糖tang水shui桔ju子zi罐guan頭tou糖tang液ye白bai色se混hun濁zhuo的de現xian象xiang，在zai各ge個ge生sheng產chan廠chang家jia的de產chan品pin中zhong都dou不bu同tong程cheng度du地di存cun在zai。這zhe種zhong白bai濁zhuo物wu質zhi雖sui然ran不bu影ying響xiang食shi用yong價jia值zhi
，但dan由you於yu糖tang液ye的de白bai濁zhuo影ying響xiang外wai觀guan和he內nei在zai質zhi量liang，因yin而er降jiang低di產chan品pin合he格ge率lv
，降jiang低di商shang品pin價jia值zhi
，甚shen至zhi造zao成cheng經jing濟ji損sun失shi，所suo以yi這zhe是shi生sheng產chan中zhong一yi個ge需xu要yao加jia以yi解jie決jue的de問wen題ti。

    1白濁現象的產生及其原因

    tangshuijuziguantoudebaizhuoxianxiang

，shizhizhiyechuxianhunzhuo，yanzhongshichanshengchendian
，jubanbeibushanangbingchuyoubaidianxichu。zhexiebaisehunzhuochendianwuzhuyaochengfenshijupigan，tayuezhanhunzhuowuzhide57%左右
，其次是果膠及少量的蛋白質。桔皮苷、果膠在桔皮桔絡中含量最多，其次為瓤囊內


、外皮及砂囊中，果汁中較少。桔皮苷為柑桔類果實苦味的來源，含量隨品種及成熟程度而異。

    桔皮苷在稀酸中加熱或隨著果實的成熟
，逐漸起水解作用，生成桔皮素

、葡萄糖和鼠李糖：

    C28H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

    桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖

    桔皮苷難溶於水，而易溶於酒精及堿液中。溶於堿液中呈黃色，溶解度隨著溫度和PH值的增高而加大。但這兩種作用是可逆的，pH值及溫度逐漸降低時
，溶解了的桔皮苷就生成白色沉澱析出。在pH4時(shi)
，其(qi)溶(rong)解(jie)度(du)最(zui)小(xiao)。析(xi)出(chu)的(de)沉(chen)澱(dian)在(zai)顯(xian)微(wei)鏡(jing)下(xia)呈(cheng)針(zhen)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)，它(ta)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)溶(rong)解(jie)度(du)極(ji)低(di)。罐(guan)頭(tou)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)這(zhe)種(zhong)沉(chen)澱(dian)常(chang)常(chang)呈(cheng)白(bai)色(se)混(hun)濁(zhuo)狀(zhuang)態(tai)
，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)汁(zhi)液(ye)中(zhong)含(han)有(you)果(guo)膠(jiao)所(suo)致(zhi)。據(ju)研(yan)究(jiu)

，罐(guan)頭(tou)糖(tang)液(ye)中(zhong)桔(ju)皮(pi)苷(gan)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)隨(sui)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)而(er)異(yi)，約(yue)在(zai)12~20mg%之間，當溶液中含量超過時
，就會析出結晶，從而降低了糖液的透明度。

    yibaneryan，jingguobaowenzhuzanghoudetangshuijuziguantou
，suizhekuwendejiangdi
，yirongjiedejupigansuitangyewendudejiangdierzhujianjiejingxichu，yuzhiyezhongdeguojiaojiehechengxixiaokeli，bianhuichanshengbaisehunzhuoxianxiangshenzhichendian。ciwai

，tangshuijuziguantouchanshengbaizhuoxianxiangdezhuyaoyuanyinhaiyou：

    1.1沒有選擇優良的原料品種

    rushangsuoshu，guantouzhongdebaisechendianwushiyouguorouzhongdejupigannanrongyushuierzaitangyezhongxichujiejingsuozhi。youguanziliaobiaoming
，butongdeganjupinzhong，qijupigandehanliangyebuxiangtong。ruwenzhoumigandejupiganhanliangjiufeichangshao，huangyanbendizaohesichuanfujudejupiganhanliangzexiangduiduoyidian，erluganhejiaogandejupiganhanliangweizuiduo。lingwai，tongyipinzhongdejupiganhanliangyouyuqihou、土壤及成熟度種植條件等各種因素有密切關係
，成熟度越低的桔子
，製成糖水罐頭後，其沉澱也越嚴重。

    2.2原輔料的處理不妥當

    在糖水罐頭加工過程中
，對原輔料處理不妥
，如糖液過濾不盡，本身含有雜質；桔瓣破裂過多，砂瓤外散，同時流出的汁液在高溫殺菌時因膠體凝聚而出現沉澱；堿液去皮不夠，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度極小而發生白色沉澱。

    3.3加工用水硬度過高

    當桔子罐頭加工用水硬度過高
，水中的鈣
、鎂離子與桔瓣及糖液中的有機酸結合生成不溶性的鈣和鎂鹽沉澱，使糖液混濁不清。

    3.4生產中吸入汙濁冷卻水

    由you於yu罐guan頭tou在zai封feng蓋gai時shi不bu嚴yan，在zai高gao溫wen殺sha菌jun中zhong，罐guan蓋gai內nei橡xiang膠jiao圈quan直zhi接jie遇yu高gao溫wen沸fei水shui而er軟ruan化hua，至zhi罐guan頭tou冷leng卻que時shi
，罐guan中zhong內nei容rong物wu因yin溫wen度du下xia降jiang而er收shou縮suo，形xing成cheng一yi定ding的de真zhen空kong度du，從cong而er因yin外wai壓ya高gao於yu內nei壓ya而er從cong橡xiang膠jiao軟ruan化hua處chu吸xi入ru汙wu濁zhuo的de冷leng卻que水shui
，形xing成cheng汙wu染ran糖tang液ye的de“濁源”，如果吸入量較多

，3~4天內就會出現明顯的混濁
，嚴重時會導致整個罐頭糖液模糊不清。