白砂糖：14％
，潔淨幹燥的白色晶體，純度不低於99％；脫脂奶粉：8％
，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％

；蘋果醬：6％，細度6—8微米（um），新鮮
；口感細膩，有濃鬱蘋果香味；果膠：0．3％
；玉米澱粉：5％
；人造奶油：4％
；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm
；蘋果
、奶油香精適量；餘量為水。

二
、操作要點

①蘋果醬的製備。選用上等優質蘋果進行預處理（選果、去蒂、去爛果

、清洗、去果皮、去果核），然後用粉碎機進行粉碎

，再用膠體磨進行微細化處理
，使其口感細膩，細度要求在6—8微米（um），過濾
，殺菌（溫度80℃，時間30分鍾），冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調製。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米澱粉
、蘋果醬、乳化劑、適(shi)量(liang)的(de)水(shui)。果(guo)膠(jiao)在(zai)投(tou)料(liao)配(pei)料(liao)前(qian)應(ying)預(yu)先(xian)與(yu)自(zi)身(shen)重(zhong)量(liang)十(shi)倍(bei)的(de)砂(sha)糖(tang)混(hun)均(jun)勻(yun)後(hou)再(zai)進(jin)行(xing)投(tou)料(liao)，以(yi)免(mian)果(guo)膠(jiao)顆(ke)粒(li)之(zhi)間(jian)發(fa)生(sheng)膠(jiao)粘(zhan)，影(ying)響(xiang)溶(rong)化(hua)速(su)度(du)。將(jiang)上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)配(pei)料(liao)鍋(guo)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。

③調酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合後配製成溶液
，供調酸用。第一次調酸時
，控製料液的PH值在3．4—3．8之間
，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩定現象，對料液的穩定性至關重要。第一次調酸後，料液中加入脫脂乳
、使料液的PH值上升到4.2—4.3之間，此時進行第二次調酸

，把料液的PH值調至3．6—3．8之間。

④殺菌。溫度控製在70—80℃
，時間30分鍾。

⑤均質。壓力控製在15－17兆帕（MPa），溫度控製在60—70℃。均質是冰淇淋生產的關鍵環節，由於本產品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質的蘋果醬等原料。如果均質不好，則脂肪上浮
，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產品粗糙。

⑥冷卻、老化。將均質後的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時。

⑦凝凍。將老化後的冰淇淋料在-2—-4℃進行凝凍，此時加入香精
、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

⑧灌裝、包裝。將凝凍後的冰淇淋料按不同的規格要求進行灌裝、包裝。

⑨硬化、檢驗、成品。將灌裝、包裝後的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫中冷凍6—7小時，然後檢驗合格
，即為成品，在-18℃貯藏保存。

三
、質量標準①感官指標。色澤：鮮亮風味：具有濃鬱的蘋果味
，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。②理化指標。符合國家標準。③微生物指標。細菌總數：≤15000個/毫升，大腸杆菌數：≤450個/100毫升
，致病菌：不得檢出。