1．選紅透的鮮棗
，將破皮、蟲蛀、未wei熟shu透tou的de剔ti除chu，用yong清qing水shui洗xi淨jing，放fang入ru煮zhu沸fei的de水shui中zhong，邊bian煮zhu邊bian攪jiao拌ban。用yong手shou輕qing輕qing捏nie住zhu棗zao的de兩liang端duan，如ru能neng捏nie著zhe棗zao核he，並bing且qie在zai用yong刀dao切qie時shi切qie麵mian為wei青qing白bai色se，應ying將jiang棗zao迅xun速su撈lao出chu。如切麵呈白色，則煮的時間不夠；ruochenghonghuangse，zezhuguoletou。jianglaochudezaofangrulengshuizhongjileng，zaoshenkaishishousuo，chanshengximidewenli，jiqiadaohaochu。ruowuwenli，xumashangjianchuzhongzhu。jianglengtoudezaolaochu，lianggan。

2．在地下挖深1．5米、寬0．83米

、長6米的熏窖，用磚砌窖牆，基部0．5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔
，將煮好的棗入在箔上熏烤
，上麵用葦席覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過0．66米，熏3個小時後，棗身發汗
，火逐漸減小。

3．熏製時
，棗溫應控製在60～70攝氏度，每次點火後
，熏6小時
，停火後用餘熱悶6小時
，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍
，小棗熏5遍。熏製時間應逐次減少。整個熏製周期為5～8天，1千克棗可出300克熏棗。

4．熏棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應該用小火時
，若火力過大
，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。