脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜
、食用菌類、白菜
、甘藍和薑等。

    脫水幹製方法有自然曬幹及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風幹製、微波幹製、膨化幹製、紅外線及遠紅外線幹製
、zhenkongganzhideng。muqianshucaituoshuiganzhiyingyongbijiaoduodeshirefengganzaotuoshuihelengdongzhenkongganzaotuoshui，lengdongzhenkongtuoshuifashidangqianyizhongxianjindeshucaituoshuiganzhifa，chanpinjikebaoliuxinxianshucaiyuanyoudese、香
、味
、形
，又具有理想的快速複水性。現將熱風幹燥脫水蔬菜和冷凍真空幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

    一、熱風幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

    １、原料挑選　選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、幹gan癟bie部bu分fen。以yi八ba成cheng成cheng熟shu度du為wei宜yi，過guo熟shu或huo不bu熟shu的de亦yi應ying挑tiao出chu，除chu瓜gua類lei去qu籽zi瓤rang外wai，其qi他ta類lei型xing蔬shu菜cai可ke用yong清qing水shui衝chong洗xi幹gan淨jing，然ran後hou放fang在zai陰yin涼liang處chu晾liang幹gan
，但dan不bu宜yi在zai陽yang光guang下xia曝pu曬shai。

    ２、切削、燙漂　將洗幹淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時


，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟
，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時間為２—４分鍾。葉菜類最好不燙漂處理。３、冷卻、瀝水　預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水衝淋），shiqixunsujiangzhichangwen。lengquehou，weisuoduanhongganshijian，keyonglixinjishuaishui
，yekeyongjianyishougongfangfayali
，daishuilijinhou
，jiuketankaishaojialiangshai，yibeizhuangpanhongkao。

    ４
、烘幹　應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘幹時的含水率。烘幹一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房
，采用逆流鼓風幹燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘幹機，烘幹溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度幹燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快幹燥

，一般烘幹時間為５小時左右。５、分檢、包裝　脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，並進行密封
、裝箱
，然後上市。

    二、冷凍真空幹燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

    １、原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。

    ２、清洗　去除蔬菜表麵泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.5５％—１％鹽酸溶液或0.05％—0.1％高錳酸鉀或600毫克／公斤漂白粉浸泡數分鍾進行殺菌，再用淨水漂洗。

    ３、去皮　根gen莖jing類lei蔬shu菜cai應ying去qu皮pi處chu理li。化hua學xue堿jian液ye去qu皮pi原yuan料liao損sun耗hao率lv低di，但dan出chu口kou產chan品pin一yi般ban要yao求qiu人ren工gong去qu皮pi或huo機ji械xie去qu皮pi，去qu皮pi後hou必bi須xu立li即ji投tou入ru清qing水shui中zhong或huo護hu色se液ye中zhong，以yi防fang褐he變bian。

    ４、切分成型　將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分後易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

    ５
、燙漂　一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80℃—100℃；時間為幾秒種到數分鍾不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽
、糖

、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

    ６
、冷卻　燙漂結束後應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

    ７
、瀝幹　冷(leng)卻(que)後(hou)

，蔬(shu)菜(cai)表(biao)麵(mian)會(hui)滯(zhi)留(liu)一(yi)些(xie)水(shui)滴(di)，這(zhe)對(dui)凍(dong)結(jie)是(shi)不(bu)利(li)的(de)，容(rong)易(yi)使(shi)凍(dong)結(jie)後(hou)的(de)蔬(shu)菜(cai)結(jie)成(cheng)塊(kuai)，不(bu)利(li)於(yu)下(xia)一(yi)步(bu)真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)。方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)離(li)心(xin)甩(shuai)幹(gan)式(shi)。

    ８
、凍結　瀝幹後的物料快速急凍，凍結溫度一般在—30℃以下，為下一步真空幹燥作好準備。

    ９、真空幹燥　預yu凍dong後hou的de蔬shu菜cai放fang入ru真zhen空kong容rong器qi由you借jie助zhu真zhen空kong係xi統tong將jiang窗chuang口kou內nei壓ya力li降jiang到dao三san相xiang點dian以yi下xia，由you加jia熱re係xi統tong供gong熱re給gei物wu料liao，使shi物wu料liao水shui分fen逐zhu漸jian蒸zheng發fa，直zhi到dao幹gan燥zao至zhi水shui分fen終zhong點dian為wei止zhi。

    １０、分檢計量　冷凍幹燥後的產品應立即分檢
，剔除雜質及等外品
，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

    １１
、包裝　用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。