jian掌zhang握wo不bu好hao，預yu處chu理li方fang法fa不bu正zheng確que及ji浸jin糖tang液ye濃nong度du不bu足zu，會hui引yin起qi煮zhu爛lan和he幹gan縮suo現xian象xiang。這zhe些xie問wen題ti的de解jie決jue應ying在zai小xiao批pi量liang生sheng產chan的de基ji礎chu上shang，不bu斷duan地di加jia以yi調tiao整zheng和he改gai進jin。  

    1
、煮爛問題：製zhi作zuo蘋ping果guo脯pu的de過guo程cheng中zhong，煮zhu爛lan現xian象xiang是shi常chang遇yu到dao的de。其qi原yuan因yin從cong現xian象xiang上shang看kan，除chu與yu品pin種zhong有you關guan外wai，果guo實shi的de成cheng熟shu度du有you著zhe很hen大da的de影ying響xiang
，過guo生sheng過guo熟shu的de果guo實shi都dou容rong易yi煮zhu爛lan。因yin此ci，采cai用yong成cheng熟shu度du適shi當dang的de果guo實shi

，是shi保bao證zheng果guo脯pu質zhi量liang的de關guan鍵jian措cuo施shi之zhi一yi。目mu前qian防fang止zhi蘋ping果guo煮zhu爛lan的de另ling一yi個ge有you效xiao方fang法fa是shi，經jing過guo前qian處chu理li工gong序xu的de果guo碗wan，不bu立li即ji用yong濃nong糖tang液ye熱re煮zhu，而er是shi先xian放fang入ru煮zhu沸fei的de清qing水shui中zhong或huo1%的食鹽水中熱燙幾分鍾，或者用1%的食鹽水浸漬6-8xiaoshi，zaianyibanfangfajinxingzhuzhi。zaizhuzhishiyingzhangwohaohuohou，bukeshiguopufangun，zhufeihoubaochiweifei
，shitangyehuanmanshenruguowan。zhuzhizaopushiguoshiposundeyuanyinzhuyaoyousange，yishiyouyuhuapishigouchengxianghujiaocuodeliewen，huoliewenzaiguoshiliangduanhuihe，rezhushiguopibianrongyituoluoerguoroupolie。ershiyouyuguoshichengshudutaigao，guopiyibianhongbingkaishiyuguoroufenli，jiarezhuzhihougengyikailieposun。sanshizaodepinzhong
，jiagongmizaobuyicaiyongsucuidepinzhong
，yingyonghexiaorouhou，bancuibangendezao。yinci
，mizaojiagongdeposunwenti，keyitongguoyuchulihekongzhiguoshidechengshudujipinzhongdexuanzelaijiejue。  

    2、幹縮問題：幹縮現象產生的主要原因是
，⑴果實成熟度不夠而引起的吸糖量不足。⑵煮製浸漬過程中糖液濃度不夠而引起吸糖量不足。解決的措施可酌情調整糖液濃度及浸漬時間。  

    四
、成品褐變  

    在果脯加工過程中，褐變現象也是影響質量的一個問題。解決的方法是：⑴硫(liu)處(chu)理(li)。大(da)多(duo)數(shu)新(xin)鮮(xian)果(guo)實(shi)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)，在(zai)切(qie)開(kai)果(guo)實(shi)後(hou)，單(dan)寧(ning)在(zai)果(guo)實(shi)本(ben)身(shen)的(de)含(han)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，被(bei)氧(yang)化(hua)成(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)物(wu)質(zhi)
，從(cong)而(er)使(shi)果(guo)實(shi)顏(yan)色(se)變(bian)得(de)深(shen)暗(an)。在(zai)原(yuan)料(liao)預(yu)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，使(shi)用(yong)0.1%的重亞硫酸鈉水溶液浸泡
，便可有效地防止果實變色。⑵熱燙處理。果實中大多數酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是防止褐變的有效措施。但果實熱燙後必須迅速冷卻，以防果實中一些營養物質損失。⑶yizhifeimeihebian。guopuhebiandelingyigeyuanyinshitangyezhongtangyuguoshizhonganjisuanzuoyong
，chanshenghonghesedeheidanbaisu，chengweifeimeihebian。guoshizaitangyezhongaozhudeshijianyuechang，wenduguogaoxitangyezhongsuanyuzhuanhuatanghanliangyuduo，jiuyuehuijiasuzhegefanying，yinci
，yingdangzaidadaoretanghezhuzhimudeqiantixia
，jinkenengsuoduanzhuzhishijian。ciwai，feimeihebianbujinzaiaozhushihuifasheng，zaiguopuganzaoguochengzhongyenengjixufasheng，tebieshizaihongkaoguopushi，ruguohongfangneiwendugao，tongfengbuliang，shineishiduguoda，yanchangleguopudeganzaoshijian，chengpindeyansegengrongyiheiershenan，zhekeyiconggaijinhongfangshebei
，suoduanganzaoshijianlaijiejue。  

