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01、氣流膨化南瓜脆片的加工工藝
①工藝流程
原料→去皮、瓤→切割→預處理→氣流膨化→冷卻→包裝→成品
設備：蒸汽加熱式氣流膨化成套設備。
②操作要點
原料處理。選擇新鮮、成熟、體形大、勻稱的果實，剔除瓜皮及瓜瓤。人工均勻橫切成 8mm 厚度的柱狀。切分好的南瓜進行漂燙預處理。
膨化、固化、冷(leng)卻(que)。將(jiang)原(yuan)料(liao)放(fang)入(ru)壓(ya)力(li)罐(guan)後(hou)，加(jia)熱(re)至(zhi)一(yi)定(ding)溫(wen)度(du)。當(dang)觀(guan)察(cha)孔(kong)的(de)玻(bo)璃(li)板(ban)上(shang)有(you)大(da)量(liang)水(shui)滴(di)形(xing)成(cheng)時(shi)，打(da)開(kai)壓(ya)力(li)罐(guan)和(he)真(zhen)空(kong)罐(guan)間(jian)的(de)大(da)流(liu)量(liang)閥(fa)門(men)，瞬(shun)間(jian)抽(chou)真(zhen)空(kong)，使(shi)罐(guan)中(zhong)壓(ya)力(li)迅(xun)速(su)降(jiang)低(di)，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)南(nan)瓜(gua)片(pian)的(de)膨(peng)化(hua)。當(dang)從(cong)觀(guan)察(cha)孔(kong)上(shang)觀(guan)察(cha)到(dao)全(quan)部(bu)原(yuan)料(liao)的(de)體(ti)積(ji)均(jun)顯(xian)著(zhu)膨(peng)大(da)，並(bing)且(qie)膨(peng)起(qi)均(jun)勻(yun)，表(biao)麵(mian)幹(gan)燥(zao)，無(wu)水(shui)汽(qi)蒸(zheng)發(fa)，色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)適(shi)中(zhong)，並(bing)且(qie)恒(heng)溫(wen)加(jia)熱(re)控(kong)製(zhi)器(qi)指(zhi)數(shu)和(he)膨(peng)化(hua)罐(guan)壓(ya)力(li)指(zhi)數(shu)不(bu)再(zai)波(bo)動(dong)時(shi)停(ting)止(zhi)加(jia)熱(re)，隨(sui)後(hou)在(zai)壓(ya)力(li)罐(guan)的(de)夾(jia)層(ceng)壁(bi)中(zhong)通(tong)人(ren)冷(leng)卻(que)水(shui)使(shi)物(wu)料(liao)固(gu)化(hua)，溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)室(shi)溫(wen)，停(ting)滯(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)取(qu)出(chu)。關(guan)鍵(jian)指(zhi)標(biao)：膨化溫度105~110℃、停滯時間10min、膨化時間50min、壓力105~110kPa。
