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一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現象。褐變反應有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。
酶褐變，必須同時具備三個條件：即多酚類物質、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發生，就必須對這些條件進行控製處理。
防fang止zhi果guo蔬shu的de酶mei褐he變bian比bi較jiao有you效xiao的de是shi抑yi製zhi多duo酚fen酶mei的de活huo性xing，其qi次ci是shi防fang止zhi果guo蔬shu原yuan料liao與yu氧yang的de接jie觸chu。通tong常chang可ke采cai用yong適shi當dang加jia熱re的de方fang法fa使shi酚fen酶mei及ji其qi他ta所suo有you的de酶mei類lei失shi去qu活huo性xing，故gu果guo蔬shu生sheng產chan中zhong常chang采cai用yong原yuan料liao漂piao燙tang方fang法fa滅mie酶mei。還hai可ke采cai用yong化hua學xue藥yao品pin處chu理li的de方fang法fa，通tong過guo加jia入ru多duo酚fen氧yang化hua酶mei的de強qiang抑yi製zhi劑ji來lai抑yi製zhi酶mei的de活huo性xing。另ling外wai，調tiao節jiepH值也能達到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值範圍在6~7之間，因此，降低介質的pH值，可抑製酶的催化作用。最後驅氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑製。
而非酶促褐變則複雜得多，如邁拉德反應、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。1.邁拉德反應（即羰氨反應）。它是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛、酮類之間的反應。羰基化合物單獨存在時，也有可能發生褐變，而與氨基酸、蛋白質共存時，更有促進作用。褐變的反應速度，與參與反應的糖和氨基化合物結構、水的存在（基質濃度）、溫度、pH值有關。2.抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)褐(he)變(bian)。因(yin)植(zhi)物(wu)體(ti)內(nei)含(han)有(you)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)氧(yang)化(hua)酶(mei)，當(dang)果(guo)蔬(shu)組(zu)織(zhi)破(po)壞(huai)，又(you)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)時(shi)，能(neng)使(shi)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)迅(xun)速(su)被(bei)破(po)壞(huai)。而(er)且(qie)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)本(ben)身(shen)即(ji)可(ke)被(bei)氧(yang)化(hua)而(er)造(zao)成(cheng)褐(he)變(bian)。3.葉ye綠lv素su脫tuo鎂mei褐he變bian。綠lv色se蔬shu菜cai在zai加jia熱re處chu理li時shi，與yu葉ye綠lv素su共gong存cun的de蛋dan白bai質zhi受shou熱re凝ning固gu，使shi葉ye綠lv素su遊you離li於yu植zhi物wu體ti中zhong，葉ye綠lv素su轉zhuan變bian為wei脫tuo鎂mei葉ye綠lv素su，使shi之zhi失shi去qu鮮xian綠lv色se而er顯xian呈cheng褐he色se。
避(bi)免(mian)果(guo)蔬(shu)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)法(fa)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)應(ying)用(yong)護(hu)色(se)防(fang)褐(he)劑(ji)及(ji)低(di)溫(wen)貯(zhu)存(cun)來(lai)控(kong)製(zhi)褐(he)變(bian)。美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)反(fan)應(ying)，幾(ji)乎(hu)可(ke)以(yi)說(shuo)全(quan)部(bu)食(shi)品(pin)都(dou)有(you)發(fa)生(sheng)這(zhe)種(zhong)反(fan)應(ying)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。傳(chuan)統(tong)上(shang)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)來(lai)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)，可(ke)是(shi)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)一(yi)些(xie)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。檸(ning)檬(meng)酸(suan)與(yu)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)結(jie)合(he)可(ke)成(cheng)為(wei)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)。
二、切割果蔬的護色
除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質與*會引起果蔬的變色。
丹寧物質所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現象之一。①由酶和單寧物質引起的褐變。②danningyujinshulizidebianse。jiaoxingmeishizisuanxingdanningyusanjiatielizibianlanheise，erchafenxingdanningyusanjiatielizibianlvheise。danningwuzhiyuxichangshijiangongreshichengmeiguise。yinci，zaiguoshujiagongzhongyaoshaoshiyongtiexizhigongqiju。③單寧遇堿變黑色。這在使用堿去皮的果蔬加工中應特別注意。④單寧在酸性條件下加熱會形成粉紅色的“紅粉”。在花生內皮中含有少量這種物質。
果蔬中所含*分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性*為廣義的類黃酮類化合物，包括花*和花黃素，非水溶性*為類胡蘿卜素和葉綠素。這些*性質不穩定，極易變色或褪色。1.花*在酸性到中性的範圍變化時，會由紅色逐漸趨向於紫色。花*遇鐵會變成灰紫色，遇錫會變成紫色。2.花hua黃huang素su在zai堿jian性xing條tiao件jian下xia，生sheng成cheng查zha耳er酮tong類lei物wu質zhi，呈cheng現xian出chu黃huang至zhi褐he色se。花hua黃huang素su在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia如ru遇yu鐵tie離li子zi變bian綠lv色se或huo藍lan色se。花hua黃huang素su還hai有you與yu鋁lv螯ao合he的de作zuo用yong，造zao成cheng顏yan色se發fa暗an。在zai蘆lu筍sun和he使shi用yong洋yang蔥cong的de製zhi品pin生sheng產chan中zhong如ru使shi用yong鋁lv製zhi器qi具ju，會hui見jian到dao這zhe種zhong色se澤ze變bian暗an的de現xian象xiang發fa生sheng。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-huluobusuzaisuanxingshibuwending，ruojianxingshijiaowending。zaidinongdushichengchenghuangsezhihuangse，gaonongdushichengchenghongse。zhongjinshulizi，tebieshitielizikeshiqituise。
在加工、包裝、流通過程中，防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然*護色伴侶，即“護色劑F”型。它對天然*在食品中所處的環境和不同的天然*的穩定性有著廣泛的護色適應性，特別適用於食用天然*在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護色。