    五、發酵和黴爛  

    果脯成品由於吸糖量不足和含水量過大，在貯藏中通風不良，衛生條件差，往往會發生黴菌汙染

，即發生黴變。  

    防止果脯黴爛的措施：一般情況下，成品中含糖量達68%以上時
，任何微生物都難以生存。另外，要控製成品的含水量
，加強加工和貯藏中的衛生管理；對於低糖果脯，可適當添加防腐劑。  

    六
、返砂產品不返砂  

    返fan砂sha果guo脯pu，其qi質zhi量liang應ying是shi產chan品pin表biao麵mian幹gan爽shuang
，有you結jie晶jing糖tang霜shuang析xi出chu，不bu粘zhan不bu燥zao。但dan是shi由you於yu原yuan料liao處chu理li不bu當dang，或huo糖tang煮zhu時shi沒mei有you掌zhang握wo好hao正zheng確que的de時shi間jian
，因yin而er使shi轉zhuan化hua糖tang急ji劇ju增zeng高gao，致zhi使shi產chan品pin發fa粘zhan
，糖tang霜shuang析xi不bu出chu。造zao成cheng不bu返fan砂sha的de主zhu要yao原yuan因yin是shi：⑴原料處理時，沒有添加硬化劑；⑵原料燙漂時間不夠，果膠沒有去盡；⑶糖漬時，糖液發稠
；⑷糖煮時間太短，糖漿發粘，糖液的濃度不足；⑸原料本身的果酸較多
；⑹在煮漬時，半成品有發酵現象。  

    解決的措施是：⑴在處理原料時，應添加一定數量的硬化劑
；⑵延長燙漂時間
，並在漂洗時盡量漂盡殘留的硬化劑；⑶在糖煮時，盡量采用新糖液，或添加適量的白砂糖。延長糖煮時間，使糖液濃度在42-44波美度；⑷調整糖液的pH值。返砂果脯都是中性，pH值應在7-7.5之間
，因此，含果酸較豐富的果實

，在原料前處理工序時，就要注意添加適量的堿性物質，進行中和；⑸密切注意糖漬的半成品，防止發酵。增加用糖量
，或添加防腐劑，不使半成品發酵。  

    七、糖液的重複使用  

    隨(sui)著(zhe)果(guo)脯(pu)生(sheng)產(chan)批(pi)量(liang)的(de)增(zeng)多(duo)和(he)產(chan)量(liang)的(de)增(zeng)大(da)，熬(ao)煮(zhu)過(guo)果(guo)實(shi)的(de)糖(tang)液(ye)越(yue)積(ji)越(yue)多(duo)以(yi)致(zhi)無(wu)處(chu)存(cun)放(fang)。廢(fei)棄(qi)不(bu)用(yong)自(zi)然(ran)是(shi)極(ji)大(da)的(de)損(sun)失(shi)
，如(ru)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)又(you)會(hui)嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。這(zhe)些(xie)糖(tang)液(ye)含(han)糖(tang)量(liang)高(gao)（一般達70%以上），且極大部分已成轉化糖，同時含有一定量的膠體物質
、懸浮物質及色素物質，因而呈粘稠度極大的褐色糖漿。對這些廢糖液如能合理處理，可供重複使用。  

    其處理方法是：  

    ⑴將糖液加熱至60℃左右，保持15分鍾。若粘稠度太大可酌情稀釋。⑵堿處理。配製好10%的石灰乳（石灰質量要好），按糖液:石灰乳為25:1（體積比）的比例將石灰乳添加於經加熱的糖液中
，充分攪拌，並調節pH值為6.5左右。而後置於70-80℃的水浴（也可直火）保溫15分鍾
，取出
，靜置10小時，使所產生的膠體絮團聚集下沉。⑶澄清。糖液中膠體團充分聚集下沉後，小心傾取上清液放好。⑷脫色。經上述澄清處理後的糖液呈紅褐色，必須要進行脫色處理。脫色劑采用濃度為30%的過氧化氫。按過氧化氫與糖液體積比為1:100的比例將過氧化氫添加於糖液中，充分攪勻
，於50℃水浴上保溫10分鍾，取出靜置，即可見紅褐色消失


，糖液呈淡黃色透明液體。  

    經此法處理過的糖液，可直接用於果脯加工而不影響產品的質量。使用時可全部或部分用此糖液

，可按產品要求不同而酌情控製。