分級、稱重、包裝。按產品的要求分級，每 70g一袋，分別包裝，並充入氮氣以防止氧化及在貯運過程中的擠壓損傷。
02、無油獼猴桃脆片的加工工藝
①工藝流程
原料→挑選→清冼→去皮→切片→組織處理→真空幹燥→分級→稱重→包裝→入庫
主要設備：ZGT型真空幹製機
②操作要點
1、選料
選用果皮剛剛發軟的果實，要求可溶性固形物和芳香物質含量高，無澀味、無黴爛和變質的獼猴桃。
2、清洗
獼猴桃果實表麵絨毛較多、清洗中尤其要注意蒂部和頂部，將粘附於獼猴桃表麵的汙垢徹底洗淨，表麵汙垢嚴重的可先用稀鹽酸溶液浸泡、再用清水漂洗幹淨。
3、去皮
將清洗後的獼猴桃放人-25℃下冷凍30min，使果實表麵凍結而內部不凍結，再用高壓水衝洗、既可方便去皮，又利於切片，較常規堿液去皮法更能保持果實的色、香、味，並能減少 Ve 的損失。
4、切片
因手工切片薄厚不勻，可用切片機切片，切片厚度 3~4mm，切片要迅速，以免發生褐變和Vc氧化。
5、組織處理
在貯糖罐中配製 30%的糖液，添加一定量的蜂蜜、氯化鈉、甘草、丁香等組成配料。將獼猴桃片放入真空浸漬罐內，密閉抽真空至0.097MPa，打開配料開關，噴人配料，在30-40℃下真空處理1h，其主要作用在於使獼猴桃脆片保持原有的色澤，防止於燥後變形，改善風味，增加“酥脆”感等。
6、真空幹燥
將組織處理後的獼猴桃片迅速擺盤，送入真空幹燥機中進行脫水幹燥，真空度為0.097MPa.蒸發溫度<40℃，幹燥時間為2.5h、所得產品可保持鮮果原有的色澤，酥脆、營養物質保存率高。
7、稱重、分級、包裝
真空幹燥後的獼猴桃片，在其組織間隙內含有大量的空氣、產品易氧化、易潮解，易碎、因此應迅速采用複合塑料薄膜進行真空充氣包裝。
03、低溫真空油炸柿子脆片的加工工藝
①工藝流程
柿子→篩選→脫澀→清洗→去皮、去蒂→切片→護色漂燙→冷卻→填充麥芽糊精→預凍→真空油炸→脫油→包裝→成品
主要設備：ZK-500 真空油炸機 廣州旭眾食品機械有限公司
②操作要點
1、樣品預處理
選用已經商業化脫澀的柿子，果實表麵色澤橙黃，無機械傷和蟲害，將柿子去皮縱切成5.5 mm厚的片狀。漂燙條件為 85~90 ℃ 熱水漂燙 2 min，填充條件為固液 1:1（m:v）在質量分數 30% 麥芽糊精中浸泡填充 3.5 h，隨後柿子片平鋪於托盤上?18 ℃ 冷庫預凍 15 h 以上備用。
2、真空油炸和脫油
油炸時間 50 min、油炸溫度 80 ℃、脫油時間 5 min。
04、紅棗酸奶脆片的加工工藝
①工藝流程
器皿消毒殺菌→加牛奶1L→加白砂糖（8%白砂糖攪拌溶解）→加熱至溫度 90 ℃保持 10 min→冷卻至 42 ℃接入發酵劑 24%→在 42 ℃保溫箱中發酵12 h→冷卻→冷藏和後熟→加紅棗粉→混勻→傾注模具中烘幹→脆片成品。
②操作要點
1、牛奶處理
將加入白砂糖的鮮牛奶放入鍋中，於 90 ℃下加熱 10 min，在此過程中應不停攪拌，以防止牛奶出現焦糊現象。
2、紅棗處理
選取適量紅棗片，放入烤箱，於150 ℃下烤製20 min，防止棗片出現焦糊；將烤幹的棗片晾涼後進行粉碎，粉碎過程要少量多次，盡量保證棗片打磨成粉。
3、酸奶處理
冷卻至42℃再加入發酵劑（防止溫度過高使菌種失活），再將其放入 42 ℃恒溫培養箱中發酵12 h後放入冷藏室進行後熟，使其風味更佳。
4、加紅棗粉、混勻
紅棗粉與酸奶質量比1.5：50（g：g）
5、幹製
傾注厚度2.0 mm，幹製溫度63 ℃，，幹製時間24 h
05、低溫油炸黃茶風味小麥脆片的加工工藝
①工藝流程
