1材料與設備

1.1 材料

甘薯、蘋果 市售，個體均勻，無腐爛變質，無蟲蛀
；食品添加劑 符合GB2760－86《食品添加劑使用衛生標準》

1.2 設備

台灣產果蔬脆片生產線，包括速凍生產線，真空油炸及脫油裝置、切片機等。

2 工藝流程

原料→分選→清洗→去皮→修整→切片→護色→漂燙→瀝水→預處理→速凍→真空油炸→脫油→風冷→計量包裝→成品

3 操作要點

3.1 切片

不同原料的切片其厚度要求不同
，組織比較緊密的甘薯

，切片厚度一般要求以1.5－2.5mm為宜；組織較為疏鬆的蘋果，切片厚度一般2.5－3.5mm為宜。切片時，要求切片機的切刀鋒利，使切片的表麵光滑。否則不但影響產品的感官質量

，而且還會增加油炸過程中的耗油量。

3.2 護色

切片後的果蔬應立即放入0.5％－1％的鹽水中，防止切片發生褐變。

3.3 漂燙

漂(piao)燙(tang)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)殺(sha)滅(mie)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)
，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)破(po)壞(huai)過(guo)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)控(kong)製(zhi)切(qie)片(pian)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)的(de)目(mu)的(de)。同(tong)時(shi)考(kao)慮(lv)到(dao)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)的(de)因(yin)素(su)
，漂(piao)燙(tang)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)在(zai)燙(tang)煮(zhu)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)0.1％的檸檬酸。

3.4 預處理

根據對產品的要求
，可以采用真空調味處理的方法對果蔬片進行調味。

3.5 速凍

設備冷凍溫度為-30℃
，時間控製在15－20min

，凍品中心溫度為-15－-18℃

3.6 真空油炸及脫油

油炸時，油炸鍋內的真空度為0.095MPa，油溫為95－98℃，時間約為40min。脫油時，鍋內真空度為0.08MPa
，溫度為90℃
，離心脫油轉速為600r/min，時間3－5min，應嚴格控製各參數
，以取得最佳的脫油效果。

4 速凍工藝的作用

綜zong合he研yan究jiu表biao明ming
，甘gan薯shu片pian和he蘋ping果guo片pian在zai經jing過guo速su凍dong工gong藝yi處chu理li後hou

，成cheng品pin脆cui片pian的de外wai形xing完wan整zheng，口kou感gan酥su脆cui細xi膩ni，色se澤ze良liang好hao
，還hai可ke縮suo短duan真zhen空kong油you炸zha脫tuo油you時shi間jian。因yin此ci，速su凍dong工gong藝yi的de應ying用yong是shi解jie決jue果guo蔬shu脆cui片pian酥su脆cui度du，表biao麵mian平ping整zheng度du的de最zui有you效xiao的de措cuo施shi；同時，也是改善產品色澤的有效途徑。

5 速凍工藝的機理

果蔬的含水量很高
，一般都在90％以上。當凍結溫度較高
、凍(dong)結(jie)速(su)度(du)緩(huan)慢(man)時(shi)，果(guo)蔬(shu)內(nei)部(bu)會(hui)形(xing)成(cheng)較(jiao)大(da)的(de)冰(bing)晶(jing)，而(er)且(qie)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)。這(zhe)些(xie)較(jiao)大(da)的(de)冰(bing)晶(jing)往(wang)往(wang)產(chan)生(sheng)強(qiang)大(da)的(de)壓(ya)力(li)，擠(ji)壓(ya)撕(si)破(po)細(xi)胞(bao)壁(bi)
，從(cong)而(er)使(shi)得(de)解(jie)凍(dong)後(hou)果(guo)蔬(shu)的(de)汁(zhi)液(ye)外(wai)流(liu)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)果(guo)蔬(shu)片(pian)的(de)凍(dong)結(jie)後(hou)品(pin)質(zhi)
，使(shi)果(guo)蔬(shu)片(pian)油(you)炸(zha)後(hou)品(pin)質(zhi)低(di)劣(lie)。而(er)當(dang)凍(dong)結(jie)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)
，凍(dong)結(jie)速(su)度(du)較(jiao)快(kuai)時(shi)，形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)則(ze)及(ji)其(qi)細(xi)小(xiao)，且(qie)迅(xun)速(su)分(fen)布(bu)在(zai)果(guo)蔬(shu)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)，數(shu)量(liang)多(duo)且(qie)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)，不(bu)傷(shang)害(hai)植(zhi)物(wu)細(xi)胞(bao)
，較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)了(le)果(guo)蔬(shu)片(pian)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。果(guo)蔬(shu)在(zai)經(jing)過(guo)適(shi)宜(yi)的(de)燙(tang)漂(piao)工(gong)藝(yi)處(chu)理(li)後(hou)
，其(qi)內(nei)部(bu)所(suo)含(han)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)
，澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)氫(qing)鍵(jian)斷(duan)開(kai)
，水(shui)分(fen)子(zi)進(jin)入(ru)澱(dian)粉(fen)微(wei)晶(jing)間(jian)隙(xi)

