1.葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)
，易分解，因失綠而變褐

，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時

，茶葉色澤出現顯著褐變。 

　　

    2.茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味
、湯色的關係最為密切
，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色
，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素(高聚合物)，使shi紅hong茶cha湯tang色se加jia深shen變bian暗an。在zai綠lv茶cha中zhong
，茶cha多duo酚fen的de保bao留liu量liang較jiao多duo，同tong樣yang在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong易yi發fa生sheng氧yang化hua
，生sheng成cheng醌kun類lei化hua合he物wu，導dao致zhi色se澤ze變bian褐he。同tong時shi這zhe些xie物wu質zhi還hai能neng與yu氨an基ji酸suan類lei物wu質zhi進jin一yi步bu反fan應ying，促cu使shi滋zi味wei劣lie變bian。 

　　

    3.維生素C減少維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高
，也越難以保存。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化
；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。 

　　

    4.類脂物質的水解與胡蘿卜素的氧化 

　　

    茶葉中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化

、水解而成遊離脂肪酸、醛(quan)類(lei)或(huo)酮(tong)類(lei)，進(jin)而(er)出(chu)現(xian)酸(suan)臭(chou)味(wei)。已(yi)有(you)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)
，隨(sui)著(zhe)茶(cha)葉(ye)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)，不(bu)僅(jin)茶(cha)葉(ye)香(xiang)味(wei)顯(xian)陳(chen)，而(er)且(qie)湯(tang)色(se)也(ye)會(hui)加(jia)深(shen)，導(dao)致(zhi)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)降(jiang)低(di)。