一。鑒別方法

    1.新茶與陳茶

    xinchayuchenchashixiangbijiaoeryande，zaixiguanshang，jiangdangnianchunchacongchashushangcaizhaidetoujipixianye，jingguojiagongerchengdechaye，chengweixincha。jiangshangnianshenzhigengchangshijiancaizhijiagongerchengdechaye，tongchengweichencha。xinchayuchenchakeyicongyixiajifangmianjinxingshibie：

    a.色澤：茶(cha)葉(ye)在(zai)儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)受(shou)到(dao)空(kong)氣(qi)中(zhong)氧(yang)氣(qi)和(he)光(guang)的(de)作(zuo)用(yong)
，使(shi)構(gou)成(cheng)茶(cha)葉(ye)色(se)澤(ze)的(de)一(yi)些(xie)色(se)素(su)物(wu)質(zhi)發(fa)生(sheng)緩(huan)慢(man)的(de)自(zi)動(dong)分(fen)解(jie)。如(ru)綠(lv)素(su)中(zhong)葉(ye)綠(lv)素(su)分(fen)解(jie)的(de)結(jie)果(guo)，使(shi)色(se)澤(ze)由(you)新(xin)茶(cha)時(shi)的(de)青(qing)翠(cui)嫩(nen)綠(lv)逐(zhu)漸(jian)變(bian)得(de)桔(ju)灰(hui)黃(huang)綠(lv)。綠(lv)茶(cha)中(zhong)含(han)量(liang)較(jiao)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)C氧(yang)化(hua)產(chan)生(sheng)的(de)茶(cha)褐(he)素(su)

，會(hui)使(shi)茶(cha)湯(tang)變(bian)得(de)黃(huang)褐(he)不(bu)清(qing)。而(er)對(dui)紅(hong)茶(cha)品(pin)質(zhi)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)的(de)茶(cha)黃(huang)素(su)的(de)氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)或(huo)聚(ju)合(he)及(ji)茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)自(zi)動(dong)氧(yang)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)，會(hui)使(shi)紅(hong)茶(cha)由(you)新(xin)茶(cha)時(shi)的(de)烏(wu)潤(run)變(bian)成(cheng)灰(hui)褐(he)。

    b.滋味：陳(chen)茶(cha)由(you)於(yu)茶(cha)葉(ye)中(zhong)酯(zhi)類(lei)物(wu)質(zhi)經(jing)氧(yang)化(hua)後(hou)產(chan)生(sheng)了(le)一(yi)種(zhong)易(yi)揮(hui)發(fa)的(de)醛(quan)類(lei)物(wu)質(zhi)，或(huo)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)縮(suo)合(he)物(wu)，結(jie)果(guo)使(shi)可(ke)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)減(jian)少(shao)，從(cong)而(er)使(shi)茶(cha)葉(ye)滋(zi)味(wei)由(you)醇(chun)厚(hou)變(bian)得(de)淡(dan)薄(bo)；同時
，又由於茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得"滯鈍".

    c.香氣：陳茶由於香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發

，使茶葉由清香變得低濁。

    2.春茶
、夏茶和秋茶的鑒別

    春茶是指當年5月底之前采製的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采製而成的茶葉，7月以後采製的當年茶葉，就算秋茶了。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特征分述如下：

    a.幹看：主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶
、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤
，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥鬱者，乃是春茶的品質特征。凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡；紅茶色澤紅潤
，綠茶色澤灰暗或烏黑；茶葉輕飄寬大
，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者
，乃是夏茶的品質特征。凡茶葉大小不一
，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者
，乃是秋茶的品質特征。另外
，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷
，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那麼可以判斷為春茶，因為茶樹通常在9~11月(yue)現(xian)花(hua)授(shou)精(jing)，春(chun)茶(cha)期(qi)間(jian)正(zheng)是(shi)幼(you)果(guo)開(kai)始(shi)成(cheng)長(chang)之(zhi)際(ji)。若(ruo)茶(cha)果(guo)大(da)小(xiao)如(ru)同(tong)佛(fo)珠(zhu)一(yi)般(ban)
，可(ke)以(yi)判(pan)斷(duan)為(wei)夏(xia)茶(cha)。到(dao)秋(qiu)茶(cha)時(shi)，茶(cha)樹(shu)鮮(xian)果(guo)已(yi)差(cha)不(bu)多(duo)有(you)桂(gui)圓(yuan)大(da)小(xiao)了(le)
，一(yi)般(ban)不(bu)易(yi)混(hun)雜(za)在(zai)茶(cha)葉(ye)中(zhong)
，但(dan)7~8月間茶樹花蕾已經形成，9月開始，已出現開花盛期
，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者
，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片麵性。

    b.濕看：就是進行開湯審評
，通過聞香、嚐味、看葉底來進一步作出判斷。衝泡時茶葉下沉較快
，香氣濃烈持久，滋味醇厚

；綠茶湯色綠中透黃
，紅茶湯色紅豔顯金圈

；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯

，為春茶。凡衝泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠
，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗
，葉底較紅亮
；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。