，不(bu)可(ke)逆(ni)地(di)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)，形(xing)成(cheng)具(ju)有(you)彈(dan)性(xing)和(he)保(bao)氣(qi)性(xing)的(de)澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠(jiao)，包(bao)裹(guo)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)水(shui)分(fen)。經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)後(hou)
，澱(dian)粉(fen)凝(ning)膠(jiao)包(bao)裹(guo)的(de)水(shui)分(fen)則(ze)形(xing)成(cheng)微(wei)細(xi)的(de)冰(bing)晶(jing)，且(qie)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)
，使(shi)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)基(ji)本(ben)不(bu)發(fa)生(sheng)移(yi)動(dong)，內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)在(zai)解(jie)凍(dong)後(hou)基(ji)本(ben)不(bu)受(shou)損(sun)害(hai)。因(yin)此(ci)，經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)處(chu)理(li)的(de)果(guo)蔬(shu)片(pian)進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)脫(tuo)水(shui)時(shi)，水(shui)分(fen)可(ke)由(you)原(yuan)來(lai)的(de)微(wei)細(xi)的(de)冰(bing)晶(jing)狀(zhuang)態(tai)迅(xun)速(su)而(er)均(jun)勻(yun)地(di)升(sheng)華(hua)為(wei)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)，使(shi)內(nei)瓤(rang)形(xing)成(cheng)均(jun)勻(yun)而(er)細(xi)膩(ni)的(de)微(wei)孔(kong)機(ji)構(gou)；同時由於水分均勻蒸發，使各部位受力均勻緩和。從而避免了脆片出現的外形卷曲
、表麵不平整以及表麵起泡等現象
，使脆片外形完整，口感酥脆細膩。

6 速凍方法

速凍設備的種類較多，如隧道式連續速凍器
、螺旋式連續速凍器、liutaihuachuangshisudongqiyijiyedansudongqideng。jieheguoshucuipiandeshengchantedian，guoshupiandesudongyiyetaihuachuangshisudongqijiaoweilixiang。youyuqiangyoulidelengfengnengshiguoshupiandegetichongfendishoudaolengfeng
，suoyidongjieshijianfeichangduan，qiebuyijiechengzhankuai，dongjiehouchengfensanzhuangtai，shifenyouliyuxiadaogongxu――真空油炸工序。速凍後的凍品若暫時不使用，可置於-18－-30℃的低溫冷庫內凍藏。

7 速凍的程度及檢驗

綜合生產成本等方麵的考慮，本研究產品速凍溫度以-30℃，通過最大冰晶生成區的時間以15－20min為宜。速凍後凍品的中心溫度應為-15－-18℃
，對於其它品種的果蔬脆片，應根據果蔬的品種、形狀
、厚度、大小等情況，經過試驗後確定速凍參數。

果蔬片速凍後應及時抽檢，對其色澤、形狀
、風味
、凍結狀況等進行感官檢驗，以及時掌握生產狀況
，合理安排生產。檢驗時應先檢驗凍結狀況，如輕微結塊，手震即散則仍屬符合要求。