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幹燥貯藏
一、食品幹藏的概念
一種說法：指在自然或控製條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質的水平後並始終保持低水分的保藏方法。
脫水加工的特點和好處：
（1）延長保藏期
（2）某些食品幹製後，重量減輕、體積縮小，可節省包裝和運輸費用；
（3）帶來了方便性
（4）設備可好可差
二、食品幹藏原理
1、水分活度
我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。
2、影響幹製的因素
幹製過程就是水分的轉移和熱量的傳遞， 即溫濕傳遞， 對這一過程的影響因素主要取決於幹製條件（由幹燥設備類型和操作狀況決定）以及幹燥物料的性質。
幹製條件的影響：A 溫度B 空氣流速C 空氣相對濕度D 大氣壓力和真空度E 蒸發和溫度
最適宜的幹製工藝條件為：使幹製時間最短、熱能和電能的消耗量最低、幹製品的質量最高。
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02
食品低溫貯藏
冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：
一類是冷藏製品，另一類是凍藏製品。冷凍食品具有方便、衛生和經濟等特點。
一、食品冷凍保藏原理
食品冷凍保藏就是利用低溫以控製微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。
冷藏製品是否能成功地推向消費者除了本身質量以外，最重要的是冷藏鏈是否完善。冷藏鏈涉及到冷凍設備、高溫庫、冷凍運輸及冷櫃零售。
二、食品冷藏
1、食品的冷卻
是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。常用的方法有冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等。食品冷卻的速度取決於食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小。
2、食品的冷藏
a、影響冷藏食品冷藏效果的因素
（1）影響新鮮製品冷藏效果的因素有以下方麵：
食品原料的種類、生長環境；製品收獲後的狀況（比如是否受到機械損傷或微生物汙染、成熟度如何等） ;運輸、儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。
（2）影響加工製品冷藏效果的因素包括：製品種類；加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時的衛生控製狀況；包裝的阻隔能力；運輸、儲藏及零售時的溫度狀況；冷卻方法
b、冷藏工藝條件
（1）貯藏溫度
（2）空氣相對濕度
（3）空氣流速
3、食品冷藏時的變化
（1）水分蒸發
（2）冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低於某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現象， 最明顯的症狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色， 像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害。
（3）生化作用為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲後還有個後熟過程。
（4）脂類的變化
（5）澱粉老化。普通的澱粉大致由20%直鏈澱粉和80%支鏈澱粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的澱粉叫β-澱粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。
（6）微生物增殖
（7）寒冷收縮宰後的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮， 以後即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫冷凍收縮。
三、食品的凍結和凍藏
食品的凍結或凍製就是運用現代凍結技術（包括設備和工藝）在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到它的凍結點（即冰點） yixiayuqidedongzangwendu，shitasuohandequanbuhuodabufenshuifen，suizheshipinneibureliangdewaisanerxingchengbingjingti，yijianshaoshengminghuodongheshenghuabianhuasuobixudeyetaishuifen，bingbianyuyunyonggengdidezhuzangwendu，yizhiweishengwuhuodonghegaodujianhuanshipindeshenghuabianhua，congerbaozhengshipinzailengzangguochengzhongdewendingxing。
1、凍結方法：速凍和緩凍
a、空氣凍結法；b、間接接觸凍結法；c、直接接觸凍結法
2、食品凍結與凍藏技術
速凍食品的質量總是高於緩凍食品；速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小；凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，能及時阻止凍結時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短。
一般認為，-12℃是食品凍藏的安全溫度， -18 ℃以下則能更好地保持食品的品質，目前國內外大多數的食品凍藏溫度都在-18℃以下，常見的範圍在-18~-35 ℃。
冷凍鏈（cold chain） 是指從食品的生產到運輸，銷售等環節組成的完整的鏈狀體係。
TTT是指時間-溫度-品質耐性。相對品質的允許時間與溫度的程度，用以衡量在冷凍鏈的不同環節中不同溫度下食品品質的耐性，根據不同環節、條件下凍藏食品品質的下降情況，確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。
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3、凍製或凍結前對原料加工的工藝要求
果蔬凍製前都應先加工處理；水果也要像蔬菜那樣進行清理和清洗，清除雜質，降低微生物汙染；肉製品一般在凍製前並不需要特殊加工處理
4、食品在凍結凍藏過程中的變化
凍結食品會發生食品組織瓦解、質地改變、乳狀液被破壞、蛋白質變性等
5. 凍製品的包裝和貯藏
a、包裝；b、貯藏
03
食品的化學保藏
一、食品化學保藏的定義和特點
1、食品添加劑及其使用
食品添加劑是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質。
2、化學保藏
食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。