    凡香氣不高，滋味淡薄
，葉底夾有銅綠色葉芽
，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。

    3.真茶與假茶的鑒別

    真zhen茶cha與yu假jia茶cha既ji有you形xing態tai特te征zheng上shang的de區qu別bie

，又you有you生sheng化hua特te性xing上shang的de差cha異yi。一yi般ban可ke用yong感gan官guan審shen評ping的de方fang法fa進jin行xing鑒jian定ding。鑒jian別bie時shi
，通tong常chang先xian用yong雙shuang手shou捧peng起qi一yi把ba幹gan茶cha
，聞wen茶cha葉ye的de氣qi味wei。凡fan具ju有you茶cha葉ye固gu有you的de清qing香xiang者zhe，為wei真zhen茶cha；凡fan帶dai有you青qing腥xing氣qi或huo其qi他ta異yi味wei者zhe

，為wei假jia茶cha。如ru果guo取qu少shao量liang茶cha葉ye用yong火huo灼zhuo烤kao，其qi氣qi味wei更geng易yi識shi別bie。其qi次ci，可ke從cong茶cha葉ye的de顏yan色se來lai區qu別bie。抓zhua一yi把ba茶cha葉ye放fang在zai白bai色se的de瓷ci盤pan上shang，攤tan開kai茶cha葉ye，細xi心xin觀guan察cha，若ruo綠lv茶cha深shen綠lv
，紅hong茶cha烏wu黑hei
，烏wu龍long茶cha烏wu綠lv，為wei真zhen茶cha本ben色se。若ruo顏yan色se雜za亂luan而er不bu相xiang協xie調tiao，或huo與yu茶cha葉ye本ben色se不bu相xiang一yi致zhi，即ji有you假jia茶cha之zhi嫌xian。如ru果guo聞wen香xiang觀guan色se還hai難nan以yi判pan斷duan，那na麼me可ke取qu少shao量liang茶cha葉ye放fang入ru杯bei中zhong
，加jia入ru沸fei水shui衝chong泡pao
，進jin一yi步bu從cong色se
、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。當然，也可用化學方法來鑒別。因為但凡茶葉都含有2-5%咖啡堿和10-20%的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，並富有如此高的含量，非茶葉莫屬。

    二。衝泡方法

    茶葉的衝泡技術包括三個要素：

    1.茶葉的用量

    茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如衝泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的幹茶，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5~10克ke。如ru用yong茶cha壺hu

，則ze按an容rong量liang大da小xiao適shi當dang掌zhang握wo。用yong茶cha量liang最zui多duo的de是shi烏wu龍long茶cha，每mei次ci投tou入ru量liang幾ji乎hu為wei茶cha壺hu容rong積ji的de二er分fen之zhi一yi，甚shen至zhi更geng多duo。其qi次ci，茶cha葉ye用yong量liang還hai與yu消xiao費fei者zhe的de飲yin用yong習xi慣guan和he年nian齡ling層ceng次ci有you著zhe密mi切qie的de關guan係xi。

    2.泡茶的水溫

    泡(pao)茶(cha)燒(shao)水(shui)，要(yao)大(da)火(huo)急(ji)沸(fei)，不(bu)要(yao)文(wen)火(huo)慢(man)煮(zhu)。以(yi)剛(gang)煮(zhu)沸(fei)起(qi)泡(pao)為(wei)宜(yi)
，用(yong)這(zhe)樣(yang)的(de)水(shui)泡(pao)茶(cha)，茶(cha)湯(tang)香(xiang)味(wei)皆(jie)佳(jia)。泡(pao)茶(cha)水(shui)溫(wen)的(de)掌(zhang)握(wo)，主(zhu)要(yao)看(kan)泡(pao)飲(yin)什(shen)麼(me)茶(cha)而(er)定(ding)。高(gao)級(ji)綠(lv)茶(cha)
，特(te)別(bie)是(shi)各(ge)種(zhong)芽(ya)葉(ye)鮮(xian)嫩(nen)的(de)名(ming)茶(cha)（綠茶類名茶）,不能用100℃的沸水衝泡，一般以80℃左右為宜（通常指將水燒開後，再冷卻至80℃；如果是無菌生水
，則隻要燒到所需溫度即可）.茶葉愈嫩
、愈綠，衝泡水溫要低
，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水衝泡。泡飲烏龍茶
、普洱茶和沱茶
，每次用茶量較多
，而且茶葉較粗老
，必須用100℃的(de)沸(fei)滾(gun)開(kai)水(shui)衝(chong)泡(pao)。有(you)時(shi)，為(wei)了(le)保(bao)持(chi)和(he)提(ti)高(gao)水(shui)溫(wen)

