食品的化學保藏法

    化學保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒(jiu)藏(zang)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)保(bao)藏(zang)等(deng)。鹽(yan)藏(zang)和(he)糖(tang)藏(zang)都(dou)是(shi)根(gen)據(ju)提(ti)高(gao)食(shi)物(wu)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)來(lai)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)，醋(cu)和(he)酒(jiu)在(zai)食(shi)物(wu)中(zhong)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)時(shi)也(ye)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，防(fang)腐(fu)劑(ji)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)酶(mei)係(xi)的(de)活(huo)性(xing)以(yi)及(ji)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)的(de)膜(mo)結(jie)構(gou)。

    1）鹽藏

    食(shi)品(pin)經(jing)鹽(yan)藏(zang)不(bu)僅(jin)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)可(ke)賦(fu)予(yu)其(qi)新(xin)的(de)風(feng)味(wei)
，故(gu)兼(jian)有(you)加(jia)工(gong)的(de)效(xiao)果(guo)。食(shi)鹽(yan)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)在(zai)於(yu)提(ti)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)，使(shi)細(xi)胞(bao)原(yuan)生(sheng)質(zhi)濃(nong)縮(suo)發(fa)生(sheng)質(zhi)壁(bi)分(fen)離(li)；降低水分活性，不利於微生物生長；減少水中溶解氧
，使好氣性微生物的生長受到抑製等。

    各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。無色杆菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢杆菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時，生長也受到抑製。一般黴菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青黴菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。

    由於各種微生物對食鹽濃度的適應性不同
，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時
，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上
，存在較多的是黴菌；食鹽濃度超過20%,主要生長的微生物是酵母菌。

    2）糖藏

    糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑製微生物生長的一種貯藏方法。

    一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑製。但有些耐透性強的酵母和黴菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋）,微生物的耐滲透力將顯著下降。

    果醬等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖
，並經加熱，在滲透壓
、酸(suan)和(he)加(jia)熱(re)等(deng)三(san)個(ge)因(yin)子(zi)的(de)聯(lian)合(he)作(zuo)用(yong)下(xia)，可(ke)得(de)到(dao)非(fei)常(chang)好(hao)的(de)保(bao)藏(zang)性(xing)。但(dan)有(you)時(shi)果(guo)醬(jiang)也(ye)會(hui)出(chu)現(xian)因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)而(er)變(bian)質(zhi)腐(fu)敗(bai)，其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)糖(tang)濃(nong)度(du)不(bu)足(zu)。

    3）防腐劑保藏

    防腐劑按其來源和性質可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。有機防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉
、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）
、溶菌酶、海藻糖
、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。