特點：屬於一種暫時性的或輔助性的保藏方法。
食品添加劑和食品配料的區別：
食品添加劑：需要經過毒理學檢驗，並有一定的ADI值，用量比較小。
食品配料：是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上
二、食品防腐劑
從廣義上講， 凡是能抑製微生物的生長活動， 延緩食品腐敗變質或生物代謝的製品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。對微生物具有殺滅、抑製或阻止生長作用的食品添加劑都稱為防腐劑。
食品防腐劑應具備的條件：
（1）本身應該經過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量範圍內對人體無害；
（2）對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量及風味；
（3）添加於食品後能被分析鑒定出來。
防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑，按其來源和性質可分為有機防腐劑和無機防腐劑。
抑製微生物繁殖的物質稱為抑菌劑，在使用限量範圍內，其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線。
shajunjiheyijunjidezuidaqubieshi，shajunjizaiqishiyongxianliangfanweineinengtongguoyidingdehuaxuezuoyongshasiweishengwu，shizhibunengqinranshipin，zaochengshipinbianzhi。anqimiejuntexingkefenweisanlei：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。
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1、無機類防腐劑
還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉
包括過氧化物和氯製劑兩類。過氧化氫、過氧乙酸、臭氧
二氧化碳其他無機類防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽類
2、有機類防腐劑
對羥基苯甲酸酯類苯甲酸（ 安息香酸）及其鹽類山梨酸及其鹽類
苯ben甲jia酸suan和he苯ben甲jia酸suan鈉na是shi以yi未wei解jie離li的de分fen子zi起qi抑yi菌jun作zuo用yong。苯ben甲jia酸suan及ji其qi鈉na鹽yan在zai酸suan性xing條tiao件jian下xia防fang腐fu效xiao果guo良liang好hao，但dan對dui產chan酸suan菌jun的de抑yi製zhi作zuo用yong卻que較jiao弱ruo，所suo以yi該gai類lei防fang腐fu劑ji最zui好hao在zai時shi食shi品pinpH值為2.5-4.0shishiyong，yibianchongfenfahuifangfujidezuoyong。qiyijunjiliyubenjiasuanjibenxiangtong，zhuyaoshiweishengwuxibaohuxixitonghedianzichuandimeixitongdehuoxingshouyizhi，bingnengpohuaiweishengwuxibaomodejiegou，congerqidaofangfudexiaoguo。sunhaiweishengwuxibaozhongtuoqingmeixitong；使分子中的共軛雙鍵氧化，產生分解和重排。
3、其他有機類防腐劑
雙乙酸鈉脫氫醋酸及其鈉鹽
微生物代謝產物
微生物在生長時能產生一些影響其它微生物生長的物質—— 抗菌素；
rusuanlianqiujunsunengyouxiaoyizhigelanshiyangxingjundeshengchangfanzhi，youqiduichanshengbaozidegelanshiyangxingjunhekucaoyabaoganjunjishirezhifangyabaoganjundengyouhenqiangdeyizhizuoyong。
納他黴素可用於防黴。噴淋在黴菌容易增殖、暴露於空氣中的食品表麵時，有良好的抗黴效果。
枯草杆菌素對於耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑製厭氧性芽孢菌生長但並未列入我國食品添加劑標準中。
生物提取物
酶類蛋白質類植物提取物
溶菌酶是已使用的防腐劑之一。這類蛋白質屬堿性蛋白質，主要包括精蛋白（protamine）和組蛋白（histon） 。植物中具有抗菌活性的代謝產物大致可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類。
三、抗氧化劑
在食品保藏中常常添加一些化學製品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質。這類化學製品包括有抗氧化劑和脫氧劑。
1、食品抗氧化劑：是為了防止或延緩食品氧化變質的一類物質。
a、食品抗氧化劑的種類和特性
脂溶性抗氧化劑溶性抗氧化劑易溶於油脂，主要用於防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。
shuirongxingkangyanghuajishuirongxingkangyanghuajizhuyaoyongyufangzhishipinyanghuabianse，changyongdezhongleishikanghuaixuesuanleikangyanghuaji。ciwai，haiyouxuduo，ruyikanghuaixuesuanjiqinayan、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。
其他抗氧化劑除了上述抗氧化劑，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質、單糖-氨基酸複合物、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。
b、食品抗氧化劑使用注意事項
食品抗氧化劑的使用時機要恰當抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發期之前添加才能充分發揮抗氧化劑的作用。
抗氧化劑與增效劑並用增效劑是配合抗氧化劑使用並能增加抗氧化劑效果的物質。這種現象稱為―增效作用。
2、食品脫氧劑