，還(hai)要(yao)在(zai)衝(chong)泡(pao)前(qian)用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)熱(re)茶(cha)具(ju)，衝(chong)泡(pao)後(hou)在(zai)壺(hu)外(wai)淋(lin)開(kai)水(shui)。少(shao)數(shu)民(min)族(zu)飲(yin)用(yong)磚(zhuan)茶(cha)

，則(ze)要(yao)求(qiu)水(shui)溫(wen)更(geng)高(gao)
，將(jiang)磚(zhuan)茶(cha)敲(qiao)碎(sui)，放(fang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)熬(ao)煮(zhu)。

    3.衝泡時間和次數

    如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放幹茶3克左右。先倒入少量開水，以浸透茶葉為度
，加蓋3分(fen)鍾(zhong)左(zuo)右(you)
，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)到(dao)七(qi)八(ba)成(cheng)滿(man)，便(bian)可(ke)趁(chen)熱(re)飲(yin)用(yong)。當(dang)喝(he)到(dao)杯(bei)中(zhong)尚(shang)餘(yu)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)左(zuo)右(you)茶(cha)湯(tang)時(shi)

，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)前(qian)後(hou)茶(cha)湯(tang)濃(nong)度(du)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)。據(ju)測(ce)定(ding)，一(yi)般(ban)茶(cha)葉(ye)泡(pao)第(di)一(yi)次(ci)時(shi)，其(qi)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)能(neng)浸(jin)出(chu)50-55%;泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%;泡第四次
，則所剩無幾了。所以，通常以衝泡三次為宜。如飲用顆粒細小，揉撚充分的紅碎茶與綠碎茶
，用沸水衝泡3-5分鍾後，其有效成分大部分浸出

，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次衝泡法。

    三。貯藏方法

    家庭選購的茶葉不論是小包裝茶還是散裝茶
，買回後一般不是一次用完，尤其是散裝茶應當立即重新包裝、貯藏，也就是說，家庭買回家後的茶葉都有重新包裝和保管的問題。由於茶葉疏鬆多孔
，易吸潮、吸收異味
，古人對茶葉的保存就十分講究。目前家庭常用的茶葉保管方法主要有以下幾種：

    1.瓦壇貯茶法用牛皮紙或其他較厚實的紙把茶葉包好，茶葉的水分含量不要超過6%,即通常用手撚茶葉易成粉末的含水水平，然後把茶包置於優質陶瓷壇的四周，中間放塊狀石灰包，石灰包大小視放置茶葉多少而定；用(yong)棉(mian)花(hua)或(huo)厚(hou)軟(ruan)草(cao)紙(zhi)墊(dian)於(yu)蓋(gai)口(kou)，減(jian)少(shao)空(kong)氣(qi)交(jiao)換(huan)。石(shi)灰(hui)視(shi)吸(xi)濕(shi)程(cheng)度(du)一(yi)二(er)個(ge)月(yue)換(huan)一(yi)次(ci)
，一(yi)般(ban)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)半(ban)年(nian)左(zuo)右(you)。如(ru)一(yi)時(shi)沒(mei)有(you)石(shi)灰(hui)或(huo)換(huan)石(shi)灰(hui)麻(ma)煩(fan)，也(ye)可(ke)以(yi)改(gai)用(yong)矽(gui)膠(jiao)
，當(dang)矽(gui)膠(jiao)呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)時(shi)取(qu)出(chu)烘(hong)幹(gan)（即呈綠色）又可再用。

    2.罐貯法：本方法是采用目前市售的各種馬口鐵聽
，或是原來放置其他食品或糕點的鐵聽、箱xiang
，最zui好hao是shi有you雙shuang層ceng鐵tie蓋gai的de，這zhe樣yang有you更geng好hao的de防fang潮chao性xing能neng。貯zhu藏zang方fang法fa簡jian便bian
，取qu飲yin隨sui意yi
，是shi當dang前qian家jia庭ting貯zhu茶cha較jiao流liu行xing和he常chang用yong的de方fang法fa。為wei了le能neng更geng好hao地di保bao持chi聽ting內nei幹gan燥zao，可ke以yi放fang入ru一yi二er小xiao包bao幹gan燥zao的de矽gui膠jiao。將jiang裝zhuang茶cha的de聽ting罐guan放fang置zhi於yu陰yin涼liang處chu，更geng能neng夠gou減jian緩huan聽ting內nei茶cha葉ye陳chen化hua、劣變的速度。

    3.塑料袋貯藏法：塑料袋是當今最普遍和通用的包裝材料，價格便宜，使用方便。因此
，可以說用塑料袋保存茶葉是目前家庭貯茶的最簡便、最經濟實用的方法之一。將茶葉用較柔軟的淨紙包好，置於密度高、有一定強度、無異味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中，即使放上一年，茶葉仍然可以芳香如初，色澤如新。