一、什麼叫切割果蔬

    近年來，在我國大中城市的超市及快餐業中出現一種新式的食用方便、快捷
、有營養的果蔬加工產品
，我們稱之為切割果蔬
，亦可叫半加工果蔬。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗
、整修
、去皮、切qie分fen等deng步bu驟zhou

，最zui後hou用yong塑su料liao薄bo膜mo袋dai或huo以yi塑su料liao托tuo盤pan盛sheng裝zhuang外wai覆fu塑su料liao膜mo包bao裝zhuang
，供gong消xiao費fei者zhe立li即ji食shi用yong或huo餐can飲yin業ye使shi用yong的de果guo蔬shu鮮xian食shi加jia工gong產chan品pin。切qie割ge果guo蔬shu雖sui然ran屬shu於yu淨jing菜cai範fan疇chou，但dan比bi普pu通tong淨jing菜cai要yao求qiu更geng高gao的de科ke技ji含han量liang
，集ji蔬shu菜cai保bao鮮xian、加工技術於一體，是一個綜合的技術工程。

    二
、切割果蔬的加工技術

    作為切割果蔬的主要種類有蘋果、梨、菠蘿、香蕉、桃。洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜

、甘藍等等。

    用於去皮切割的水果
、蔬菜必須容易清洗及去皮，並且原料必須是優質的。加工前正確的貯存及仔細的修整對具有良好質量的果蔬加工產品來說非常重要。

    但不是所有的品種都適合半加工生產。如胡蘿卜、馬鈴薯、蕪菁、甘藍、洋蔥對品種選擇就非常重要。例如，多汁的胡蘿卜

、蕪青、甘藍品種不適合用來生產要求數天貨架期的絞碎產品
，而對馬鈴薯來說
，如果選用品種不適合
，則易出現褐變及較差的風味。

    去皮、切分

    在工業化生產中
，通常采用機械、化學或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮

，因為機械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果

、蔬菜的細胞壁，使細胞汁液大量流出，增加了微生物生長及酶褐變的可能性
，因而損害了產品質量。

    此外，切割大小對產品的品質也有影響
，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質要比後者差得多。切割的越碎，果蔬切割表麵積就越大
，不利保存。

    切割時使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）.切割機械要安裝牢固
，因為振動的機械會損害果蔬切片的表麵。

    清潔

、洗滌與瀝幹

    一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，如大白菜
、結球甘藍切絲後須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標準並且溫度最好低於5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)等(deng)，可(ke)減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)及(ji)阻(zu)止(zhi)酶(mei)反(fan)應(ying)，因(yin)而(er)能(neng)改(gai)善(shan)貨(huo)架(jia)期(qi)及(ji)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。據(ju)報(bao)道(dao)
，去(qu)皮(pi)或(huo)切(qie)分(fen)前(qian)或(huo)後(hou)
，清(qing)洗(xi)水(shui)中(zhong)含(han)氯(lv)量(liang)或(huo)檸(ning)檬(meng)酸(suan)量(liang)為(wei)100毫克/升～200毫克/shengshikeyouxiaoyanchanghuojiaqi。danshiyonglvchulihou，shucaiyuanliaoyingjinxingqingxiyijianshaolvnongduzhiyinyongshuibiaozhun，fouzehuidaozhichanpinliebaijiweinian，qiejuyoucanliulvdechouqi。

    切割蔬菜洗淨後，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水後的蔬菜如還附有1%以上的水分
，通常采用離心脫水機加以除去。

    就水果、蔬菜而言，如去皮的蘋果、梨(li)和(he)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)，主(zhu)要(yao)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)是(shi)褐(he)變(bian)，褐(he)變(bian)造(zao)成(cheng)外(wai)觀(guan)極(ji)差(cha)。傳(chuan)統(tong)上(shang)，一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)來(lai)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)，可(ke)是(shi)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)一(yi)些(xie)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。檸(ning)檬(meng)酸(suan)與(yu)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)結(jie)合(he)很(hen)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)。蘋(ping)果(guo)梨(li)切(qie)片(pian)用(yong)0.05摩爾/升抗壞血酸、檸檬酸。氯化鈣、焦磷酸二鈉保鮮液處理1分鍾

，在0℃-5℃下可貯存一周而不褐變。

    切割果蔬生產中的最後操作是包裝。在製備生鮮的水果、蔬菜時
，使用最多的包裝方法是map.即獲得一個組分為2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧氣及其餘為氮氣的氣體環境。

    據國外研究
，采用乙烯--乙酸乙烯共聚物（eva）與定向聚丙烯（opp）jidimidujuyixixiangjiehehuotaocicailiaoyujuyixixiangjiehedehunhebaozhuangcailiaozaitouqixingfangmianjunbiguangfanyingyongyushalabaozhuangdejuyixihuodingxiangjubingxiyaohaodeduo。baozhuangzaizhexiehunhecailiaozhongdeganlansihecasuidehuluobuzai5℃下貯存，可獲得7天～8天的貨架期，比采用蔬菜包裝業中通常使用的定向聚丙烯包裝能延長貨架期2天～3天。

    貯存、配送及零售

    一般來說。溫度是影響貨架期的主要因子。切割果蔬包裝後
，應立即放人冷庫中貯存，貯存溫度必須≤5℃yihuodezugoudehuojiaqijiquebaochanpinshiyonganquan。zhucunshi，baozhuangxiaodaiyaobaifangchengpingbanzhuang，fouzechanpinzhongxinbubuyilengque
，tebieshifangrenzhixiangzhongzhucunshi，gengyingzhuyi。

    配送時，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方麵應注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動，高於5℃
，不利於產品品質保持；另一方麵，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來解決車門頻繁開閉造成的品溫波動，如切割甘藍用0.04毫米的聚乙烯袋包裝後放人發泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞

，在30℃的環境下，經過12小時，品溫能夠保持在25℃以下。

    零售時，為保持產品品質

，應配備冷藏設施如冷櫃等
，貯存溫度應≤5℃。