又稱為遊離氧吸收劑（FOA） 或遊離氧驅除劑（FOS） ，是一類能夠吸除氧的物質。當它隨食品密封在包裝容器中時， 能(neng)通(tong)過(guo)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)吸(xi)除(chu)容(rong)器(qi)內(nei)的(de)遊(you)離(li)氧(yang)及(ji)溶(rong)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)氧(yang)，生(sheng)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)化(hua)合(he)物(wu)，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)，同(tong)時(shi)形(xing)成(cheng)的(de)缺(que)氧(yang)條(tiao)件(jian)能(neng)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)黴(mei)變(bian)和(he)蟲(chong)害(hai)。
a、食品脫氧劑的種類和使用機理
脫(tuo)氧(yang)劑(ji)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，基(ji)本(ben)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)有(you)機(ji)和(he)無(wu)機(ji)兩(liang)大(da)類(lei)。每(mei)一(yi)大(da)類(lei)中(zhong)又(you)包(bao)括(kuo)多(duo)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)。多(duo)種(zhong)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)當(dang)中(zhong)，目(mu)前(qian)在(zai)食(shi)品(pin)儲(chu)藏(zang)上(shang)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)有(you)三(san)類(lei)：特製鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖製劑。
脫氧作用機理是特製鐵粉先與水反應，再與氧結合，最終生成穩定的氧化鐵。
連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發生化學反應，並釋放熱量，溫度可達60-70℃，同時產生二氧化硫和水。
四、食品保鮮劑
為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表麵進行噴塗、噴淋、浸泡或塗膜的物質可稱為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。
1、保鮮劑的作用
（1）減少食品的水分散失；
（2）防止食品氧化；
（3）防止食品變色；
（4）抑製生鮮食品表麵微生物的生長；
（5）保持食品的風味；
（6）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度；
（7）提高食品外觀可接受性；
（8）減少食品在貯運過程中機械損傷。
2、保鮮劑種類及其性質
a、蛋白質植物來源的蛋白質包括：玉米醇溶蛋白、小麥穀蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，動物來源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠、酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或複合製成可食性膜用於食品保鮮。
b、脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙(yi)酰(xian)單(dan)甘(gan)酯(zhi)及(ji)其(qi)乳(ru)膠(jiao)體(ti)等(deng)，可(ke)以(yi)單(dan)獨(du)或(huo)與(yu)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)塗(tu)膜(mo)保(bao)鮮(xian)。使(shi)用(yong)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)。這(zhe)類(lei)物(wu)質(zhi)做(zuo)成(cheng)的(de)薄(bo)膜(mo)易(yi)碎(sui)，因(yin)此(ci)常(chang)與(yu)多(duo)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)。
c、多duo糖tang由you多duo糖tang形xing成cheng的de親qin水shui性xing膜mo，有you不bu同tong的de粘zhan性xing與yu結jie合he性xing能neng，對dui氣qi體ti的de阻zu隔ge性xing好hao，但dan隔ge水shui能neng力li差cha。果guo膠jiao製zhi成cheng的de薄bo膜mo由you於yu其qi親qin水shui性xing，故gu水shui蒸zheng氣qi滲shen透tou性xing高gao。食shi品pin級ji果guo蔬shu保bao鮮xian塗tu抹mo劑ji（果蠟）是按照柑桔特殊的呼吸機理，本產品具有如下特點：
（1）食品安全性高，按標準程序（使用本品前對水果進行清洗以清除農殘）使用本產品後的果蔬可直接食用。
（2）保鮮效果好，不僅能延長水果儲藏期，而且能保持水果風味不變。
（3）使用後在水果表麵形成自然、鮮亮光澤，能顯著改善果品外觀，提高果品商品價值。
（4）質優價優，在性能及食品安全性上達到和超過進口產品水平。
d、甲殼質類甲殼素（ chitin ），也稱幾丁質，
e、樹脂天然樹脂來源於樹或灌木的細胞中。合成的樹脂一般是石油產物。鬆脂可用於柑橘類水果的塗膜保鮮劑。苯並呋喃-茚樹脂也可用於柑橘類水果。
紫膠（ lac）：由(you)紫(zi)膠(jiao)桐(tong)酸(suan)和(he)紫(zi)膠(jiao)酸(suan)組(zu)成(cheng)，與(yu)蠟(la)共(gong)生(sheng)，可(ke)賦(fu)予(yu)塗(tu)膜(mo)食(shi)品(pin)以(yi)明(ming)亮(liang)的(de)光(guang)澤(ze)。紫(zi)膠(jiao)在(zai)果(guo)蔬(shu)和(he)糖(tang)果(guo)中(zhong)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)。紫(zi)膠(jiao)和(he)其(qi)他(ta)樹(shu)脂(zhi)對(dui)氣(qi)體(ti)的(de)阻(zu)隔(ge)性(xing)較(jiao)好(hao)，對(dui)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)一(yi)般(ban)。
此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用BHA 、BHT、PG 作為抗氧化劑等。
來源：網絡，食品研發與生產整理
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