1
、備料：西瓜皮10公斤，蔗糖9公斤，石灰1公斤。

2
、原料預處理：將西瓜皮洗淨，削去表層青皮和內層瓜瓤
，切成長5厘米、寬1厘米的條狀。

3、硬化：將石灰置於10公斤涼水中化開，隨後將瓜條倒入，並用木板把瓜條壓住，使之能完全浸入石灰水中
，持續浸泡6－8小時，可達到良好的硬化效果。

4、漂洗：將經過硬化處理的瓜條置於水槽中
，用流動清水將石灰洗淨，並瀝幹水分。

5、糖醃：將瀝幹水分的瓜條鋪在缸內

，一層瓜條加一層蔗糖

，醃至第二天加入2公斤蔗糖，至第二天再加入2公斤蔗糖
，繼續醃製1天即可。

6
、糖煮和糖漬：將醃製的糖液放入鍋內煮開後倒入瓜條，煮20分鍾，倒入盆內，使糖液淹沒瓜條，浸漬2－3天。

7、糖熬：先將瓜條從糖液中撈出，將糖液倒入鍋內煮沸後再加入瓜條，煮沸後不斷翻動，煮沸30分鍾左右
，使糖液溫度達到115－120℃，此時水分蒸發較快

，當糖液呈粘稠狀即可出鍋。

8、糖液返霜：瓜(gua)條(tiao)出(chu)鍋(guo)後(hou)用(yong)鍋(guo)鏟(chan)繼(ji)續(xu)翻(fan)動(dong)，使(shi)糖(tang)漿(jiang)全(quan)部(bu)沾(zhan)在(zai)瓜(gua)條(tiao)上(shang)
，瓜(gua)條(tiao)表(biao)麵(mian)稍(shao)幹(gan)時(shi)即(ji)停(ting)止(zhi)翻(fan)動(dong)，以(yi)免(mian)瓜(gua)條(tiao)上(shang)的(de)糖(tang)砂(sha)脫(tuo)落(luo)，同(tong)時(shi)將(jiang)瓜(gua)條(tiao)鋪(pu)在(zai)案(an)板(ban)上(shang)散(san)開(kai)冷(leng)卻(que)

，待(dai)瓜(gua)條(tiao)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)蔗(zhe)糖(tang)結(jie)晶(jing)
、出現白霜時即得到瓜皮糖條成品。

二、瓜皮果脯的製作

1
、備料：西瓜皮10公斤，蔗糖6公斤
，檸檬酸5克。

2、原料預處理：將西瓜皮洗淨，削去表層青皮和內層瓜瓤，切成長5厘米、寬2厘米的長方條。

3、糖煮和糖漬：取淨化水6公斤倒入鍋中加熱，同時加入4公斤蔗糖和5克檸檬酸
，待蔗糖和檸檬酸溶解後放入瓜條，用大火煮15分鍾左右
，使瓜條軟透，隨後離火，讓瓜條在糖液中浸漬5小時左右。

4、第二次糖煮和糖漬：將2公斤蔗糖加入鍋中，與原有的糖液和瓜條一起上火煮沸15－20分鍾，使糖液濃縮，隨後離火。讓煮好的瓜條在糖液中浸漬5－6小時。

5
、幹燥：把瓜條撈出
，置於竹屜上瀝幹糖液
，曬幹或烘幹至瓜條不粘手時，即得到瓜皮果脯成品。

三、瓜皮果醬的製作

1、備料：西瓜皮10公斤，蔗糖15公斤，澱粉糖漿1．5公斤，瓊脂100克，檸檬酸70克。

2、原料預處理：將西瓜皮洗淨
，削去表層青皮和內層瓜瓢
，隨後切成碎塊
，置於絞肉機中絞碎
，得到細粒狀瓜肉。
3、第一次糖煮：先將蔗糖配成濃度70％左右的濃糖液，取一半倒入鍋中，再將絞碎的瓜皮肉加入，拌勻，煮沸15－20分鍾。

4、第二次糖煮：將剩餘的糖液和澱粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達到65％左右時，加入預先溶化好的瓊脂液

，繼續煮沸10－15分鍾，待可溶性固形物達到70％左右時，即可出鍋。

5、裝耀：醬體出鍋後趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，並旋緊瓶蓋。

6、殺菌：將瓶裝醬放入90℃左右的熱水中浸泡15分鍾進行殺菌，完成後依次置於60℃、40℃的熱水中分級冷卻，冷卻完成後即得到瓶裝的瓜皮果醬成品。

四
、果膠的提取果膠是食品加工中常用的增稠劑
、穩定劑，西瓜皮中果膠含量豐富，是提取果膠的良好原料。以下是西瓜皮中果膠的提取技術。

1、原料清洗：選用新鮮、無腐爛的西瓜皮，除去泥沙
，清洗幹淨。

2、蒸料：為了殺滅活細胞中的果膠酶
，將洗淨的瓜皮放進蒸籠中，蒸至瓜皮變軟
、有水析出滴下為度。

3
、壓榨：將蒸透的瓜皮放入布袋內壓榨，盡量榨幹
，除去組織細胞中的水分和溶解於其中的糖類、無機鹽等物質
，以提高果膠的純度。

4、水解：將榨幹的原料置於耐腐蝕的容器中，加入瓜皮量3－4倍的水，加酸調pH值至2左右
，加熱至98－100℃，保持一定時間。此步操作要掌握好酸度、溫度、時間，若酸度大
、溫度高，則需要時間較短，否則，果膠水解過度
；若酸度小

、溫度低，則需要時間較長，否則，果膠水解不出。

5
、過濾：用布袋壓榨過濾，收集濾液，把濾渣進行第二次水解。

6、第二次水解：濾渣加2倍水，以適量酸調節PH值至2左右
，用上述方法再水解過濾1次
，棄去濾渣
，合並兩次濾液。

7、脫色：在濾液中加入0．3－0．5％的活性炭
，在55－60℃下脫色30分鍾，收集濾液。

8
、濃縮：將脫色後的液體進行真空濃縮至固形物含量達到8％。

9、醇析：在濃縮液中加入濃度為90％的乙醇，用量為濃縮液的2倍。當乙醇加入後，即可觀察到果膠絮凝析出，待果膠絮凝完全後進行壓榨。

10
、壓榨：將絮狀果膠裝入細布袋，壓除液體。

11
、醇洗：將榨得的果膠用5％的乙醇洗滌，隨後榨去乙醇。

12、幹燥：將固體果膠置於搪瓷盤中，在65－75℃溫度下烘烤，待水分降至8％以下即可。

13、粉碎：將烘幹後的固體果膠在幹燥的環境中進行研磨粉碎，過60目篩後即得到果膠成品。