黃茶粉碎→過篩→原輔料混合→調製麵團→靜置醒發→輥壓→切片→低溫油炸→冷卻→成品。
主要設備：真空油炸機，煙台海瑞食品設備有限公；HM750 廚師機，青島漢尚電器有限公司
②製作方法
將黃茶超微粉碎後，過150目篩網，得到黃茶粉。以100g小麥粉為基準，稱取3%的茶粉、1%鹽，將各原料和麵粉投入廚師機內充分攪拌，少量多次加水，加水總量占小麥粉質量的50%，廚師機1~2檔和麵10~15 min直至形成較均勻平滑的麵團。
用保鮮膜覆蓋麵團，室溫下靜置10 min，將麵團按扁擀至一定厚度，再放入與廚師機配套的壓麵配件中進行輥壓（最終厚度約1.5 mm）。
壓麵完成後將麵片切分為逐個邊長2.5 cm的方形薄片，置於-18 ℃下冷凍16~18 h 備用。
油溫預熱至90℃後將凍好的麵片下鍋，油炸35min膨化結束後，將脆片取出並放置在室溫下冷卻，得到脆片成品。
06、真空油炸白蘿卜脆片的加工工藝
①工藝流程
白蘿卜脆片生產工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。
主要設備：LXZK-320C 小型試驗用果蔬脆片真空油炸機：諸城市聯興機械有限公司
②操作要點
1、切片
將白蘿卜橫切成直徑7 cm厚度6mm的圓形薄片；
2、漂燙
將白蘿卜片在 50 ℃下恒溫漂燙 20 min；
3、糖漬
將1 kg麥芽糖加入4L水中， 控製糖度在15°Bé下糖漬3 h；冷凍：放入-18 ℃冷庫中 12 h。
4、油炸
油炸溫度 90 ℃、油炸時 間 20 min、離心時間 5 min。
07、黑木耳膨化脆片的加工工藝
設備：KJ37D03-140空氣炸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司
工藝流程及操作要點
1、準備木耳粉
將新疆黑木耳在清水中浸泡30 min，使其充分吸水軟化，清洗幹淨之後瀝幹撈出，放置在幹淨台麵進行自然晾幹。將幹木耳進行打磨過篩（120目）製粉，放入幹淨保鮮袋放置保存。
2、原輔料處理
以每 100 g 原輔料中占比即添加量分別為黑木耳粉6%，低筋麵粉22%，馬鈴薯澱粉16%，食用鹽4%，味精4%，辣椒粉4%，花椒粉2%，植物油5%，加入純淨水約為37%（具體加入量達到麵團表麵光滑即可），按照一定比例進行混合處理。
3、麵團處理
將麵團和調料進行混勻。將麵團擀製成厚度均勻的片狀，用圓形磨具進行按壓製成直徑為6~7 cm，厚度為2~2.5 mm的圓形片狀，將處理好的麵團用蒸鍋蒸製30 min。
4、加工處理
選用空氣炸鍋進行加工處理，冷卻後裝袋封存。
08、薯香酥脆片的加工工藝
主要設備：SEB-3Y型烤爐，珠海三麥機械有限公司；真空包裝機，溫州市新泰包裝機械廠
製作方法
選擇新鮮、完整、無腐爛的甘薯，洗去泥沙等雜質，然後切去甘薯兩端尖部，去皮，再將甘薯切成厚度5~8mm片狀，於質量濃度10g/L食鹽水中護色10 min。取出甘薯片瀝幹水分後在100 ℃蒸煮30 min，然後將熟甘薯搗成泥狀。
按照甘薯泥添加量51.4%、低筋小麥粉添加量48.6%、大豆油添加量4%、白砂糖添加量9%、泡打粉添加量1%的比例混合均勻，揉成麵團後鬆弛1h，然後擀成麵皮，用模具按壓成型，厚度控製在1 mm左右。
置於烤盤上，設置烤箱溫度115 ℃，預熱15 min後烘烤60 min。
初次烘烤完成的脆片裝進自封袋中過夜，然後在同樣溫度下複烤30 min，冷卻後進行真空包裝，得薯香酥脆片樣品。每個真空袋裝10~15g樣品。設置真空包裝機抽氣時間為10 s，加熱時間為2 s。
